烘干工藝之臘鴨烘干機

臘鴨主要食材是屠宰過的鴨子，調(diào)料有鹽、五香粉、二鍋頭，制作方法為鴨子腌制過后，采用日曬方式進行脫水，曬干即成。臘鴨的質(zhì)量好壞除了與臘鴨的配料工藝有關系外，更主要取決于臘鴨的烘干工藝。臘鴨烘干過程不僅要去除水分，還會影響臘鴨的色、味、形等感官指標。 

我公司主要經(jīng)營熱泵烘干機，空氣能烘干除濕一體機，熱泵低溫冷風干燥機，空氣能風冷模塊機組，工業(yè)冷水機組

烘干工藝之臘鴨烘干機

臘鴨加工工藝步驟：

臘鴨的工藝流程：原料預處理→腌制→疊坯→排坯→整型→烘干→真空包裝。

1、原料預處理：活鴨宰殺，開膛洗凈，切去翅、掌、下顎舌等。 

2、腌制：腌制包括腌鴨、摳鹵、復鹵三個過程，是腌制臘鴨的關鍵工序。根據(jù)口味，按不同的比例將配料混合，均勻的涂抹于洗凈剖好的鴨體內(nèi)外，再置于5℃的冷庫中保存2-3天，以利各個部分入味。

3、疊坯：復鹵時間達到規(guī)定標準后，將鴨體從鹵缸中取出。放盡鹵水后的鴨子放在案板上，先將鴨子壓扁、四肢排開，然后依次疊入缸中，這個工序叫“疊坯”。經(jīng)過2～4天，即可出缸排坯。

4、排坯：把疊在缸中的鴨子取出，用清水洗凈鴨身，用手把頸部排開，胸部繃開排平，雙腿理開，襠挑起，再用清水沖去表面雜質(zhì)，這個工序叫“排坯”。

5、整型：在鴨體腹部用小竹條撐起，撐開成板狀。整型定型，鴨子的外觀造型好看，而且后期不易對包裝造成損傷。

6、烘干：臘鴨一般采取懸掛方式干燥。啟動空氣能全自動臘鴨烘干機。

烘干工藝主要分為四個階段：

階段一：臘鴨入烘房后，設置烘干溫度為60～65℃，烘干時間約為4～6小時，此階段無需排濕，主要是起到一個高溫發(fā)酵的過程，控制臘鴨肉不變色、變味。

階段二：臘鴨經(jīng)過了前期60～65℃烘干后將烘干溫度調(diào)50～60℃左右進行烘干，在烘干的過程中控制好濕度，保證烘房濕度在較為干燥的條件下進行烘干。臘鴨烘干要確保不出油，表皮收縮自然，臘鴨總烘干時間在50～60小時左右，不同地區(qū)及不同客戶臘鴨烘干時間稍有差別。臘鴨烘干時間不宜過快，因為需要短時間烘干，需要較高溫度進行烘干，溫度過高時臘鴨烘干會變質(zhì)/出油、外形收縮不漂亮。

階段三：冷風干燥——臘鴨烘5～6成干后，臘鴨逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，臘鴨開始輕微收縮，此階段開啟冷風，模擬冬季氣候條件，15℃冷風，風干約5-10小時，這時臘鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色。

階段四：臘鴨歷經(jīng)發(fā)酵期和收縮定型期的控制，后期烘干溫度控制在45～55℃，濕度控制在30%，烘干時間約3～5小時后，把臘鴨烘干濕度控制在12%～16%以下，即可出爐。

烘干工藝之臘鴨烘干機

真空包裝：

由于包裝的時候臘鴨有些骨頭太尖會刺破包裝袋，所以包裝之前需要進行修整，把尖尖的骨刺修整干凈，然后采取真空包裝存儲，臘鴨裝入包裝袋時抽出袋內(nèi)的空氣，要求達到預定真空度，方可封口。臘鴨或肉制品處于真空狀態(tài)中，氧氣少，食品不易腐爛變質(zhì)，特色風味持久，質(zhì)保期更長。