平菇為真菌植物門真菌側(cè)耳pleurotusostreatus（jac）quel.的子實(shí)質(zhì)體，又名北風(fēng)菌、蠔菌，是栽培廣泛的食用菌。平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

簡介

英文名稱：　oystermushroon

平菇，在生物分類學(xué)中隸屬于真菌門擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬，

學(xué)名：[pleurotusostreatus（fr.）kummer]，

中文商品名：平菇，

地方名：北風(fēng)菌、蠔菌等。其是栽培廣泛的食用菌。

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。

中醫(yī)認(rèn)為平菇性溫、味甘。具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

正確清洗方法：

平菇之所以清洗起來比較困難，主要是因?yàn)槠渫獗泶植?，而且皮很薄，一洗就破?/p>

因此，很多人為了圖省事，簡單地用水沖沖就吃。其實(shí)，平菇屬于草本植物，植株比較低矮，果實(shí)細(xì)嫩多汁，這些都導(dǎo)致它容易受病蟲害和微生物的侵襲。因此，種植平菇的過程中，要經(jīng)常使用農(nóng)藥。這些農(nóng)藥、肥料以及病菌等，很容易附著在平菇粗糙的表面上，如果清洗不干凈，很可能引發(fā)腹瀉，甚至農(nóng)藥中毒。要把平菇洗干凈，用自來水不斷沖洗，流動(dòng)的水可避免農(nóng)藥滲入果實(shí)中。洗干凈的平菇也不要馬上吃，再用殘潔清浸泡5分鐘。殘潔清可以殺滅平菇表面殘留的有害微生物；殘潔清水呈堿性，可促進(jìn)呈酸性的農(nóng)藥降解。洗平菇時(shí)，千萬注意不要把平菇蒂摘掉，去蒂的平菇若放在水中浸泡，殘留的農(nóng)藥會(huì)隨水進(jìn)入果實(shí)內(nèi)部，造成更嚴(yán)重的污染。另外，也不要用洗滌靈等清潔劑浸泡平菇，這些物質(zhì)很難清洗干凈，容易殘留在果實(shí)中，造成二次污染。殘潔清為洗潔粉，采用山區(qū)野生蘆薈、北極貝、無患子等天然草本，經(jīng)脫油提純精制而成，其內(nèi)含有80%的天然茶皂素，茶皂素是一種非復(fù)方型表面活性劑，它具有良好的乳化、發(fā)泡、濕潤功能，且具有很好的去污能力，能迅速去除油污，易清洗、無殘留、不傷手。使用本品浸泡蔬菜、水果等亦能分解蔬菜水果中殘存農(nóng)藥，是一款的洗潔用品，不含任何化學(xué)添加劑，不傷皮膚，無化學(xué)殘留。同時(shí)具有殺菌、解毒、止癢、消炎的功能，是一款綠色、高效環(huán)保的家用洗潔用品。

歷史由來

隨著科學(xué)的進(jìn)步，逐步由野生馴化成為現(xiàn)代人工大量栽培的各種不同顏色的平菇，是在現(xiàn)代國內(nèi)外發(fā)現(xiàn)的2000多種食用菌中，屬生長迅速，個(gè)體較大的一種質(zhì)嫩味美、價(jià)值很高的大型食用菌。原是名貴山珍宮庭佳肴，現(xiàn)是千家萬戶餐桌上的菌類蔬菜。早在六、七百年前，南宋文學(xué)家朱弁出使金國被扣16年時(shí)作的《謝崔致君餉天花》一詩，云：“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南洲味，地菜方為九夏珍，天花忽從五臺玉”[筆者淺釋，大意是：三年在北方常吃葷菜（平菇當(dāng)葷菜），好吃的蔬菜值得回憶在南洲時(shí)，地方菜（指平菇）才算是珍品，天花（指平菇）比五臺山玉石更珍貴]。熱情地歌頌了平菇既是葷菜又是蔬菜，贊譽(yù)了平菇猶如天上的花一樣味鮮美，回味無窮，感慨萬千。還有安徽省皖北地區(qū)村民自古流傳皆知“槐莪”（指平菇）能治食道癌。

20世紀(jì)初，意大利首先進(jìn)行木屑栽培研究，四十年代后期種植日廣。而中國在1930年前后，長白山林區(qū)開始用楓樹等闊葉樹倒木栽培平菇中側(cè)耳屬的紫孢側(cè)耳，1936年前后日本森木和中國的黃范希著手瓶栽，此后歐洲人盧撒德（lutha-ra1969）用山毛櫸或其它闊葉樹木屑栽培，喬斯（jcrh1969）種植于壓碎的玉米芯上。近10多年，德、日、南朝鮮和中國利用稻草、廢棉子殼種植平菇，大大地推動(dòng)了平菇人工培育生產(chǎn)的發(fā)展。品種分類

