食品企業(yè)常用的清洗、消毒方法2

三、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸ZUI多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。

污染手指的細菌嚴重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，ZUI常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒；

4、暖風(fēng)吹干。

對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進行消毒。