一把鈍刀，既毀廚房樂趣，也損戶外體驗(yàn)。刀遲早都會變鈍，若附近沒有專業(yè)磨刀服務(wù)，只能自己動手。但該用什么工具？德國知名消費(fèi)品測評機(jī)構(gòu)IMTEST（愛姆測試）近期對五款磨刀器進(jìn)行了全面橫向測評，產(chǎn)品覆蓋從低價入門到專業(yè)旗艦的完整價格區(qū)間。

值得注意的是：花200歐元以上買了好刀，磨刀工具上就不該將就。劣質(zhì)磨刀器可能直接毀掉刀刃，而高品質(zhì)設(shè)備往往可以用一輩子。

磨刀原理：打磨與修刃的本質(zhì)區(qū)別

為什么刀會變鈍？表面上是個簡單問題，深究起來卻有兩種"鈍"的狀態(tài)。從截面看，刀刃形如三角形，頂部那條極薄的切削刃（Schneidfase）在理想狀態(tài)下只有零點(diǎn)幾毫米厚。頻繁用力切割后，這條薄刃可能向側(cè)面彎折，形成所謂的"毛刺"（Grat）——肉眼幾乎看不見，但側(cè)向劃過刀刃時能感覺到。

去除毛刺的操作叫"修刃"（Abziehen），使用磨刀棒或皮革磨刀帶即可完成，肉鋪師傅和理發(fā)師用剃刀前的動作就是這個原理。修刃后刀立刻變鋒利，但效果持續(xù)時間較短。若切削刃本身已經(jīng)太厚，修刃就不夠用了，必須重新"磨刃"（Schleifen）——這個過程復(fù)雜得多。

磨刀的方式還取決于刀的類型與用途。專業(yè)剔骨場景中，刀具每天需要多次快速磨鋒，通常使用高速磨刀機(jī)，每次都會磨去一些金屬，刀具因此需要定期更換。而高端廚刀或獵刀則需要溫和、的磨制，以Zui大限度延長刀具壽命。

磨刀角度同樣至關(guān)重要。經(jīng)典廚刀通常為20至25度，較粗壯的刀刃則磨至30度，切割精度雖有所降低，但更能承受骨頭或木材的沖擊。材質(zhì)也是關(guān)鍵：軟鋼刀具不耐高轉(zhuǎn)速，否則會過度磨損；日式碳鋼硬刀則需要精準(zhǔn)的15度角和高硬度磨料。

磨刀步驟與磨料粒度體系

一般而言，從粗磨、精磨到Zui終拋光，步驟越多，刀刃越鋒利精準(zhǔn)。對要求不那么高的用戶來說，兩個步驟——一次磨削加一次修刃——往往已經(jīng)夠用。但碳鋼刀或大馬士革鋼刀若想恢復(fù)原有鋒利度，則必須逐級使用更細(xì)的磨料粒度。

磨刀流程通常分為三到四步：120至220目的粗磨盤或粗磨帶用于重建嚴(yán)重磨損或有缺口的刀刃；600至1000目用于精磨，打磨出的切削輪廓；3000目進(jìn)行拋光；日式刀還可使用6000至10000目的超細(xì)拋光。對多數(shù)日常廚刀來說，800至1000目加3000目兩步即可滿足需求。

Zui溫和的磨刀方式是使用水石（Wasserstein）——將不同粒度的長方形磨石浸水30至60分鐘，磨刀過程中持續(xù)補(bǔ)水，形成磨漿，逐漸磨出鋒利刀刃。這一過程頗具禪意，需要充裕的時間和耐心，初學(xué)者徒手保持正確角度也并非易事，可借助夾在刀背上的角度輔助工具。此外，還有角度可自由調(diào)節(jié)的擺臂式磨刀系統(tǒng)，操作雖繁瑣，但結(jié)果出色。

五款產(chǎn)品實(shí)測排名詳解

名：霍爾2型（Horl 2）滾輪磨刀器——綜合評分1.35分（非常好）

霍爾2型由德國一家家族企業(yè)生產(chǎn)，無需插電，磨刀時將兩面帶有磨盤的圓柱形滾筒沿刀刃前后滾動，刀具通過磁性固定架保持15°或20°角。標(biāo)配一片金剛石粗磨盤和一片修刃盤，選購套裝可增加3000目和6000目拋光盤，專為日式刀設(shè)計(jì)的鏡面拋光盤（Kagami）粒度高達(dá)10000目。

首次磨刀約需五分鐘，此后復(fù)磨效率極高，磨盤更換也十分便捷。無論是德國索林根軟鋼刀還是碳鋼硬刀，磨削結(jié)果均表現(xiàn)優(yōu)異。缺點(diǎn)在于：重心偏向刀柄的窄刃刀具（如瑞士軍刀或多功能工具刀）容易向下滑移，需要額外支撐；含附件套裝的完整售價約350歐元，價格較高。

