橄欖油的生理價值和藥用價值與其化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。首先與橄欖油的脂肪酸構(gòu)造密切相關(guān)。橄欖油含有許多（55~83％）只帶有一個雙鍵的單不飽和脂肪酸，即油酸；而動物脂肪基本上是由飽和脂肪酸組成；草本植物油則以多不飽和脂肪酸為主（在豆油和葵花子油中，多不飽和脂肪酸占50~72％）。在導(dǎo)致油脂酸敗的氧化過程中，單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更加穩(wěn)定。
　　橄欖油中的單不飽和脂肪酸----油酸，除供給人體大量熱能外，還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。即食用油酸后不僅能降低人體血漿中低密度脂蛋白膽固醇( β—脂蛋白膽固醇，ldl ) 濃度，以防止人體內(nèi)膽固醇過量，而且能維持人體血漿中高密度脂蛋白膽固醇（α—脂蛋白膽固醇,hdl）的平衡濃度，以保證人體對膽固醇的需求。這是飽和脂肪酸和多聚不飽和脂肪酸所不能比擬的功效。
　　橄欖油同樣還含有較少的多不飽和脂肪酸，所占比例在3.5~22％之間。這些是人體所必不可少的、且不能由人體自身合成的脂肪酸。然而，當(dāng)攝取正常數(shù)量（人均日食用12~14克）的橄欖油時，即可滿足成人和嬰兒對脂肪酸的需求，并且具有的亞油酸、亞麻酸比例，類似母乳。
　　其次，橄欖油的保健特性在于其不皂化餾份的成份，其中Zui主要的成份是生育酚，包括具有維生素e功效的α-生育酚、具有維生素原a功效的β-胡蘿卜素和多酚。所有這些成份都具有強(qiáng)大的抗氧化功效，表現(xiàn)為易保存，耐煎炸。油的穩(wěn)定性優(yōu)于其它食用植物油。