生產(chǎn)制作編輯

原料準(zhǔn)備

原料油脂

1、動(dòng)物油脂：牛脂、豬脂。

2、動(dòng)物氫化油：魚(yú)油、牛脂等氫化油。

3、植物油：大豆油、菜籽油、棉籽油、椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、米糠油、玉米油等。

4、植物氫化油：以上植物油經(jīng)氫化得到的油脂。

5、動(dòng)植物酯交換油。

以上油脂必須是經(jīng)很好地精煉，達(dá)到較高的質(zhì)量，才能保證人造奶油的制造品質(zhì)，以及良好的保存品質(zhì)。原料油脂的選擇

一般的人造奶油中，油相占80%左右，在成本中費(fèi)用Zui大，所以原料油脂的選擇很重要。合理地選擇原料油脂，是降低成本，同時(shí)又能保持產(chǎn)品質(zhì)量的首要問(wèn)題。一般原料油由一定數(shù)量的固體脂和一定數(shù)量的液體油搭配調(diào)合而成。固體脂和液體油的比例和品種根據(jù)產(chǎn)品要求和各國(guó)資源而異，一般可根據(jù)以下三個(gè)方面選擇：

1、根據(jù)產(chǎn)品的用途和氣溫，確定sfc的值和熔點(diǎn)，使之符合產(chǎn)品口熔性、稠度等要求，再根據(jù)sfc的值和熔點(diǎn)確定固液油脂的比例。使用溫度下，家庭用人造奶油的sfc在10—20之間；而食品工業(yè)用的人造奶油在15—25之間，片狀酥皮油甚至可達(dá)40左右。

2、注意原料油脂的結(jié)晶性。人造奶油珠油脂晶粒由大約20%的脂肪形成，晶粒結(jié)構(gòu)把大約80%的液體油和大約16%的水吸住。原料油脂中的高熔點(diǎn)成分決定了人造奶油結(jié)晶的趨向，一般選擇幾種油脂搭配，使之能形成晶體。

3、考慮營(yíng)養(yǎng)性。家庭用人造奶油要求使亞油酸和飽和酸的比例至少為1.0以上，而且不希望有異構(gòu)酸，為此常使用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油不大穩(wěn)定，需限量使用。

油脂的選擇與配合還有很多其他因素，如何選擇方案，必須因地、因時(shí)制宜，不可一概而論。輔料

人造奶油是油脂和水乳化后進(jìn)行結(jié)晶的產(chǎn)物。使用的水必須經(jīng)嚴(yán)格的消毒，除去大腸桿菌等，使之符合食用的衛(wèi)生要求。另外，還必須除去各種有害的金屬元素及有害的有機(jī)化合物。為了改善制品的風(fēng)味、外觀、組織、物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯存性等，還要使用各種添加劑：

1、乳成分：一般多使用牛奶和脫脂乳。新鮮牛奶必須經(jīng)過(guò)認(rèn)真滅菌，確認(rèn)沒(méi)被微生物污染后方可使用。奶粉、脫脂奶粉加水后亦可使用，只是乳味稍遜色。牛奶和奶粉可直接使用，如果經(jīng)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生雙乙酰，使用時(shí)可強(qiáng)化人造奶油的風(fēng)味，防止維生素a和油脂被氧化破壞。因發(fā)酵乳和鮮牛奶需要冷藏保存，在配料中一般不使用，而采用脫脂奶粉或植物蛋白。

2、食鹽：家庭用人造奶油幾乎都加食鹽，加工糕點(diǎn)用人造奶油多不添加食鹽。添加食鹽除增加風(fēng)味，還具有防腐效果。一般地講，軟型人造奶油可添加得少些，而硬型人造奶油添加的食鹽量要多些。為了使鹽味圓潤(rùn)，可添加微量的谷氨酸等氨基酸。

3、乳化劑：為了形成乳化和防止油水分離，制造人造奶油必須使用一定量的乳化劑。常使用的乳化劑為卵磷脂、甘油單硬脂酸酯以及蔗糖單脂肪酸酯。蔗糖糖單脂肪酸酯常用于水包油型人造奶油的制取。一般情況下，單獨(dú)使用一種乳化劑的并不多風(fēng)，而是兩種以上并用。為了制取理想的乳狀液，有時(shí)要做性能試驗(yàn)來(lái)選擇乳化劑的種類、用量及幾種乳化劑的搭配。使用 乳化劑不僅可生成穩(wěn)定的乳化物，而且用在食品中有搞老化的作用。卵磷脂可防止烹調(diào)時(shí)油脂飛濺。卵磷脂的用量為0.3—0.5%，甘油單硬脂酸酯為0.1—0.5%。

