2025中國第33屆上海酒店烤箱/披薩設(shè)備/烹飪設(shè)備展覽會(huì)（上海虹橋國家會(huì)展中心）

幾天前，星巴克創(chuàng)始人霍華德·舒爾茨在做客復(fù)旦管院時(shí)提到這樣一句話：的創(chuàng)新必須具有顛覆性，才能引領(lǐng)市場。

餐飲企業(yè)如何創(chuàng)造顛覆性的創(chuàng)新？

在上海舉辦的一場為期4天的超大型展覽會(huì)，HOTELEX上海展，正用它超40萬平方米的展廳面積、3000+來自全球的行業(yè)上下游展商，為預(yù)計(jì)超25萬觀眾呈現(xiàn)答案。

首日觀眾突破十萬人

第三十二屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)在上海·浦西虹橋國家會(huì)展中心盛大開啟。（“第三十二屆上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)”后簡稱“HOTELEX上海展”）

今年的HOTELEX上海展，還是熟悉的超大型地點(diǎn)，熟悉的“頂配級規(guī)格”：

HOTELEX上海展同樣采用國家會(huì)展中心全館規(guī)模，展示總面積將達(dá)40萬平方米，其中設(shè)置廚房設(shè)備與用品、桌面用品、餐飲食材、食品綜合、飲品綜合、咖啡與茶、冰淇淋設(shè)備及原物料、烘培原輔料及機(jī)械設(shè)備、酒類綜合、食品餐飲包裝、餐飲設(shè)計(jì)及配套、連鎖加盟及連鎖資源12大板塊，來自國內(nèi)外的超3000+展商齊聚會(huì)場，并將在此發(fā)布上萬件重磅新品。

除了是聚集產(chǎn)業(yè)上下游全角色的平臺，HOTELEX展會(huì)同樣是一個(gè)行業(yè)對話、思想碰撞的平臺。

HOTELEX 上海展展會(huì)期間，也將舉行包含 世界咖啡沖煮大賽中國區(qū)總決賽、世界咖啡拉花藝術(shù)大賽中國區(qū)總決賽等覆蓋咖啡、飲品、烹飪、烘焙品類的10＋賽事，以及第二屆中國餐飲生態(tài)大會(huì)、2024中國商業(yè)特許經(jīng)營峰會(huì)等30＋行業(yè)前沿論壇。

作為酒店及餐飲行業(yè)具影響力的展會(huì)之一，每年的HOTELEX上海展都是業(yè)內(nèi)人士重點(diǎn)關(guān)注、為之提前安排規(guī)劃的一項(xiàng)內(nèi)容。在落地上海之前，內(nèi)參君就已經(jīng)被展會(huì)相關(guān)的信息流包圍。

官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)更是直觀地展現(xiàn)出今年HOTELEX上海展的含金量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，昨天（27日），HOTELEX上海展開展首日，觀眾即突破10萬人次！

這僅僅是天的數(shù)據(jù)，HOTELEX 上海展為期4天，將持續(xù)進(jìn)行到30日，觀眾人數(shù)也將持續(xù)穩(wěn)步增長……

這場盛會(huì)有哪些看點(diǎn)？展現(xiàn)了哪些行業(yè)新趨勢？暴走兩萬步、和二十余家餐飲頭部品牌、供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人聊完后，內(nèi)參君整理出以下幾點(diǎn)。

發(fā)揮長板效應(yīng)，追求長期增長

消費(fèi)分級。相對而言，當(dāng)下的消費(fèi)者對餐飲等各項(xiàng)消費(fèi)預(yù)算有所下降。而同時(shí)，消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的品質(zhì)需求并沒有降低。

餐飲品牌在肩負(fù)原本就越來越重的“三座大山”（房租成本、食材成本、人工成本）時(shí)，還要思考如何降低餐飲毛利率，讓利消費(fèi)者以更好地收獲客流。

餐飲供應(yīng)鏈深知品牌端的不易。但和我們在實(shí)地了解中發(fā)現(xiàn)，將低價(jià)作為賣點(diǎn)之一的企業(yè)占比不大，相較“更低的價(jià)格”，供應(yīng)鏈企業(yè)更傾向給出“更好的選擇”——前瞻性地關(guān)注餐飲紅海中涌現(xiàn)的激流，持續(xù)打造自身長板，提供抓住細(xì)分趨勢市場的可落地方案，幫助餐飲企業(yè)獲得流量與留量的增長。

關(guān)注成功案例：

味型調(diào)整更精細(xì)化、嘗試更多應(yīng)用方式

口味，體現(xiàn)一個(gè)區(qū)域飲食文化的深度?？谖兜木?xì)化調(diào)整能力，決定了這一口味應(yīng)用的廣度，決定了這一產(chǎn)品、這一模式復(fù)制成功的能力。

