“水果酵素”制作時需要加入大量的糖，從網上信息看，糖、水果和水的比例從1：3：10~1：1：5不等。換句話說，“水果酵素”的含糖量在10%以上。如此多的糖在讓口味變的“好喝”的同時，無形中增加了糖的攝入量。

如果說多攝入糖可以依靠運動解決的話，下一個問題就值得警惕了。由于“水果酵素”采用自然發(fā)酵，那么在發(fā)酵過程中菌落的構成受起始條件影響很大。在自然界中，水果表面的微生物組成是十分多樣的。而除了發(fā)酵需要的酵母菌或乳酸菌外，還有其他包括致病菌在內的微生物在蠢蠢欲動。一旦在制作的過程中稍有不慎，使得發(fā)酵過程中雜菌“占山為王”，那么這樣生產出的“水果酵素”非但不能起到保健作用，還對健康造成威脅。

在雜菌污染中Zui需要注意的是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內的霉菌，可以產生稱作展青霉素（又稱作棒曲霉素）的物質。展青霉素在動物實驗中表現(xiàn)出神經毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結論，但暫定的每日Zui大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應攝入多于28微克展青霉素。然而對于被霉菌污染的水果制品（尤其是蘋果）來說，其展青霉素含量可達每克1微克，按照“水果酵素”中果、水3:10的比例計算，每天飲用100毫升就已經接近甚至超過暫定每日Zui大攝入量了。所以，要是看到自己做的“水果酵素”長起了毛，那還是趕快扔掉為好吧！

此外，即使是沒有霉變的“水果酵素”，其中也不乏對人體健康無益甚至有害的物質。亞硝酸鹽就是“水果酵素”發(fā)酵過程中產生一種不容小覷的有害物質。由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會產生更多的亞硝酸鹽。在乳酸菌發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達到頂峰，隨后下降。而一周左右是網上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發(fā)酵時間則會增加其他物質的產生。水果含有大量的果膠，而果膠經過微生物發(fā)酵作用的一大產物就是甲醇。在酵母發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那么重的“水果酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數毫克的水平。而在乳酸發(fā)酵過程中還會有丁酸的產生——泡菜以及“水果酵素”中那種特殊的腥臭味，就來自于產生的丁酸。

在工業(yè)生產泡菜、腌菜過程中，通過對菌種的選擇和生產條件的控制，可以盡可能的降低這些對人體無益甚至有害物質的產生，而對于自制的“水果酵素”、以及泡菜、腌菜等，由于無法控制菌種和生產條件，因此不可避免的產生這些不受人們歡迎的物質。盡管這些物質的含量還不至于一頓就讓人得病的水平（雜菌污染除外），但為了追求不靠譜的“保健”效果而飲用“水果酵素”，從而增加實實在在的健康風險，這實在得不償失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天，反而追捧換湯不換藥的“水果酵素”，這無疑是一種諷刺。