意大利博爾扎諾自由大學(xué)微生物學(xué)教授Marco Gobbetti團(tuán)隊(duì)聯(lián)合食品企業(yè)Puratos完成一項(xiàng)人體試驗(yàn)，證實(shí)傳統(tǒng)酸面團(tuán)發(fā)酵面包在消化特性、血糖反應(yīng)及氨基酸生物利用度上均優(yōu)于僅使用商業(yè)酵母的面包。

該研究發(fā)表于《Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone》論文，數(shù)據(jù)收錄于酸面團(tuán)研究所平臺(tái)。實(shí)驗(yàn)對(duì)比了三種工業(yè)化生產(chǎn)的白面粉面包：僅用商業(yè)酵母（BYB）、酵母加酸面團(tuán)（SB）及純傳統(tǒng)酸面團(tuán)（t-SB）。所有樣品均在220℃下烘烤30分鐘，隨后由36名志愿者參與測(cè)試，監(jiān)測(cè)其消化活動(dòng)、血糖水平、營(yíng)養(yǎng)吸收及胃腸道癥狀。

結(jié)果顯示，酸面團(tuán)面包在多項(xiàng)指標(biāo)上表現(xiàn)更佳。在整體消化率方面，含酸面團(tuán)的面包對(duì)蛋白質(zhì)的消化更好，體內(nèi)氨基酸水平更高。純傳統(tǒng)酸面團(tuán)面包的腸道傳輸速度顯著快于商業(yè)酵母面包，有效減輕了飽脹感。同時(shí)，酸面團(tuán)面包表現(xiàn)出更低的血糖生成指數(shù)，碳水化合物與糖分的釋放更為平緩穩(wěn)定。

在氨基酸與蛋白質(zhì)吸收方面，發(fā)酵過(guò)程提升了必需氨基酸的濃度。進(jìn)食120分鐘后，食用酸面團(tuán)面包志愿者的血漿游離氨基酸水平保持高位，而食用商業(yè)酵母面包志愿者的血漿游離氨基酸則下降了67%。這表明酸面團(tuán)面包能使氨基酸濃度在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持較高水平，生物利用度提升約67%。

“我們首次明確證明，相較于商業(yè)酵母面包，酸面團(tuán)發(fā)酵面包在消化產(chǎn)氣、腸道傳輸及游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)吸收方面均更具優(yōu)勢(shì)?！盙obbetti表示。研究指出，酸面團(tuán)技術(shù)的未來(lái)應(yīng)用將超越風(fēng)味改善，轉(zhuǎn)向驗(yàn)證其對(duì)腸道健康與代謝功能的潛在益處。

Puratos自2013年起在比利時(shí)圣維特建立全球規(guī)模Zui大的酸面團(tuán)圖書館，已收錄逾1300種分類微生物。該館藏是酸面團(tuán)研究所的三大支柱之一，致力于保存、研究并推廣傳統(tǒng)酸面團(tuán)發(fā)酵文化及其在健康可持續(xù)烘焙中的應(yīng)用潛力。