4、防腐劑：為了阻止微生物的繁殖，人造奶油中需加一些防腐劑。食鹽是調(diào)味料，也是防腐劑。如果在人造奶油中加3%左右的食鹽，當(dāng)人造奶油中水分在17%左右時(shí)，就可以阻止微生物繁殖，但人造奶油中食鹽一般達(dá)不到以上用量，有些甚至不及鹽，這時(shí)需添加一些其他防腐劑。根據(jù)“食品衛(wèi)生法”，日本允許添加0.05%以下脫氫乙酸（dha）。中國(guó)允許用苯甲酸或苯甲酸鈉，用量為0.1%左右。此外，檸檬酸可降低乳清中的ph值，減少霉菌的繁殖機(jī)會(huì)。

5、抗氧劑：為了防止原料油脂的酸敗和變質(zhì)，通常添加維生素e、bha、tbhq、bht等抗氧化劑，也可添加檸檬酸作為增效劑。維生素e的濃縮物用量為0.005—0.05%，bha等合成抗氧化劑為0.02%以下，增效劑為0.01%左右。

6、香味劑：為了使人造奶油的香味接近天然奶油香味，通常加入少量奶油味和香草一類的合成食用香料，來(lái)代替或增強(qiáng)乳成分所具有的香味。

7、著色劑：人造奶油一般無(wú)需著色，天然奶油有一點(diǎn)微黃色，為了仿效天然奶油，有時(shí)需加入著色劑。主要使用的著色劑是胡蘿卜素，也可使用其它色素，如檸檬黃。

此外，在有的小包裝人造奶油中，加入一些糖，以滿足甜食者的要求。

制備方法

人造奶油的制備方法是：先按配方要求把液體油脂和固體油脂（氫化油脂）送入配和罐，再把食鹽、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化劑、防腐劑、水等調(diào)配成水溶液。邊攪拌邊添加，使水溶液與油形成乳化液。然后通過(guò)激冷機(jī)進(jìn)行速冷捏合，再包裝為成品。

生產(chǎn)工藝

包括原輔料的計(jì)量與調(diào)合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、熟成等階段。計(jì)量與調(diào)合

原料油按一定比例經(jīng)計(jì)量后進(jìn)入計(jì)量槽。油溶性添加物（乳化劑、著色劑、抗氧劑、香精、油溶性維生素等）及硬料（極度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入適量的油），水溶性添加物（食鹽、防腐劑、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入適量的水），加熱溶解、攪拌均勻備用。乳化

加工普通的w/o型人造奶油，可把乳化槽內(nèi)的油脂加熱到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），攪拌均勻，再加入比油溫稍高的水相（含水相添加物），快速攪拌，形成乳化液，水在油脂中的分散狀態(tài)對(duì)產(chǎn)品的影響很大。水滴過(guò)小（直徑小于1μm的占80－85%），油感重，風(fēng)味差；水滴過(guò)大（直徑30－40μm的占1%），風(fēng)味好，易腐敗變質(zhì)；水滴大小適中（直徑1－5μm的占95%，5－10μm的占4%，10－20μm的占1%，1厘米的人造奶油中水滴有一億個(gè)左右），風(fēng)味好，細(xì)菌難以繁殖。殺菌

乳化液經(jīng)螺旋泵入殺菌機(jī)，先經(jīng)96℃的蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌，再經(jīng)冷卻水冷卻，回復(fù)至55－60℃。急冷捏合

乳狀液由柱塞泵或齒輪泵在一定壓強(qiáng)下喂入急冷機(jī)（a單元），利用液態(tài)氨或氟里昂急速冷卻，在結(jié)晶筒內(nèi)迅速結(jié)晶，冷凍析出在筒內(nèi)壁的結(jié)晶物被快速旋轉(zhuǎn)的刮刀刮下。此時(shí)料液溫度已降至油脂熔點(diǎn)以下，形成過(guò)冷液。含有晶核的過(guò)冷液進(jìn)入捏合機(jī)（b單元），經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使晶體成長(zhǎng)。如果讓過(guò)冷液在靜止?fàn)顟B(tài)下完成結(jié)晶，就會(huì)形成固體脂結(jié)晶的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其整體硬度很大，沒(méi)有可塑性。要得到一定塑性的產(chǎn)品，必須在形成整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)前進(jìn)行b單元的機(jī)械捏合，打碎原來(lái)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使它重新結(jié)晶，降低稠度，增加可塑性。b單元對(duì)物料劇烈攪拌捏合，并慢慢形成結(jié)晶。由于結(jié)晶產(chǎn)生的結(jié)晶熱（約50kcal/kg），攪拌產(chǎn)生的磨擦熱，出b單元的物料溫度已回升，使得結(jié)晶物呈柔軟狀態(tài)。包裝