品種

平菇盡管種類繁多，除了菌絲和子實(shí)體生長發(fā)育所需溫度不同外，其他生長條件和栽培工藝都是基本相同的。因此本文敘述的栽培技術(shù)適用于商業(yè)化栽培的這幾個(gè)品種。

平菇從總體上說，目前我國的食用菌品種中，平菇的品種繁多，也Zui為混亂，同名異物，同物異名繁多，很難區(qū)別，為科研和生產(chǎn)帶來諸多不便，筆者僅能就性狀清楚的一些品種向讀者介紹由于使用的諸多品種均未經(jīng)過嚴(yán)格的鑒定和審定，本文只能從國家的關(guān)部門授權(quán)收集和保藏菌種的菌庫所給序號為主向讀者介紹品種。

由于平菇不同種和品種間的差異，對生產(chǎn)者來說注重的只是商業(yè)性狀，因此平菇的品種劃分有時(shí)與種有關(guān)，有時(shí)又似乎無關(guān)。本文僅以生產(chǎn)者使用方便向讀者介紹平菇的品種及其類型。

按色澤劃分的品種

不同地區(qū)人們對平菇色澤的喜好不同，因此栽培者選擇品種時(shí)常把子實(shí)體色澤放在第一位。按子實(shí)體的色澤，平菇可分為深色種(黑色種)、淺色種、乳白色種和白色種四大品種類型。

①深色種(黑色種)。這類色澤的品種多是低溫種和廣溫種，屬于糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳。而且色澤的深淺程度隨溫度的變化而有變。一般溫度越低色澤澤越深，溫度越高色澤越淺。另外，光照不足色澤也變 平菇淺。這類品種如accc50822，accc50823，accc50596，accc50272，accc50249，accc50149，accc50151等。深色種多品質(zhì)好，表現(xiàn)為肉厚、鮮嫩、滑潤、味濃、組織緊密、口感好。

②淺色種(淺灰色)。這類色澤的品種多是中低溫種，Zui適宜的出菇溫度略高于深色種，多屬于美味側(cè)耳種。色澤也隨溫度的升高而變淺，隨光線的增強(qiáng)而加深。這類品種如accc50618，accc50484，accc50544，accc50545等。

③乳白色種。這類色澤的品種多為中廣溫品種，屬于佛羅里達(dá)側(cè)耳種。生物學(xué)特性生物學(xué)特性

形態(tài)特征

由于平菇栽培的種類繁多，作為生產(chǎn)者來說要能從外觀簡單區(qū)別常見的種類，以避免產(chǎn)銷不對路。所以，本文也主要從外觀上簡要介紹平菇幾個(gè)常見的栽培種類的形態(tài)特征。

①菌絲體。人工栽培的各個(gè)種菌絲體均白色，在瓊脂培養(yǎng)基上潔白、濃密、氣生菌絲多寡不等。

糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：氣生菌絲濃密，培養(yǎng)后期在氣生菌絲上常出現(xiàn)黃色分泌物，從而出現(xiàn)“黃梢”現(xiàn)象。不形成菌皮。

佛羅里達(dá)側(cè)耳：氣生菌絲少于前兩者，顯得較平坦有序而濃密，無“黃梢”現(xiàn)象，長滿數(shù)日后易出現(xiàn)老的菌皮，菌皮較緊而硬。

白黃側(cè)耳等廣溫種：氣生菌絲少于前三種，生長平展，無“黃梢”。長滿斜面后極易形成菌皮，菌皮 平菇柔軟，富有彈性，很難分割。[2]

②子實(shí)體。側(cè)耳屬各個(gè)種子實(shí)體的共同形態(tài)特征是：菌褶延生，菌柄側(cè)生。從分類學(xué)上鑒別不同種的主要依據(jù)是寄主、菌蓋色澤、發(fā)生季節(jié)、子實(shí)層內(nèi)的結(jié)構(gòu)和孢子等。

糙皮側(cè)耳和美味側(cè)耳：菌蓋直徑5～21厘米，灰白色、淺灰色、瓦灰色、青灰色、灰色至深灰色，菌蓋邊緣較圓整。菌柄較短，長1～3厘米，粗1～2厘米，基部常有絨毛。菌蓋和菌柄都較柔軟。孢子印白色，有的品種略帶藕荷色。子實(shí)體常樅生甚至疊生。

