現(xiàn)在市面上各大串串香加盟連鎖店，麻辣燙加盟店鍋底都十分獨(dú)特，有的用的還是牛油，吃起來口感 醇厚。還有的加盟品牌為了健康不上火用的清油，味道也不錯(cuò)。所謂是各有特色！

今天有餐飲名廚分享了麻辣串串香底料配方及炒制技術(shù)，我們一起來學(xué)學(xué)！

【原料】：

秘制香料(山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香葉8克，丁香3克)，干辣椒50克，郫縣豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鮮湯2千克，胡椒粉10克，雞精15克，蔥節(jié)30克，醪糟20克。

【制作方法】：

(1)干辣椒入開水鍋中煮沸5分鐘，倒入盆中浸泡30分鐘，瀝干水，剁細(xì);香料絞細(xì)，姜、蒜切成03厘米大小的丁;菜子油煉熟。

(2)凈鍋置小火上，放入牛油和菜子油，燒至五成熱時(shí)，下入辣椒蓉炒5分鐘至油呈紅色時(shí)，下人郫縣豆瓣炒10分鐘，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分鐘，加入醪糟炒3分鐘，出鍋裝在盆中，即成火鍋底料，隨取隨用。

(3)火鍋盆中放入火鍋底料，入鮮湯，放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥節(jié)即可上桌，待燒開后即可燙食各種原料。

【關(guān)鍵】：

炒料時(shí)火力不能大，要一直用小火，這樣才能將各種香料的味道融為一體。牛油一定要先加姜、蔥熬，這樣才能祛除牛油的異味

串串香麻辣燙底料配方配方

以下是十二種大料的配比及操作過程：

按照先后順序分類分為：

串菜—配制大料—炒制大料—湯料熬制—湯料調(diào)味—燙菜過程—裝碗過程

1.可燙制菜類: (根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右)

1.1 素菜類:

青菜白菜花菜香菜 生菜 菠菜 黃花菜 空心菜 綠豆芽黃豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜黃瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿腸胡蘿卜油條年糕鴨血粉絲粉條等(絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不容易煮爛的;因?yàn)槌月槔睜C時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，如果粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感)

1.2葷菜類:

牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮 牛百葉及各種貢丸蟹柳類等(注：串串香麻辣燙底料配方串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，Zui主要的是串了覺得比較美觀;用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃)

2.湯料配方：

2.1主要配制大料: (另提供每種大料的市場價(jià)格，僅供參考)

我原來做的時(shí)候,每次配底料的時(shí)候也不會(huì)用標(biāo)準(zhǔn)電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來估計(jì)的(配料時(shí)比例不要差別太大，基本是不會(huì)影響口感的)因我的手在正常的男性當(dāng)中稍微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,串串香麻辣燙底料配方以給你們提供參考. (解釋:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一點(diǎn)(比第①項(xiàng)用量少一小半左右);③以個(gè)數(shù)計(jì):直接按個(gè)數(shù)就可以了)

白寇(25元/斤;用量：一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量：一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ;草果(25元/斤;用量：6-7個(gè)) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的滿把) ;丁香(25元/斤;用量：一只手的大半把);香葉(7.5元/斤;用量：一只手的滿把) ;涼姜串串香麻辣燙底料配方(8元/斤;用量：6-7個(gè)); 花椒(25元/斤;用量：一只手的滿把再多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的關(guān)鍵，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少) 辣椒:(用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的關(guān)鍵，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少)

注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點(diǎn)重要。

②試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成湯比較苦，串串香麻辣燙底料配方味怪。

2.2 炒料時(shí)輔料(主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用)

生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根，切成3寸的段)

2.3 湯內(nèi)增鮮的輔料(不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi))

牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好) ;

冷凍雞架(2個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售 )

注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

2.4湯內(nèi)輔料:www.sw-tj.com 

火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時(shí)，買袋裝的就行)

3.炒制大料過程：

3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).

3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。

3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了)

4.熬湯過程

4.1 在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右)內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，串串香麻辣燙底料配方注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。

4.2 用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.

4.3 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.

4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.

注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對不能吃辣的朋友，吃的時(shí)候會(huì)受不了;當(dāng)然如果你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到Zui后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。

5.調(diào)制燙料:

5.1 三桶湯料熬好以后,把三桶湯料進(jìn)行混合(因第一鍋湯內(nèi)大料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡;混合的目的，就是讓其味道比較平均)

5.2 湯混好以后，根據(jù)個(gè)人在口味，串串香麻辣燙底料配方在湯內(nèi)加入適量的鹽，再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)

注：調(diào)湯時(shí)，味精不能多放，多放味道會(huì)苦;雞精和湯料王一定要加很多，多到相當(dāng)于我們?nèi)粘＜彝ビ昧康?倍以上;當(dāng)然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內(nèi)，那么你也可以把這些調(diào)料直接加到碗內(nèi)也可以，但是鹽是直接加到湯桶內(nèi)的,如果不直接加到湯桶內(nèi),則燙出的菜會(huì)沒有什么味道.

6.燙制過程:

6.1 把調(diào)過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。

6.2 燙菜時(shí),按照各種菜燙制時(shí)間的長短，先后放入燙勺內(nèi)(一般不容易熟的先放，容易熟的后放)

6.3 麻辣燙裝碗，然后加入湯;如果能吃辣的，可以在碗內(nèi)加入適量的辣油(這個(gè)辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的)

好了，小編看完了，可小編也不學(xué)了，步驟太復(fù)雜了，還是直接找串串香火鍋店加盟比較快呢。