作為董事長，應(yīng)該主要做兩件事情：30%抓企業(yè)財務(wù)管理，70%抓人力資源管理。由此可見，財務(wù)管理在餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中，擔(dān)負(fù)著非常重要的任務(wù)，而作為財務(wù)收支管理Zui重要的組成部分的收銀工作，是餐廳準(zhǔn)確反映經(jīng)營成果和現(xiàn)金流入的神經(jīng)中樞，是我們餐飲企業(yè)需要重點監(jiān)控的崗位。那么，餐企在經(jīng)營過程中，因如何去規(guī)避收銀環(huán)節(jié)中的工作漏洞和作弊現(xiàn)象呢？

漏洞一：發(fā)票的開具

在餐企經(jīng)營過程中，發(fā)票的管理是容易出現(xiàn)漏洞的地方，因為有的客人需要開發(fā)票，有的客人則不需要開發(fā)票。發(fā)票的混亂管理，既給餐企帶來一定的經(jīng)濟損失，也造成了管理上的混亂，甚至是財經(jīng)法律責(zé)任。經(jīng)常會在企業(yè)中出現(xiàn)這樣的情況：

1.收銀員截留客人不要的發(fā)票：客人有時只是簡單地家庭就餐，不需要開發(fā)票，收銀員則會將發(fā)票按照賬單金額依舊開出來，按照相對等的金額留作自己使用。

2.收銀員截留不要發(fā)票的客人的賬款：如果餐飲企業(yè)的財務(wù)收銀管理混亂，客人不需要開發(fā)票時，收銀員則會銷毀收費單據(jù)，截留客人賬款收入。

3.發(fā)票大頭小尾：在服務(wù)業(yè)中一般有機打發(fā)票和定額發(fā)票兩種，但是也有部分城市仍然使用手工開具發(fā)票，發(fā)票大頭小尾現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生在手工開發(fā)票的情況下。比如客人消費200元，收銀員開發(fā)票時，會給客人按照實際消費金額開具發(fā)票，而在財務(wù)聯(lián)和存根聯(lián)則按照小于實際消費金額開具，從而給自己截留收入創(chuàng)造條件，進(jìn)行作弊。又或者，將客人聯(lián)發(fā)票金額按照客人要求多開具一定的金額，而存根聯(lián)和財務(wù)聯(lián)則按照實際消費金額開具發(fā)票。

曾經(jīng)在常州一家餐飲企業(yè)，有客戶在就餐結(jié)束結(jié)賬后，就離開了，沒有要求酒店開發(fā)票，但是經(jīng)理私自將發(fā)票開走了。后來過了幾天，客人可能是由于企業(yè)報銷，又回酒店要求開發(fā)票，結(jié)果，收銀員一查，說發(fā)票已經(jīng)開過了，就不再給客人開發(fā)票。客人非常惱怒，給董事長打電話投訴，后來經(jīng)過一查，才發(fā)現(xiàn)原來是經(jīng)理在中間搗鬼，有倒票的嫌疑。經(jīng)理一個月倒票3萬，別人找他買票會給他5%的提成。那經(jīng)理一個月可以多賺一千多。

對策：收銀員在做賬中對已經(jīng)開具發(fā)票的賬單，加蓋章，以便于財務(wù)統(tǒng)計，對于未要發(fā)票的賬單，也要做詳細(xì)的注明。

1.發(fā)票的使用應(yīng)有專人管理，核對發(fā)票號碼，并進(jìn)行銷號。

2.開具發(fā)票時，必須有本人到場，并附有親筆簽名。

3.在發(fā)票使用管理上，盡量配合稅務(wù)機關(guān)使用可監(jiān)控發(fā)票系統(tǒng)。

漏洞二：自助早餐重復(fù)收費

在很多餐飲企業(yè)中，一般會有自助早餐服務(wù)，自助早餐的收費標(biāo)準(zhǔn)往往是統(tǒng)一的，因此，在收銀過程中，也是非常容易作弊的一個環(huán)節(jié)。在廣州一家企業(yè)，就發(fā)生過類似情況，收銀員利用收費標(biāo)準(zhǔn)的一致性，用同一份收費賬單，向相同人次就餐的客人收取費用，而入賬時則減少入賬，截流現(xiàn)金收入。雖然這個餐廳在之后被舉報，依法接受了處理，但是仍暴露出了這一環(huán)節(jié)的漏洞。