供應(yīng)鏈企業(yè)正在集中力量打造“復(fù)制成功”的能力。

過去一年，餐飲行業(yè)中出現(xiàn)了很多熱點(diǎn)。比如，以貴州酸湯、云南火鍋為代表的云貴菜系接連創(chuàng)造消費(fèi)熱點(diǎn)，酸口味大勢崛起。

仟味高湯總經(jīng)理鄭克平對這一消費(fèi)現(xiàn)象有獨(dú)到的見解：“酸本身就是成癮性味型之一，酸口味產(chǎn)品是2024年流行的風(fēng)口。但并不是要越酸越好，貴州酸湯很多年前就有了，但它沒有全國流行開來。因?yàn)樵瓉戆l(fā)酵味比較重，服務(wù)了貴州人，卻沒有服務(wù)全國大眾市場。”

“所以我們專門去做一些定向研發(fā)，做符合當(dāng)?shù)乜谖兜馁F州酸湯產(chǎn)品，叫‘小酸小辣小味型’。你在會(huì)場上可以看到我們的一個(gè)辣味香益生菌發(fā)酵紅酸湯?！?/p>

關(guān)注創(chuàng)新融合：

更高效沖擊新場景，承接消費(fèi)新需求

HOTELEX上海展，豐富的展商展品，全面的品類板塊，多元的展現(xiàn)形式，更方便供應(yīng)鏈企業(yè)“大展野心”。

在不斷打磨現(xiàn)有產(chǎn)品品質(zhì)，穩(wěn)定供應(yīng)鏈的同時(shí)，供應(yīng)鏈企業(yè)也在積極幫助餐飲品牌沖擊新消費(fèi)場景，承接更多消費(fèi)需求。

我們觀察到，新茶飲品牌、咖啡品牌發(fā)力早餐進(jìn)入新階段，從初期的上新傳統(tǒng)早餐產(chǎn)品做融合到現(xiàn)在推出特殊時(shí)段的優(yōu)惠套餐，提供“熱食”的烘焙產(chǎn)品，新茶飲和咖啡品牌的早餐越來越接近消費(fèi)需求。

此次展會(huì)中的廣州極效能源科技有限公司，就是多家茶飲咖啡品牌中熱烤箱的供應(yīng)商。廣州極效能源有限公司市場部經(jīng)理沈佩介紹：“比如在一些頭部連鎖茶飲店里，冬天我們想加熱一下歐包，這個(gè)設(shè)備出品只需要10秒、20秒就可以了。相對于傳統(tǒng)的微波爐加熱，不僅時(shí)間上更加高效，而且口感上更好。熱風(fēng)加微波的技術(shù)，它能使烘焙產(chǎn)品的口感更酥脆?！?/p>

助力餐飲品牌發(fā)掘新消費(fèi)場景外，供應(yīng)鏈企業(yè)也在積極尋找新的市場版圖，發(fā)力長板，推出更多“拳頭產(chǎn)品的衍生形式”。

茶飲供應(yīng)鏈田野股份王宣懿表示：經(jīng)過多年的發(fā)展和沉淀，田野在茶飲領(lǐng)域已經(jīng)處于穩(wěn)定發(fā)展的狀態(tài)，集團(tuán)考慮往更加多元化的銷售領(lǐng)域發(fā)展，發(fā)揮田野的長處，布局未來。

Kiri品牌方，貝勒中國奶酪事業(yè)部餐飲總監(jiān)陳杰表示：Kiri在發(fā)力烘焙市場的同時(shí)，也將以聯(lián)名等形式進(jìn)軍咖啡、茶飲市場。近段時(shí)間，Kiri將和北京、上海、廣州、成都四城的獨(dú)立咖啡館推出一系列的合作。Kiri品牌方，貝勒中國奶酪事業(yè)部餐飲渠道總監(jiān)陳杰表示：Kiri在發(fā)力烘焙市場的同時(shí)，也將以聯(lián)名等形式進(jìn)軍咖啡、茶飲市場。近段時(shí)間，Kiri將和北京、上海、廣州、成都四城的獨(dú)立咖啡館推出一系列的合作。

關(guān)注大健康趨勢：

更接近原生態(tài)、更多嘗試不同食材

餐飲行業(yè)大健康趨勢有兩個(gè)表現(xiàn)：

一方面表現(xiàn)為減糖減脂、去添加劑化，接近原生態(tài)。

另一方面表現(xiàn)為滋補(bǔ)養(yǎng)生類食材的開發(fā)使用。我們看到新式“養(yǎng)生茶飲”興起，看到人參進(jìn)入罐裝飲料，看到這屆年輕人在中藥館排隊(duì)開酸梅湯方子……

