辣椒醬高山老農(nóng)辣椒醬
操作的注意事項(xiàng)（一）牛肉的處理牛肉的水分含量較高，約為75.69%，為了延長(zhǎng)辣椒醬成品的保質(zhì)期，在炒醬前，應(yīng)先將牛肉切成丁后煸干水分待用。（二）干香菇的處理由于多余的水分會(huì)縮短辣椒醬的保質(zhì)期且香菇中的多數(shù)香味成分只有在加熱的情況下才能更好地釋放出來(lái)，在炒醬前，需把浸泡清洗過(guò)的濕香菇做煸干、煸香處理，這一操作能更好地提高辣椒醬的品質(zhì)。（三）干豆豉的處理豆豉是以黃豆、黑豆等豆類為原料，輔以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等調(diào)味料制成。干豆豉在炒醬前應(yīng)該放入鍋中煸干水分，常溫下，干豆豉的香味不明顯，但是豆豉本身的香味物質(zhì)和調(diào)味料的香味在加熱后得到釋放；此外，干豆豉中仍殘留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒醬的品質(zhì)且能延長(zhǎng)辣椒醬的保質(zhì)期。（四）干辣椒的處理過(guò)多的辣椒籽會(huì)影響辣椒醬的感官性狀，同時(shí)使辣椒醬口味的協(xié)調(diào)感變差，高山老農(nóng)辣椒醬吃法，從而降低辣椒醬的品質(zhì)，因此，辣椒在粉碎前需將辣椒籽去掉。營(yíng)養(yǎng)豆豉牛肉香菇辣椒醬的配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、醬油2%、鹽0.5%、雞精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。

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實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)原料預(yù)備處理：采用水分含量20%下列的淡干一、二級(jí)海帶做為原料，除去粘附于海帶表面的草棍、泥渣等。干蒸房：0.1MPa干蒸40min，以做到軟化和一部分脫腥的目地。在防水防火持續(xù)高溫情況下，與褐藻酸及鈣質(zhì)產(chǎn)生一部分酯化反應(yīng)和脫羧反應(yīng)造成海帶軟化，且在持續(xù)高溫下，低分子結(jié)構(gòu)呈藻腥味的含碳?xì)浠衔镆徊糠忠莩龆档土嗽逍任?。冰醋酸污水處理：將海帶浸?%濃度值的中20min，隨后置放5~6h，讓漸漸地滲透到海帶身體內(nèi)，使海帶軟化，漯河高山老農(nóng)辣椒醬，與此同時(shí)可以祛除海帶原有的腥味。切分：將長(zhǎng)海帶切割成8~3mm寬，8~10mm長(zhǎng)的絲。一般選用橫刀功。除砂：海帶絲用除砂機(jī)去除粘附的細(xì)沙等臟物。水清洗：將除完砂的海帶用3%~4%的生理鹽水浸洗1min，以去除海帶表面殘余的酸及黏附的淤泥。該項(xiàng)實(shí)際操作，應(yīng)嚴(yán)控水流量和水清洗時(shí)長(zhǎng)，使海帶不吸過(guò)多水份。后用水浸洗。水清洗后，海帶凈重為洗前的2.5倍，水分含量約在70%上下，用0.05%的多聚磷酸鈉溶液泡浸4h。粉碎：用組織搗碎機(jī)破碎成醬，容許有顆粒物存有，但不能過(guò)粗。

海帶牛肉辣椒醬的制作（一）生產(chǎn)工藝流程食用油→加熱至八成熟→黃醬、辣椒醬、牛肉→煮制→純糧食酒、米醋、調(diào)味品→混和→海帶醬→芝麻、味精→煮沸→裝瓶→封頂→殺菌→減溫→成品。（二）操作過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)煮制：食用油加熱至廚房排煙上升，將原料（：黃醬∶辣椒醬為1∶2.5，牛肉丁需求量為）倒入蒸煮鍋內(nèi)加熱，高山老農(nóng)辣椒醬批發(fā)，前提用2kg/d2壓力蒸汽加熱20min，加上調(diào)味料，且要持續(xù)翻拌，切勿將原料粘究竟鍋。再度加熱60min，加上海帶醬（數(shù)達(dá)25%），煮制10min后，后加上芝麻、味精，煮沸幾分鐘，至醬體張開(kāi)不流通性才可以，出鍋。裝瓶和殺菌：將提純好一點(diǎn)的醬借著熱裝瓶，以油辣子封頂，高山老農(nóng)辣椒醬怎么樣，采用真空密封。殺菌采用高溫天氣短期內(nèi)殺菌，121℃殺菌15min，冷后即變?yōu)槌善贰?br>

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