中國臺灣烤腸配方及工藝

中國臺灣烤香腸是一種以豬、牛肉為主要原料，經絞切、腌漬后添加香辛料和輔料，灌腸后速凍保存，食用前用電烤爐或滾動電烤的肉制品。由于其轉動誘人，經烤后風味香甜，在商場、超市和人口流動的場所售賣，香氣襲人，深受消費者的喜愛。濟寧耐特食品有限公司客戶服務部根據通過該產品的特點，成功地設計出該產品的配方和工藝，簡要介紹如下：
一、配方
牛瘦肉20㎏、豬瘦肉20㎏、豬肥肉10㎏、精鹽1.25㎏、白糖2㎏、豆蔻粉0.15㎏、胡椒粉50g、味精75g、大豆蛋白2㎏、磷酸鹽75g、硝酸鈉20g、豬肉香精0.3㎏、水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素適量。
二、工藝流程
1、絞肉。
在進行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用￠6mm，肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對豬肉、牛肉和肥膘進行絞制。
2、腌制。
將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、硝酸鈉，混合均勻，肉餡要壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在0－4℃。
3、混合拌餡。
在攪拌機里依次加入腌漬好的肉餡，水、磷酸鹽、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘，Zui后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。
4、灌腸。
采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22－24mm，蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據灌裝腸衣的長度來控制腸體的重量，灌腸機采用真空灌腸機較好。
5、熱加工。這一步作為廠家根據自己的實際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。
6、冷卻。
7、速凍包裝。
三、產品質量問題分析
1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。
2、烤制的工藝設計?？灸c以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中?？緺t的溫度要先高后低，溫度在90－100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。