一、定義與原料

定義：全蛋粉是由新鮮雞蛋經過噴霧干燥等工藝制成的粉末狀食品原料，它包含了雞蛋的蛋黃和蛋白。

主要原料：新鮮、無破損、無病蟲害的雞蛋。

二、營養(yǎng)成分

全蛋粉的營養(yǎng)成分豐富，主要包括：

蛋白質：全蛋粉中的蛋白質主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對全蛋粉中的蛋白質的吸收率可高達98%。

脂肪：全蛋粉中含有較豐富的脂肪，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，極易被人體消化吸收。

礦物質：如鈣、磷、鐵等，食用全蛋粉可以補充奶制品中鐵的匱乏。

維生素：如維生素A、維生素D及B族維生素，這些成分對增進神經系統(tǒng)的功能大有裨益。

三、感官與理化指標

感官指標：全蛋粉應呈均勻淡黃色，粉末狀或極易松散的塊狀，具有全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質。

理化指標：蛋白質應≥45%g/100g，脂肪應≥42%g/100g，水分應≤4.5%g/100g，游離脂肪酸應≤4.5%g/100g。

四、衛(wèi)生指標

菌落總數(shù)：應≤5000cfu/g。

大腸桿菌數(shù)：應≤30MPN/100g。

致病菌：沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。

五、功能特性

乳化性：全蛋粉具有良好的乳化性能，能夠在食品加工中起到穩(wěn)定作用。

凝膠性：全蛋粉能夠形成穩(wěn)定的凝膠結構，適用于制作需要凝膠效果的食品。

起泡性：全蛋粉在攪拌過程中能夠產生豐富的泡沫，增加食品的蓬松度和口感。

著色性：全蛋粉能夠為食品提供自然的黃色澤，改善食品的外觀。

六、應用領域

全蛋粉在食品工業(yè)中具有廣泛的應用領域，如：

烘焙制品：如糕點、餅干等，全蛋粉能夠增加食品的口感和營養(yǎng)價值。

面類制品：如掛面、方便面等，全蛋粉能夠提高面條的筋度和口感。

調味制品：如雞精、調味料等，全蛋粉能夠增加食品的鮮味和口感。

冷飲制品：如冰淇淋、雪糕等，全蛋粉能夠改善冷飲的口感和質地。

固體飲料：如蛋白粉、奶昔等，全蛋粉能夠增加飲料的蛋白質含量和營養(yǎng)價值。

七、儲存條件

全蛋粉應在干燥、密封、陰涼的條件下（溫度低于24，濕度低于70%）保存，以避免受潮變質。產品開封后應密封保存，盡快使用完畢。

八、使用建議

在使用全蛋粉時，應按照產品說明書上的比例進行添加，避免過量使用。

全蛋粉可直接投入到配料中，也可與其他調味料混合使用，以達到更好的效果。