在我國(guó)傳統(tǒng)的釀造白酒工藝中，有幾種工藝是比較常用的，其中就有固態(tài)發(fā)酵而它是一種白酒釀酒工藝，它是以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來(lái)的白酒，那對(duì)于這種工藝要掌握哪些基本要點(diǎn)呢，下面就帶大家一起來(lái)了解下。

　　1、優(yōu)質(zhì)原材

　　在生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒時(shí)，所選擇是原材必須的符合相關(guān)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，那其中的主要原材就有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等等糧食和豆類都是釀酒的必需品，(但是其中不包括薯類與果蔬類)，另外，糧食的顆粒要均勻飽滿、新鮮、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、干燥適宜、無(wú)泥沙、無(wú)異雜味、無(wú)其它雜物，這樣釀制的白酒才有，否則其酒質(zhì)是比較差的，沒(méi)有任何。

　　2、釀造工藝

　　一般入喉后暖意純糧固態(tài)發(fā)酵白酒按糖化發(fā)酵劑可分為大、小、麩曲酒及其混合曲發(fā)酵白酒等。而且固態(tài)發(fā)酵是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時(shí)中止，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必需經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵進(jìn)程。普通糖化酶的溫度在50–60℃，溫渡過(guò)高，酶被破壞的量就大，當(dāng)溫度到20-30℃低溫時(shí)，糖化酶作用緩慢，故糖化時(shí)間要長(zhǎng)一些，但酶的破壞也能減弱；而酒精發(fā)酵的溫度在28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法消費(fèi)白酒時(shí)，雖然入窖末尾糖化溫度比較低(18-22℃)，糖化中止緩慢，但這樣便于控制。

　　3、生產(chǎn)條件

　　純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)環(huán)境必須要好，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的生產(chǎn)裝備以及必要的檢測(cè)手段，一般是建議采用ISO9000質(zhì)量體系、ISO14000環(huán)境體系和HACCP食品體系及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的產(chǎn)品必須要有足夠的生產(chǎn)能力(如窖池?cái)?shù)量等)相匹配。

　　4、純糧固態(tài)釀造與其他工藝比較

　　從工藝和品質(zhì)來(lái)看，與純糧固態(tài)釀造白酒相對(duì)的是“新工藝釀造白酒”。新工藝是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒，而且酒中香味物質(zhì)很少，量比關(guān)系也很簡(jiǎn)單，致使新工藝白酒的香氣、味道、口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。若長(zhǎng)飲用會(huì)對(duì)人體造成傷害，酒精勾兌的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒就沒(méi)有這樣的現(xiàn)象。

　　所以，在制作過(guò)程中要選對(duì)原材、生產(chǎn)設(shè)備以及精湛的工藝是釀酒不可了的，因此不管的酒友還是廠家都要選優(yōu)質(zhì)的，而且采用固態(tài)發(fā)酵釀酒工藝要掌握它的基本要點(diǎn)，那具體的相關(guān)介紹，筆者在上面已為大家分享了，希望能幫助到大家，作為參考。