佛羅里達(dá)側(cè)耳：菌蓋直徑5～23厘米，白色、乳白色至棕褐色。且色澤隨光線的不同而變化。高溫和光照較弱時(shí)呈白色或乳白色，低溫和光照較強(qiáng)時(shí)呈棕褐色。樅生或散生。菌柄稍長而細(xì)，?；枯^細(xì)，中上部變粗，內(nèi)部較實(shí)，且富纖維質(zhì)的表面，孢子印白色。白黃側(cè)耳及其他廣溫類品種：子實(shí)體3～25厘米，多10厘米以上，蒼白、淺灰、青灰、灰白色，溫度越高，色澤越淺。樅生或散生，從不疊生。有的品種菌柄纖維質(zhì)程度較高。低溫下形成的子實(shí)體色深組織致密，耐運(yùn)輸。

鳳尾菇：子實(shí)體大型，8～25厘米，多10厘米以上，菌蓋棕褐色，上常有放射狀細(xì)紋，成熟時(shí)邊緣呈波狀彎曲，菌肉白色、柔軟而細(xì)嫩，菌蓋厚，?？蛇_(dá)1.8厘米甚至更多。樅生或散生，或單生。菌柄短粗且柔軟，一般長1.5～4.0厘米，粗1～1.8厘米。

生長發(fā)育所需環(huán)境條件

①營養(yǎng)。平菇可利用的營養(yǎng)很多，木質(zhì)類的植物殘?bào)w和纖維質(zhì)的植物殘?bào)w都能利用。人工栽培時(shí)，依 平菇次以廢棉、棉籽殼、玉米芯、棉稈、大豆秸產(chǎn)量較高，其他農(nóng)林廢物也可利用，如木屑、稻草、麥秸、玉米芯等。

②溫度。菌絲生長不同種的菌絲生長溫度范圍和適宜溫度不完全相同，多數(shù)種和品種在5～35℃下都能生長，20～30℃是它們生長共同的適宜溫度范圍，低溫和中低溫類品種的Zui適生長溫度為24～26℃，中高溫類和廣溫類品種的Zui適生長溫度為28℃左右，鳳尾菇的Zui適生長溫度25～27℃。

子實(shí)體形成和生長正如前文所述，從平菇子實(shí)體形成溫度上看，品種可劃分為幾大溫型，這幾大溫型的品種，除高溫型的特殊種外，多數(shù)種在10～20℃內(nèi)都可出菇。在適宜的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，子實(shí)體生長越快，菌蓋越薄，色澤越淺。

③濕度。菌絲體生長的基質(zhì)含水量以60%～65%為Zui適，基質(zhì)含水量不足時(shí)，發(fā)菌緩慢，發(fā)菌完成后出菇推遲。生料栽培，基質(zhì)含水量過高時(shí)，透氣性差，菌絲生長緩慢，同時(shí)易滋生厭氧細(xì)菌或霉菌。出菇期以70%～75%為Zui適，大氣相對濕度在85%～95%時(shí)子實(shí)體生長迅速、茁壯，低于80%時(shí)菌蓋易于干邊或開裂，較長時(shí)間超過95%則易出現(xiàn)爛菇。在生料栽培中，常采取偏干發(fā)菌，出菇期補(bǔ)水的方法，以保證發(fā)菌期不受霉菌的侵染，并保證出菇期足夠的水分以供出菇。[2]

④空氣。平菇是好氣性真菌，菌絲體在塑料薄膜覆蓋下可正常生長，在用塑料薄膜封口的菌種瓶中也 平菇能正常生長。而在一定二氧化碳濃度下菌絲較自然界空氣中正常二氧化碳含量下生長更好。就是說，一定濃度的一氧化碳可刺激平菇菌絲體的生長，但是，子實(shí)體形成、分化和發(fā)育需要充足的氧氣，二氧化碳對其生長發(fā)育是有害的。在氧氣不足，二氧化碳濃度過高時(shí)，不易形成子實(shí)體，或子實(shí)體原基不分化，或出現(xiàn)二度分化，或大腳小蓋的畸形菇等。

⑤光。平菇菌絲體生長不需要光，光反而抑制菌絲的生長。因此，發(fā)菌期間應(yīng)給予黑暗或弱光環(huán)境。但是，子實(shí)體的發(fā)生或生長需要光，特別是子實(shí)體原基的形成。此外，光強(qiáng)度還影響子實(shí)體的色澤和柄的長度。相比之下，較強(qiáng)的光照條件下，子實(shí)體色澤較深，柄短，肉厚，品質(zhì)好；光照不足時(shí)，子實(shí)體色澤較淺，柄長，肉薄，品質(zhì)較差。因此，栽培中要注意給予適當(dāng)?shù)墓庹铡?/p>

