真空冷卻的基本原理
真空冷卻的失水一般在3%-5%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合”減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨有！
一、真空預(yù)冷方法的優(yōu)點是
食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下由于阻力減少蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為35度降至3度時約需要20分鐘；在真空槽內(nèi)由于各點力均勻；冷卻能力大，包括上下時間每小時可以運行兩次；預(yù)冷清潔衛(wèi)生，無交叉污染。
1、真空預(yù)冷裝置
真空預(yù)冷裝置分間歇式、連續(xù)式，移動式和噴霧式4種。間歇式真空預(yù)冷裝置用于小規(guī)模生產(chǎn)，連續(xù)式真空預(yù)冷裝置用于大型加工廠，移動式真空預(yù)冷置由于其一體化，組裝在汽車上機動靈活，可以異地使用，噴霧式裝置用于表面水分較小的果實類、根莖類食品預(yù)冷。真空預(yù)冷裝置主要由真空槽、捕水器、真空泵，制冷機組、控制柜等部件組成。
2、真空槽
真空槽一般采用q235b鋼材，并加裝加強筋增強，所有焊口均采用坡口焊，并進行x光探傷檢驗。內(nèi)側(cè)進行了防腐處理，外側(cè)噴漆高強度防銹材料。槽體門應(yīng)用電動或者手動，加工、精洗系統(tǒng)密封性能好。
真空槽設(shè)有排水裝置，以保證內(nèi)部清潔衛(wèi)生。
3、捕水器
捕水器又稱冷槽，與真空冷凍干燥裝置中的捕水器具有相同的作用，即用于濃縮空氣中的水分，以防止水分進入真空泵而乳化潤滑油損壞真空泵機組件，間歇式真空預(yù)冷機裝置的捕水器一般設(shè)計成圓筒形結(jié)構(gòu)。
4、真空泵
真空泵為真空系統(tǒng)的關(guān)鍵部件，選用時應(yīng)根據(jù)不同規(guī)格的真空預(yù)冷裝置及具體情況進行確定，如旋片真空泵，水環(huán)增壓泵，水蒸汽噴射泵機組等。
5、制冷機組
對于小型間歇式或連續(xù)式真空預(yù)冷裝置制冷機組應(yīng)選擇水冷或者風(fēng)冷氟利昂冷凝機組，較熱的氣侯一般選擇氟里昂水冷機組，制冷機組與真空泵組、控制柜等組裝在一個公用底盤上。
二、真空預(yù)冷機結(jié)構(gòu)特點
1、真空室、門、外殼選為碳鋼或者不銹鋼可根據(jù)客戶要求訂做。
2、極限真空度 610pa.真空室內(nèi)壓力顯示、控制范圍：100，000pa～10000pa
3、預(yù)冷溫度 0℃～5℃，在此范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)、控制。
4、預(yù)冷時間＜20-30 min.。冷卻時間自動以分記錄并顯示
5、plc和觸摸屏控制，顯示溫度、壓力和時間
6、設(shè)有“溫度控制”和“時間控制”兩種模式，可任選其一種模式操作
7、真空泵和制冷壓縮機選為國外知名品牌、法國美優(yōu)樂、德國比澤爾、美國谷輪、中國臺灣漢鐘
8、電壓/頻率 380v/50hz，220v/60hz，可根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡貕号渲脵C組。
型號
托盤數(shù)
處理量(kg)
真空槽尺寸(m)
電源
功率kw
avc-500
1
300-500
1.4*1.4*2.2
220v-660v/3p
31
avc-1000
2
800-1000
2.6*1.4*2.2
220v-660v/3p
39
avc-1500
3
1200-1500
3.9*1.4*2.2
220v-660v/3p
47
avc-2000
4
1500-2000
5.2*1.4*2.2
220v-660v/3p
72
avc-3000
6
2300-3000
6.5*1.4*2.2
220v-660v/3p
98
avc-4000
8
3200-4000
5.3*2.6*2.2
220v-660v/3p
121
avc-5000
10
4200-5000
6.5*2.6*2.2
220v-660v/3p
145
avc-6000
12
5200-6000
7.9*2.6*2.2
220v-660v/3p
166
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