對策：對于這種現(xiàn)象，我們首先必須加強管理中的制約關(guān)系，每天開早餐時，收銀員和餐飲吧臺服務(wù)員必須一同上崗，且吧臺服務(wù)員必須要做好早餐客人人數(shù)統(tǒng)計，對免早餐和收費早餐做好分類統(tǒng)計，并與收銀員進(jìn)行核實對證。發(fā)現(xiàn)出入，應(yīng)及時上報，以便及時處理。

漏洞三：收銀備用金及長短款

在企業(yè)經(jīng)營過程中，收銀員一般會根據(jù)結(jié)算工作需要，從財務(wù)部提前預(yù)支領(lǐng)取一定金額的備用現(xiàn)金，以便于在日常的收款結(jié)算過程中，找零錢。但是在每班次收銀結(jié)束時，總會發(fā)生現(xiàn)金長短款的情況（長款：收銀實收數(shù)大于電腦應(yīng)收數(shù)；短款：收銀實收數(shù)小于電腦應(yīng)收數(shù)。）。

對策：必須要求收銀員認(rèn)真自查，對不明原因長短款，長款要如實上交財務(wù)，短款由責(zé)任人賠償。

漏洞四——賬單的使用

收銀管理工作中，賬單的管理也有著至關(guān)重要的作用，如果企業(yè)的賬單管理出現(xiàn)混亂，那么收銀員會私自收費后銷毀賬單，截留現(xiàn)金收入現(xiàn)象。

對策：賬單使用必須填寫賬單控制表，不可以跳號使用，必須連號使用。

1.作廢的賬單必學(xué)注明作廢的原因，并由相關(guān)人員簽字確認(rèn)。

2.收款時，賬單作為收費單必須連同附單，食品菜單，酒水單一同附上交財務(wù)。

漏洞五：變更收費標(biāo)準(zhǔn)

收銀員在給客人結(jié)賬時，隨意更改商品單價，多收取客人的費用，但是卻依舊按照實際的單價入賬，給酒店造成嚴(yán)重的經(jīng)濟損失，同時，如若被客人發(fā)現(xiàn)，更是會給餐廳帶來非常惡劣的影響。

對策：加強日常員工的管理教育。

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，堅決辭退當(dāng)事人，從而營造好的職業(yè)氛圍。

漏洞六：折扣優(yōu)惠

收銀員在工作中利用折扣優(yōu)惠進(jìn)行作弊，例如：

1.收銀員給不夠條件享受打折優(yōu)惠的人員進(jìn)行打折優(yōu)惠，如自己的親朋好友等。

2.收銀員接受在餐廳無權(quán)打折管理人員打折優(yōu)惠，給予有權(quán)打折管理人員越權(quán)擴大權(quán)限打折優(yōu)惠。

3.收銀員全額收取客人的費用，卻將賬單變成折扣優(yōu)惠的收款賬單，將折扣優(yōu)惠金額據(jù)為己有。

對策:

1.餐飲企業(yè)必須明確規(guī)定各級管理人員優(yōu)惠打折的權(quán)限，并以文字的形式下發(fā)執(zhí)行。

2.加大夜審賬務(wù)稽查力度，嚴(yán)格把關(guān)。并拒絕口頭授權(quán)打折，對于折扣優(yōu)惠的賬單，必須由有效人簽字后上交，并注明事由。

3.作為餐廳的老板和職業(yè)經(jīng)理人，都應(yīng)以身作則，帶頭執(zhí)行，財務(wù)夜審對于一切違規(guī)無效的打折優(yōu)惠賬單，一律退回收銀，該讓有效人簽字的簽字，該讓收銀員補齊折扣金額的補齊。