⑥酸堿度(ph值)。平菇菌絲在ph值3.5～9.0范圍內(nèi)部能生長，適宜ph值5.4～7.5。在栽培中，自然培養(yǎng)料和自然水混合后，基質(zhì)的酸堿度多在6.0～7.5，正宜平菇菌絲生長。但是，實(shí)際栽培中，常加入生石灰提高酸堿度到ph值7.5～8.5，以抑制霉菌和滋生，確保發(fā)菌。

⑦其他。平菇子實(shí)體生長發(fā)育中對空氣中一氧化碳、硫化物、乙炔等不良?xì)怏w敏感。當(dāng)空氣中這些物質(zhì)的濃度較高時(shí)，子實(shí)體停滯生長、畸形甚至枯萎。此外，還對敵敵畏過敏，在菇房使用敵敵畏殺蟲后，子實(shí)體會(huì)向上翻卷形成“雞爪菇”。

形態(tài)特征

平菇屬于四極性異宗結(jié)合的食用菌。平菇的生活史與許多高等擔(dān)子菌相似，由子實(shí)體成熟產(chǎn)生擔(dān)孢子。擔(dān)孢子從成熟的子實(shí)體菌褶里彈射出來，遇到適宜的環(huán)境長出芽管，初期多核，很快形成隔膜，每個(gè)細(xì)胞一個(gè)核。[2]

平菇芽管不斷分枝伸長，形成單核菌絲。性別不同的單核菌絲結(jié)合(質(zhì)配)后， 平菇形成雙核菌絲。雙核菌絲在隔膜上有鎖狀聯(lián)合。雙核菌絲借助于鎖狀聯(lián)合，不斷進(jìn)行細(xì)胞分裂，產(chǎn)生分枝，在環(huán)境適宜的條件下，無限地進(jìn)行生長繁殖。

雙核菌絲經(jīng)過一段時(shí)間的生長發(fā)育后達(dá)到生理成熟，遇到適宜的溫度、濕度、光照、通風(fēng)等條件，形成一團(tuán)團(tuán)粒狀的菌蕾如桑椹狀,稱"桑椹期".幾天后長成參差不齊的短菌柄，形如菌蓋，稱“珊瑚期”，之后菌柄不斷伸長、加粗，并在頂端形成菌蓋，長成子實(shí)體。在子實(shí)層中，雙核菌絲頂端產(chǎn)生擔(dān)子，其遺傳物質(zhì)進(jìn)行重組和分離，形成四個(gè)擔(dān)孢子。孢子成熟后，從菌褶上彈射出來，完成一個(gè)生活周期。

生長條件

營養(yǎng)

平菇屬木腐生菌類。菌絲通過分泌多種酶，能將纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及淀

姬菇粉、果膠等成分分解成單糖或雙糖等營養(yǎng)物，作為碳源被吸收利用，還可直接吸收有機(jī)酸和醇類等，但不能直接利用無機(jī)碳。平菇以無機(jī)氮(銨鹽、硝酸鹽等)和有機(jī)氮化合物(尿素、氨基酸、蛋白質(zhì)等)作為氮源。蛋白質(zhì)要通過蛋白酶分解，變成氨基(不同性別)酸后才能被吸收利用。平菇生長發(fā)育鎖狀聯(lián)合中還需要一定的無機(jī)鹽類，其中以磷、鉀、鎂、鈣元素Zui為重要。適宜平菇的營養(yǎng)料范圍很廣。人工栽培時(shí)常用闊葉樹段木和鋸木屑作栽培料，我國又用秸桿(大、小麥秸)，玉米芯、花生殼、棉籽殼等作為培養(yǎng)料，再適當(dāng)搭配些餅肥、過磷酸鈣、石灰等補(bǔ)給氮素和其它元素，能促使平菇很好的發(fā)育生長。[2]

溫度

平菇孢子形成以12℃～20℃為好，孢子萌發(fā)以24℃～28℃為宜，高于30℃或低于20℃均影響發(fā)芽；菌絲在5℃～35℃均能生長，Zui適溫度為24℃～28℃；形成子實(shí)體的溫度范圍是7℃～28℃，以15℃～18℃Zui為適宜。平菇屬變溫結(jié)實(shí)性菇類，在一定溫度范圍內(nèi)，晝夜溫度變化越大，子實(shí)體分化越快。所以，晝夜溫差大及人工變溫，可促使子實(shí)體分化。