供應(yīng)鏈端捕捉到大健康趨勢，并在做出相應(yīng)調(diào)整。

茶飲供應(yīng)鏈企業(yè)田野股份在此次展會(huì)展臺的每張咨詢桌上，都擺了接近5種HPP果汁。

田野股份王宣懿告訴內(nèi)參君，“大健康趨勢下，各個(gè)品類都會(huì)往這個(gè)養(yǎng)生健康、天然純粹，大家現(xiàn)在已經(jīng)不太喜歡太復(fù)雜的配方一大堆的，喜歡化繁為簡。HPP是超高壓低溫滅菌，它比我們更常見的NFC果汁以及相較其他類型的果汁，可以更多地保留果實(shí)口感的新鮮度以及營養(yǎng)成分。”田野股份王宣懿告訴內(nèi)參君，“大健康趨勢下，很多品類都會(huì)往這個(gè)養(yǎng)生健康、天然純粹，很多客戶現(xiàn)在不太喜歡復(fù)雜的配方，喜歡化繁為簡，且對口感和營養(yǎng)成分也有較高的要求。HPP超高壓低溫滅菌的產(chǎn)品，它比我們更常見的NFC果汁以及相較其他類型的果汁，可以更多地保留口感的新鮮度以及營養(yǎng)成分。”

生產(chǎn)HPP果汁對企業(yè)設(shè)備技術(shù)有要求，對工廠和產(chǎn)地的距離也有要求。2023年，田野在四川宜昌蜜桔園車程40分鐘的位置建立了新的工廠，形成企業(yè)5大工廠的架構(gòu)。每間工廠都接近果園產(chǎn)地，保證果實(shí)離樹到進(jìn)入加工只需要24小時(shí)。

此外，內(nèi)參君注意到：田野展廳中，還有一款非常值得關(guān)注的“創(chuàng)新產(chǎn)品”——冷凍西洋參汁。

田野股份王宣懿介紹：“現(xiàn)在藥食同源概念很火，一批從前在餐飲行業(yè)中少見的食材現(xiàn)在被批復(fù)，比如西洋參。西洋參剛被批復(fù)后，我們就開始做了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，于行業(yè)。這款冷凍西洋參汁可以在咖啡中應(yīng)用，既提神又補(bǔ)腦，同時(shí)，西洋參回甘的味道非常具有記憶點(diǎn)?，F(xiàn)在咖啡市場中，中青年齡、中老年齡消費(fèi)群體不斷增長。我們認(rèn)為這樣的創(chuàng)新產(chǎn)品對這一客群來說是一種選擇方向?！?/p>

在40萬平米的展會(huì)中細(xì)細(xì)了解，可以感受到：消費(fèi)分級的大趨勢已經(jīng)影響所有品類，餐飲供應(yīng)商傾向通過加長長板應(yīng)對競爭，求得長效發(fā)展。

一位供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君：雖然現(xiàn)在餐飲很卷、很難，但單純以價(jià)格作為賣點(diǎn)、不停壓低價(jià)格是無意義的。我供應(yīng)給餐廳很便宜的東西，它拿這個(gè)賣給顧客利潤率高，但這只能有一次性的生意。餐飲講究復(fù)購。

貝勒中國奶酪事業(yè)部總經(jīng)理柏玉奎表示：過去幾年，中國餐飲品牌以幾何式增長，消費(fèi)者也會(huì)增長，但肯定不可能有幾何式增長這么快。行業(yè)競爭越來越激烈。我們希望這個(gè)行業(yè)的競爭越來越大的同時(shí)不要犧牲品質(zhì)和消費(fèi)者利益。我們相對定義更高端一點(diǎn)，因?yàn)槲覀冞€是定位為注重生活品質(zhì)，注重產(chǎn)品質(zhì)量。

成為風(fēng)向標(biāo)之前，先接近風(fēng)向標(biāo)

正如文章開頭我們引用霍華德·舒爾茨的話：的創(chuàng)新必須具有顛覆性，才能引領(lǐng)市場。作為全球門店多的咖啡品牌，星巴克關(guān)注“引領(lǐng)市場”。

對更多的中小餐飲企業(yè)而言，引領(lǐng)市場這事不可強(qiáng)求。但接近行業(yè)前沿新知、接近產(chǎn)業(yè)上下游鏈條，了解更多創(chuàng)新發(fā)展的故事案例，可以為企業(yè)帶來更多的發(fā)展可能，更加接近“引領(lǐng)市場”的目標(biāo)。

餐飲進(jìn)入競爭更加激烈的新生態(tài)，如何在紅海中找到機(jī)遇尋求發(fā)展，相信每個(gè)觀眾會(huì)有自己的答案。