芥末油是以黃芥末籽經(jīng)過(guò)蒸餾后得出的芥末精，再與剩下的芥末餅榨取的油進(jìn)行比例稀釋后而得來(lái)的一種調(diào)味油，俗稱芥末油或芥末調(diào)味油，具有強(qiáng)烈的刺激味。其辣味主要來(lái)源于芥子油，也稱食品級(jí)異硫氰酸烯丙酯，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃、殺菌消炎等作用，并能增強(qiáng)食欲。

芥末油分黑芥末油和白芥末油兩種。黑芥末油是由十字花科植物黑芥的種子經(jīng)榨取黑芥子油后的榨餅經(jīng)水蒸氣蒸餾得到的，而白芥末油則是由白芥（又稱黃芥）的種子榨餅經(jīng)溶劑萃取得到的。在蒸餾或萃取前，均須水解榨餅，以使黑芥子硫苷酸鉀或白芥子硫苷水解，釋放出揮發(fā)油。

芥末油除了用于調(diào)味料和調(diào)味汁等食品調(diào)料外，還有多種功效。它可以解毒，如解魚蟹之毒，所以在生吃海鮮食品時(shí)經(jīng)常會(huì)配上芥末。芥末中含有的硫氰酸鹽能預(yù)防蛀牙和癌癥，防止血管凝塊，還有治療氣喘的功效。此外，芥末油還可以用來(lái)預(yù)防高血壓、高脂血、心臟病，減少血液黏稠度，以及養(yǎng)顏美容。

然而，需要注意的是，芥末油屬于一種刺激性的食物，適量食用多不會(huì)對(duì)身體造成影響，而且還有助于食物消化吸收。但是，如果食用量過(guò)大，可能會(huì)對(duì)胃黏膜造成刺激，使胃酸分泌過(guò)多，引起消化不良的癥狀，也會(huì)增加胃腸道負(fù)擔(dān)，使食物不能及時(shí)被消化吸收，進(jìn)而導(dǎo)致便秘癥狀，同時(shí)還有可能會(huì)增加患有胃炎、胃潰瘍等幾率。因此，在食用芥末油時(shí)，建議少量食用，并酌情添加些糖或食醋以緩沖辣味。