平菇屬的種類多，不同的種和品種對溫度的要求不同，人們通常以子實(shí)體的分化和發(fā)育期的溫度要求，把平菇屬的種類劃分為三型：

1.低溫型子實(shí)體分化Zui高溫度不超過22℃，Zui適宜溫度在13℃～17℃之間。

2.中溫型子實(shí)體分化Zui高溫度不超過28℃，Zui適宜的溫度范圍20℃～24℃如鳳尾菇、佛羅里達(dá)平菇、紫孢平菇。

3.高溫型子實(shí)體分化溫度高達(dá)30℃以上，Zui適宜溫度范圍是24℃～28℃。如鮑魚菇、紅平菇。中國幅員廣闊，在同一季節(jié)南北氣溫相差懸殊，各個(gè)地區(qū)可以在不同

漏斗狀側(cè)耳季節(jié)根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁剡x擇不同溫型的平菇品種。

水分和濕度

平菇耐濕力較強(qiáng)，野生平菇在多雨，陰涼或相當(dāng)潮濕的環(huán)境下發(fā)生。在菌絲生長階段，要求培養(yǎng)料含水量在65%～70%，如果低于50%，菌絲生長緩慢，而含水量過高，料內(nèi)空氣缺少，也會(huì)影響菌絲生長。當(dāng)培養(yǎng)料過濕又遇高溫時(shí)，會(huì)變酸發(fā)臭，且易被雜菌污染。[2]

菌絲生長時(shí)期要求空氣相對濕度為70%～80%，在子實(shí)體發(fā)育時(shí)期，相對濕度要提高到85%～95%。在55%時(shí)生長緩慢，40%～45%時(shí)小菇干縮；高于95%，菌蓋易變色腐爛，也易感染雜菌，有時(shí)還會(huì)在菌蓋上發(fā)生大量的小菌蕾。若平菇采取覆土措施，還要注意調(diào)節(jié)覆土含水量。一般從地下30cm～60cm挖來的泥土，只要不是剛下過雨，土壤濕度是符合上述要求的。經(jīng)過曬干的泥土，分4～6次調(diào)足水分，要達(dá)到手捏扁時(shí)不碎，不粘手為宜。

平菇是好氣性真菌，菌絲和子實(shí)體生長都需要空氣。在正常情況下，空氣中氧的含量為21%(體積比)，二氧化碳的含量為0.03%，當(dāng)空氣中二氧化碳的濃度增高時(shí)，氧分壓就勢必降低，過高濃度的二氧化碳直接影響到平菇的呼吸活動(dòng)，而有礙生長發(fā)育。

平菇在菌絲生長階段，可耐較低的氧分壓，而在子實(shí)體發(fā)育階段，對氧氣的需要急劇增加，宜在通風(fēng)良好的條件下培育，空氣中的二氧化碳含量不宜高于0.1%，缺氧時(shí)不能形成子實(shí)體，即使形成，有時(shí)菌蓋上產(chǎn)生許多瘤狀突起。

平菇的菌絲體在黑暗中正常生長，不需要光線，有光線照射可使菌絲生長速度減慢，過早地形成原基，不利于提高產(chǎn)量。子實(shí)體分化發(fā)育需要一定的散射光，光線不足，原基數(shù)減少。已形成子實(shí)體的，其菌柄細(xì)長，菌蓋小而蒼白，畸形菇多，不會(huì)形成大菌蓋。但是直射光及光照過強(qiáng)也會(huì)妨礙子實(shí)體的生長發(fā)育。

平菇對酸堿度的適應(yīng)范圍較廣，ph值在3～10范圍內(nèi)均能生長；但喜歡偏酸環(huán)境，[2]

ph5.5～7時(shí)，菌絲體和子實(shí)體都能正常生長發(fā)育。平菇生長Zui適ph值為5.4～6，風(fēng)尾菇Zui適ph值為6.5～7，姬菇以及佛羅里達(dá)菇以ph6.5～7.5菌絲生長速度Zui快，而且粗壯。平菇生長發(fā)育過程中，由于代謝作用產(chǎn)生有機(jī)酸和醋酸、琥珀酸、草酸等，使培養(yǎng)料的ph值逐漸下降。此外，培養(yǎng)基在滅菌后ph值也會(huì)下降，所以在配制培養(yǎng)料時(shí)應(yīng)調(diào)節(jié)ph值為7～8為好。為了使菌種穩(wěn)定生長在Zui適ph值內(nèi)，在配制培養(yǎng)基時(shí)，常添加0.2%的磷酸氫二鉀(k2hpo4)和磷酸二氫鉀(kh2po4)等緩沖物質(zhì)，如果培養(yǎng)過程中產(chǎn)酸過多，可添加少許中和劑—碳酸鈣(caco3)，使培養(yǎng)基不致因ph值下降過多而影響平菇的生長，在大量生產(chǎn)中也常常用石膏或石灰水調(diào)節(jié)酸堿度。