第二名：托梅克T-1（Tor T-1）電動磨刀機(jī)——綜合評分1.5分（非常好）

托梅克T-1重達(dá)5公斤以上，外形酷似工坊中常見的臺式砂輪機(jī)的豪華版，配備金剛石磨盤和拋光盤，均可更換，轉(zhuǎn)速極低，幾乎不存在過度磨損風(fēng)險。刀具導(dǎo)向裝置堅(jiān)固精準(zhǔn)，可在10°至20°之間調(diào)節(jié)磨刀角度，對普通廚刀效果尤為出色。不足之處是磨削階段較為有限，日式刀所需的超細(xì)拋光無法實(shí)現(xiàn)，售價也相當(dāng)可觀?？傮w而言，這是一款需要頻繁快速復(fù)磨刀具的用戶的理想選擇。

第三名：沃克夏普肯·奧尼恩版（Work Sharp Ken Onion Edition）皮帶磨刀機(jī)——綜合評分1.6分（好）

肯·奧尼恩版以美國刀匠肯·奧尼恩（Ken Onion）命名，是本次測評中的皮帶磨刀機(jī)，外形緊湊但用料扎實(shí)。磨刀角度可覆蓋15度以下至30度，可擺動的磨頭還能為割草機(jī)等固定刀刃復(fù)磨，多種粒度皮帶配合可調(diào)轉(zhuǎn)速，適用范圍極廣，甚至可以磨斧頭。

然而，使用時需要一定技巧——寬厚刀片在彈性導(dǎo)向結(jié)構(gòu)中容易偏移，刀尖處還可能被皮帶卡住。對硬質(zhì)日式鋼刀而言，標(biāo)配皮帶套裝磨出的鋒利度略有欠缺，皮帶更換機(jī)制也頗為繁瑣，即便熟練操作后依然如此。

第四名：格拉芙CX 125（Graef CX 125）電動磨刀器——綜合評分2.1分（好）

格拉芙CX 125以固定15°角工作，適合大多數(shù)廚刀，但不適用于剔骨刀或戶外刀。三段磨削階段（粗磨、精磨、拋光）讓刀具迅速鋒利，硬質(zhì)碳鋼刀也不在話下，全程角度導(dǎo)向穩(wěn)定，磨削粉塵由機(jī)身內(nèi)置磁鐵自動收集，清潔便利。主要缺點(diǎn)是粗磨階段金屬磨除量較大，軟鋼刀具需謹(jǐn)慎使用；日式刀的Zui終拋光效果也并不完美?？傮w來說，是速度與鋒利度之間較為均衡的選擇。

第五名：愛舜發(fā)（i-Shunfa）四合一拉式磨刀器——綜合評分3.1分（滿意）

這款拉式磨刀器在亞馬遜等平臺有售，售價約20歐元，支持多種磨刀角度，亦可用于磨剪刀，具備粗磨、精磨、修刃三個階段，通過V形排列的小磨石實(shí)現(xiàn)磨刀。問題在于磨石品質(zhì)有限，磨硬鋼時需要較大力氣，用力不均則容易在刀刃上留下凹坑，尤其對軟鋼刀危害明顯。Zui終磨出的刀刃仍略顯粗糙，該產(chǎn)品更適合價格低廉的普通刀具，售價數(shù)百歐元的大馬士革鋼刀切勿以此處理。

磨刀實(shí)操要點(diǎn)與結(jié)論

正確的磨刀方法取決于刀刃狀態(tài)。基本角度參考：日式廚刀和分割刀10至15度，經(jīng)典廚刀15至20度，剔骨刀、戶外刀和獵刀20至30度，部分甚至達(dá)40度。可用記號筆在切削刃上做標(biāo)記，磨削后若標(biāo)記均勻去除，說明角度正確。使用強(qiáng)力磨刀機(jī)時須注意，中途停頓或動作不均勻容易在刀刃上形成凹陷。

綜合測評結(jié)論：沒有一款磨刀器能完美適應(yīng)所有刀具類型。主要磨制15°和20°刀具的用戶，霍爾2型搭配附加細(xì)磨盤是水石之外的選擇；需要覆蓋Zui廣磨刀角度范圍的用戶，沃克夏普肯·奧尼恩版更合適，但對硬質(zhì)日式鋼刀稍顯吃力，操作也需適應(yīng)期；追求快速磨刀的用戶，托梅克T-1和格拉芙CX 125各有側(cè)重——前者磨刀角度更多、磨削更溫和，后者擁有三段磨削階段、速度更快。至于愛舜發(fā)這類低價拉式磨刀器，若想讓昂貴刀具重現(xiàn)鋒芒，務(wù)必謹(jǐn)慎對待。