漏洞七：司機傭金提成

很多餐飲企業(yè)為了更好地加大營銷力度，采用司機送客提成的銷售手段，主要是針對司機介紹客人餐廳消費的情況給予提成。比如一個餐廳司機送客來餐廳就餐，每次可以得到10元現(xiàn)金提成，不過也有的餐飲企業(yè)是按照送客的人次按照每位來提取提成的。

當(dāng)然，也會有存在造假行為，餐廳司機和工作人員，在沒有送客就餐的情況下，會冒充領(lǐng)取送客提成。司機傭金管理的不夠嚴(yán)謹(jǐn)，非常容易使人鉆空子。

對策：餐廳必須完善制約關(guān)系，規(guī)范司機傭金提取程序，審核程序。

提取提成，必須采取三方簽字制度。即前廳迎賓員、餐廳服務(wù)員、收銀員三方共同填寫司機傭金提成表。必須有大廳現(xiàn)場經(jīng)理審批后簽字發(fā)放。

漏洞八：餐廳自我支付

餐廳在招待自己的賓客或免費提供就餐時，則為餐廳自我支付，這已然成為餐飲行業(yè)的一個行業(yè)特點，這種結(jié)算形式及易存在漏洞，主要表現(xiàn)為：

1.收銀員與酒水員或營業(yè)員相互串通，偕同經(jīng)辦人一起提高就餐標(biāo)準(zhǔn)。

2.收銀員與酒水員或營業(yè)員相互串通，將客人未消費的酒水香煙記入餐廳支付賬，然后將實物據(jù)為己有。

3.收銀員將個人工作失誤引起的跑單、漏單制成餐廳支付賬單，然后冒充總經(jīng)理簽字上交財務(wù)。

對策：

1.制定餐廳支付制度，和申請餐廳支付的審批程序。

2.采用先批準(zhǔn)，再用餐，后審核的管理方式。

3.餐飲部人員對于未持書面通知書的內(nèi)部招待，不能按餐廳支付受理。

4.財務(wù)部應(yīng)加大審核力度，做到熟悉餐廳領(lǐng)導(dǎo)人的簽字樣本，熟悉餐廳支付管理制度。

漏洞九：用人失察，泄露信息

在餐飲企業(yè)中，收銀員是餐飲企業(yè)財務(wù)部非常重要的一部分，如果收銀員將本企業(yè)的銷售收入等財務(wù)信息泄露給自己的競爭對手，從而造成餐廳經(jīng)營被動局面和負(fù)面影響，將會給對企業(yè)造成非常嚴(yán)重的傷害。

對策：

1.餐廳在人員選用和使用時必須嚴(yán)格把關(guān)。

2.在實踐工作中培訓(xùn)保密意識，保密制度。

3.培養(yǎng)一支有著良好職業(yè)道德的收銀團隊。

漏洞十：收銀員個人業(yè)務(wù)不精

餐廳收銀員可能由于個人業(yè)務(wù)還不夠精良，出現(xiàn)收取假幣，受理無效信用卡，受理空頭支票等行為，給企業(yè)造成一定的傷害。

對策：

1.收銀人員要定期接受專業(yè)知識培訓(xùn)。

2.個人經(jīng)驗豐富，收銀業(yè)務(wù)熟練的人員做收銀。

俗話說“現(xiàn)代企業(yè)的競爭就是人才的競爭”，收銀作為一個專業(yè)性強、職業(yè)道德要求高的重要崗位，在人員選用上，更是應(yīng)當(dāng)本著慎重、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格把關(guān)的態(tài)度認(rèn)真選用，培養(yǎng)使用。并且在實踐工作中，應(yīng)著重培訓(xùn)保密意識，形成保密制度。杜絕財務(wù)信息的無故泄露。在日常經(jīng)營管理當(dāng)中合理有效地規(guī)避收銀漏洞，降低并減少收銀的作弊事件發(fā)生和因工作時誤造成的經(jīng)濟損失，維護酒店權(quán)益。

（內(nèi)容來源：中國好餐飲）