目前我國栽培平菇的方法很多。有室內(nèi)床栽、玉米或大豆與平菇間作、塑料大棚栽培、常溫常規(guī)生化高溫反應(yīng)熟化及防污雙重處理改良培養(yǎng)料免蒸無感染栽培平菇的國際領(lǐng)先技術(shù)等。

可把現(xiàn)有的空房、地下室等，改造為菇房。有條件的也可以新建菇房。菇房應(yīng)坐北朝南，設(shè)在地勢高、靠  平菇近水源、排水方便的地方。菇房大小以房內(nèi)栽培面積20平方米為宜。屋頂、墻壁要厚，門窗安排要合理，有利于保溫、保濕、通風(fēng)和透光。內(nèi)墻和地面用石灰粉刷，水泥抹光，以便消毒。另外，可建造簡易菇房，即從地面向下1.5—2.0米的半地下式菇房。為了充分利用菇房空間，還可在菇房內(nèi)設(shè)置床架，進(jìn)行栽培。床架南北排列，四周不要靠壁、床架之間留60厘米寬的走道 。上下層床面相距50厘米，下層離地20厘米，取上層不要超過窗戶，以免影響光照。床面寬不超過1米，便于管理。床面鋪木板，竹桿或秸稈簾等。

菇房在使用前要消毒，特別是舊菇房，更要徹底消毒。以減少雜菌污染和蟲害發(fā)生。消毒方法如下：

(1)每100立方米菇房用硫磺0.5公斤、敵敵畏0.1公斤、甲醛0.2公斤，與木屑混合加熱，密閉熏蒸24小時(shí)。

(2)100立方米菇房用甲醛1公斤、高錳酸鉀0.5公斤，加熱密閉熏蒸24小時(shí)。

(3)噴灑5%的石碳酸溶液。(4)噴灑敵敵畏800倍液。[2]

木屑、棉籽殼、廢棉、稻草、甘蔗渣、玉米芯、玉米秸稈、花生殼、豆稈粉等原料，任用其一種，都可以栽培平菇。但要獲得高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的栽培效果，則應(yīng)添加適量麩皮、米糠、石膏、過磷酸鈣等輔料。下面是幾種常用配方及其配制方法。

（1）棉籽殼99%，石灰1%。將石灰溶于適量水中，均勻地淋在棉籽殼上，邊淋水，邊踏踩，邊翻拌，直到棉籽殼含水適量均勻?yàn)橹埂?/p>

（2）稻草99%、石灰1%。將稻草鍘成長5厘米左右，沉人1%石灰水中浸泡5～6小時(shí)，待其吸足水后撈起瀝干，即可壓模播種。

（3）木屑89%，石灰1%、麥麩10%，干料混合，加水翻拌均勻，至含水量60%左右。

（4）玉米芯粉90%、米糠9%、石灰1%。干料混合，加水翻拌均勻，至含水適量為止。

（5）玉米芯或玉米稈將原料壓破后放在清水或1%石灰水中浸泡1～2天，至充分吸水后撈起瀝干，即可平鋪成菇床，分層播種。

（6）花生殼、花生稈78%、麩皮20%、石膏1%、糖1%。先將花生殼、花生稈曬干粉碎，糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水拌勻，至含水量58%左右。

（7）甘蔗渣50～69%，木屑30～49%、石灰1%。先將干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量為止。

（8）豆稈粉33%、棉籽殼33%、木屑32%、碳酸鈣1%、糖1%。糖溶于少量水中與干料混勻，再加清水翻拌均勻，至含水適量。

在以上8種配方中，拌料時(shí)加人0.1～0.2%多菌靈和0.1%敵敵畏，以便殺滅部分雜菌、害蟲。尤其是溫度較高時(shí)播種，培養(yǎng)料中添加適量殺菌劑、殺蟲劑，增產(chǎn)效果更明顯。[2]

平菇的播種方法很多，有混播，穴播，層播和覆蓋式播種等。下面主要介紹一下層播。床面上鋪一塊塑料薄膜，在塑料薄膜上鋪一層營養(yǎng)料，約5厘米厚，然后撒一層菌種，再鋪一層營養(yǎng)料，再在上面撒一層菌種，Zui后整平壓實(shí)。床面要求平整、呈龜背形。