從捏合機(jī)出來(lái)的人造奶油，要立即送往包裝機(jī)。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機(jī)后再包裝。包裝好的人造奶油，置于比熔點(diǎn)紙8－10℃的熟成室中保存2－3日，使結(jié)晶完成，形成性狀穩(wěn)定的制品

禁忌與副作用編輯

雖然反式脂肪酸可以使食物的味道、口感更好，但反式脂肪酸對(duì)人體健康危害巨大，卻一直沒(méi)有引起人們的重視。其實(shí)當(dāng)脂肪酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，其性質(zhì)也跟著起了變化。許多人知道，含多不飽和脂肪酸的紅花油、玉米油、棉子油可以降低人體血液中的膽固醇水平，但是當(dāng)它們被氫化為反式脂肪酸后，作用卻恰恰相反，反式脂肪酸能升高ldl（即低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險(xiǎn)），降低hdl（即高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險(xiǎn)），因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。歐洲8個(gè)國(guó)家聯(lián)合開(kāi)展的多項(xiàng)有關(guān)反式脂肪酸危害的研究顯示，對(duì)于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負(fù)有極大的責(zé)任。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍，甚至還會(huì)損害人的認(rèn)知功能。此外，反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病，導(dǎo)致婦女患不孕癥的幾率增加70%以上，對(duì)胎兒體重、青少年發(fā)育也有不利影響。

據(jù)了解，如今在美國(guó)食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，而且規(guī)定含量不得超過(guò)2%；在加拿大，食品標(biāo)簽必須注明反式脂肪含量，并鼓勵(lì)減少含反式脂肪酸食物的攝入。然而目前我國(guó)還沒(méi)有食品反式脂肪酸含量標(biāo)準(zhǔn)，人們對(duì)反式脂肪酸也知之甚少。專家建議市民在購(gòu)買食品時(shí)，要特別留意一下有無(wú)“人造奶油”、“氫化植物油”、“植物黃（奶）油”等字樣，以區(qū)分是否含有反式脂肪酸。除此之外，洋快餐中含有大量反式脂肪酸，年輕人和孕婦要特別當(dāng)心。

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飲食文化編輯

Zui早的人造奶油是普法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期法國(guó)化學(xué)家mege -mouries發(fā)明的，1870年拿破倫三世授予奶油代用品發(fā)明獎(jiǎng)，后來(lái)在其它國(guó)家都先后出現(xiàn)了人造奶油，特別在歐美地區(qū)取得了較大的發(fā)展。近十年來(lái)美國(guó)人造奶油產(chǎn)量穩(wěn)定在53萬(wàn)t/a—54萬(wàn)t/a，其消費(fèi)市場(chǎng)已基本成熟。20世紀(jì)50年代，日本的人造奶油工業(yè)也取得了較快發(fā)展，人造奶油類制品年產(chǎn)量高達(dá)25萬(wàn)噸左右，其產(chǎn)品品種向多樣化、專用化發(fā)展的趨向十分明顯。我國(guó)人造奶油起步較晚，1984年首次引進(jìn)丹麥設(shè)備，當(dāng)年的產(chǎn)量?jī)H為772噸，大部分用于食品工業(yè)。近年，隨著外資企業(yè)的進(jìn)入，我國(guó)人造奶油的產(chǎn)量才取得快速增長(zhǎng)，1996/1997兩年間，人造奶油的年產(chǎn)量?jī)H為3萬(wàn)噸左右，但與國(guó)外相比，仍有較大差距。

本產(chǎn)品的建議零售價(jià)是￥380.00，品牌是車輪，產(chǎn)品類別是人造起酥油，是否進(jìn)口是否，生產(chǎn)許可證編號(hào)QS是320502020013，原產(chǎn)地是廣東，酸價(jià)≤是見(jiàn)包裝，凈含量（規(guī)格）是32（ml），特產(chǎn)是否，保質(zhì)期是12（個(gè)月），生產(chǎn)廠家是張家港統(tǒng)清食品有限公司，衛(wèi)生許可證是見(jiàn)包裝，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)是Q/ZPN0002S，包裝規(guī)格是1*16000g