一般每平方米床面用料20公斤左右，厚度10—15厘米。在播種前，應(yīng)先將菌種從瓶內(nèi)或塑料袋內(nèi)取出，放入干凈的盆內(nèi)，用洗凈的手把菌種掰成棗子大小的菌 平菇塊，再播入料內(nèi)。播種后，料面上再蓋上一層塑料薄膜，這樣即利于保濕，也可防止雜菌污染。播種時(shí)間，一般從8月末到第二年4月末，均可播種。不過春播要早，秋播要晚，氣溫在15℃以下是平菇栽培的適宜時(shí)期。既適于平菇生長發(fā)育，又不利雜菌生長。一般播種量為料重的10%—15%。上層播種量占菌種量的60%，用菌種封閉料表面，以防止雜菌污染。

（1）發(fā)菌期的管理：菌絲體生長發(fā)育階段的管理，主要是調(diào)溫、保濕和防止雜菌污染。為了防止雜菌污染，播種后10天之內(nèi)，室溫要控制在15℃以下。播后兩天，菌種開始萌發(fā)并逐漸向四周生長，此時(shí)每天都要多次檢查培養(yǎng)料內(nèi)的溫度變化，注意將料溫控制在30℃以下。若料溫過高，應(yīng)掀開薄膜，通風(fēng)降溫，待溫度下降后，再蓋上薄膜。料溫穩(wěn)定后，就不必掀動(dòng)薄膜。10天后菌絲長滿料面，并向料層內(nèi)生長，此時(shí)可將室溫提高到20—25 ℃。發(fā)現(xiàn)雜菌污染，可將石灰粉撒在雜菌生長處，或用0.3%多菌靈揩擦。此期間將空氣相對濕度保持在65%左右。在正常情況下，播種后，20—30天菌絲就長滿整個(gè)培養(yǎng)料。[2]

（2）出菇期的管理：菌絲長滿培養(yǎng)料后，每天在氣溫Zui低時(shí)打開菇房門窗和塑料膜1小時(shí)，然后蓋好，這樣可加大料面溫差，促使子實(shí)體形成。還要根據(jù)濕度進(jìn)行噴水，使室內(nèi)空氣相對濕度調(diào)至80%以上。達(dá)到生理成熟的菌絲體，遇到適宜的溫度、濕度、空氣和光線，就扭結(jié)成很多灰白色小米粒狀的菌蕾堆。這時(shí)可向空間噴霧，將室內(nèi)空氣相對濕度保持在85%左右，切勿向料面上噴水，以免影響菌蕾發(fā)育，造成幼菇死亡。同時(shí)要支起塑料薄膜，這樣既通風(fēng)又保濕，室內(nèi)溫度可保持在15—18℃。菌蕾堆形成后生長迅速,2—3天菌柄延伸，頂端有灰黑色或褐色扁圓形的原始菌蓋形成時(shí)，把覆蓋的薄膜掀掉，可向料面噴少量水，保持室內(nèi)空氣相對濕度在90%左右。一般每天噴2—3次，溫度保持在15℃左右。

當(dāng)平菇菌蓋基本展開，顏色由深灰色變?yōu)榈疑蚧野咨?，孢子即將彈射時(shí)，是平菇的Zui適收獲期。這時(shí) 平菇采收的平菇， 菇體肥厚，產(chǎn)量高且味道美。采收方法，要用左手按住培養(yǎng)料，右手握住菌柄，輕輕旋扭下。也可用刀子在菌柄基部緊貼料面處割下。采大朵留小朵，一般情況下，播種一次可采收3—4批菇。每批采收后，都要將床面殘留的死菇，菌柄清理干凈，以防止下批生產(chǎn)爛菇。蓋上薄膜，停止噴水4—5天，然后再少噴水，保持料面潮濕。大約經(jīng)10天左右，料面再度長出菌蕾。仍按第一批菇的管理方法管理。

1.栽培時(shí)間：在6月末三遍地鏟趟完畢，在玉米或大豆地壟溝種菇。因玉米或大豆在7—8月份枝葉生長茂盛，封壟較好，壟溝濕度大，正好適合平菇子實(shí)體生長。

2.培養(yǎng)料：選用整軸玉米芯或整捆豆稈，用2%石灰水浸泡24小時(shí)撈出，控出多余水分，備用。

3.栽培方法：栽二壟，空一壟為作業(yè)道。首先將壟溝清理一下，然后鋪一層整軸玉米芯或豆稈，撒一層菌種，再鋪一層料，再撒一層菌種。Zui后用腳踩實(shí)，上面覆蓋2厘米厚土或覆蓋地膜。

4.管理：接種20天后，菌絲長滿培養(yǎng)料。如果天氣無雨，較干旱的地區(qū)，可澆一次重水，一周左右就能出菇。管理方法及采收同前。[2]

平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類齊全。

1.菌體蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之19—26克，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，平菇干蛋白質(zhì)含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因?yàn)楹猩鲜鲈S多種氨基酸能刺激人的味覺器官產(chǎn)生鮮味的感覺，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會(huì)口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。尤其是動(dòng)植物中的賴氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒有。中國食物結(jié)構(gòu)以糧為主，就更覺缺乏。賴氨酸對促進(jìn)記憶，增進(jìn)智力有獨(dú)特的作用，對嬰兒和老人的發(fā)育健康十分重要。亮氨酸的適量增加。是能促進(jìn)人體易合成蛋白的重要組成物質(zhì)。所以說，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚類相比，有過之而不及，再如魚中維生素c幾乎沒有；

2.含脂肪3.84%；

3.含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4.含纖維素6.15%；

5.含灰分4.94%；

6.還有含有十分豐富的維生素b族，如vb20.135%微克，vc9.3%微克，vd0.12%微克（麥角固醇）；

7.以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；[2]

8.研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對健康、長壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對防治癌癥也有一定的效果；

9.含側(cè)耳（平菇素）。能對格藍(lán)氏陽性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強(qiáng)的抗菌活性；

10.經(jīng)研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這種物質(zhì)總稱叫“蘑菇核糖酸”（mushroom—vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類食品，能減少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御現(xiàn)代流行“非典”等病毒入侵的作用；

11.生物學(xué)家利用四膜蟲作試驗(yàn)，同樣從小出世的四膜蟲，一種專吃蛋白胨長大，另一種專吃平菇浸出液長大，其結(jié)果表明，專吃平菇液長大的存活一年，而專吃蛋白胨長大的只存活六個(gè)月；又同樣缺氧環(huán)境下試驗(yàn)，吃蛋白胨長大的在缺氧環(huán)境中只存活一個(gè)月，而吃平菇長大的在同樣缺氧環(huán)境中，能生存三個(gè)月。

實(shí)驗(yàn)證明，平菇對人體具有延年益壽功能，優(yōu)于動(dòng)植物食品。不愧為原是宮庭佳肴的名貴山珍，現(xiàn)今為人們常食，既飽口福，又利健康長壽。

營養(yǎng)功效

平菇性味甘、溫；具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效；用干治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。常食平菇不僅能起到改善人體的新陳代謝，改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)都有一定的好處。 

備注

選購平菇技巧：購買平菇時(shí)，應(yīng)選擇菇行整齊不壞，顏色正常，質(zhì)地脆嫩而肥厚，氣味純正清香，無雜味、無病蟲害，八成熟的鮮平菇。八成熟的菇菌傘不是翻張開，而是菌傘的邊緣向內(nèi)卷曲。

側(cè)耳科植物側(cè)耳的子實(shí)體。又稱北風(fēng)菌、蠔菌、雜蘑。我國河北、吉林、遼寧、山西、湖南、四川、云南等地均有分布。野生或栽培。夏、秋季采收，洗凈鮮用，或曬干用。[2]

[性能]味甘，微溫。能補(bǔ)脾除濕，緩和拘攣。

[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多糖類、d-甘露醇、d-山梨醇、纖維素、維生素b1、b2、c和煙酸、鈣、磷、鐵等；含18種氨基酸，包括人體必須的八種氨基酸。

本品提取物對瑞士小鼠肉瘤180的抑制率為75.3%。

[用途]；痹證肢節(jié)酸痛，手足麻木，或拘攣不舒。亦可試用于腫瘤的防治。

[用法]煎湯，煮食，或研末服等。

平菇含有的多種維生素及礦物質(zhì)可以改善人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)功能等作用，故可作為體弱病人的營養(yǎng)品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效。對降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對婦女更年期綜合癥可起調(diào)理作用。

平菇含有抗腫瘤細(xì)胞的硒、多糖體等物質(zhì)，對腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，且具有免疫特性；

功效作用方面，平菇性平，味甘，具有補(bǔ)虛、抗癌的功效，能改善人體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，調(diào)節(jié)植物神經(jīng)。平菇含有多糖體，對腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，且具有免疫特性。平菇還有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、經(jīng)絡(luò)不適等癥。此外，平菇對肝炎、慢性胃炎、胃及十二指潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結(jié)石也有一定效果，對女性更年期綜合癥可起到調(diào)理作用