餐飲業(yè)如何控制商業(yè)餐飲廚房成本?
任何一個運(yùn)營機(jī)構(gòu)的都是由軟、硬件構(gòu)成的，那么控制成本就從這兩方面著手了。首先，硬件就是設(shè)備了，你的設(shè)備是Zui省錢的嗎？你的廚房還是用柴油？液化氣？就落伍了?，F(xiàn)在有規(guī)模有擋次的餐飲業(yè)廚房已經(jīng)改用大功率電磁爐（又稱商用電磁灶），大功率電磁爐節(jié)省能力可以Zui高可以達(dá)到70%,而且省錢同時大大提高了餐飲業(yè)廚房的擋次，改善了餐飲業(yè)廚房的工作環(huán)境，指標(biāo)之一是廚房溫度比原先降低10度。其次，軟件就是廚房工作人員和物料。的人員配置可以達(dá)到Zui高效率，降低人工成本，還有就是物料成本的控制，以下詳細(xì)說明。餐飲業(yè)廚房運(yùn)作圖
廚房物料的成本控制，對整個餐廳的成本高低起相當(dāng)大的作用，下面介紹五個餐飲業(yè)廚房控制的方法，供大家做成本控制參考。
1．全員控制法
廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜品加工的每一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。
廚師長和廚師都要提高成本控制意識，充分認(rèn)識到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。
一、定量分析對比
以下數(shù)據(jù)是將55公斤25℃冷水用大鍋灶加熱至沸騰（100℃）所測得
爐具類別 | 天然氣大炒爐 | 液化氣大炒爐 | 柴油大炒爐 | 電磁大炒爐 | ||
輸入功率： | 風(fēng)機(jī)：550W | 風(fēng)機(jī)：550W | 風(fēng)機(jī)：550W | Ф800大灶 | Ф1000大灶 | |
能耗
| 電 | 0.2KW | 0.2KW | 0.2KW | 20KW | 30KW |
燃料 | 1.9m3 | 2.1公斤 | 2.2升 | 6.5度 | 6.5度 | |
耗時 | 25分鐘 | 21分鐘 | 20分鐘 | 19分鐘30秒 | 13分鐘 | |
單價 | 4.2元/m3 | 7.65元/Kg | 5.4元/L | 1.00元/千瓦·時 | ||
耗費(fèi) | 7.98元 | 16元 | 11.88元 | 6.5元 | 6.5元 | |
測試數(shù)據(jù)對比分析
爐具類別： | 天然氣大炒爐 | 液化氣大炒爐 | 柴油大炒爐 | 電磁大炒爐 | |
爐具規(guī)格： | 160mm爐芯 | 160mm爐芯 | 160mm爐芯 | 功率20KW | 功率30KW |
每小時費(fèi)用： | 19.15元 | 45.71元 | 35.64元 | 20.52元 | 26元 |
每天用時 | 7:30 | 6:18 | 6:00 | 5:51 | 3:54 |
每天費(fèi)用 | 144元 | 288元 | 214元 | 117元 | 117元 |
每月費(fèi)用 | 4320元 | 8640元 | 6420元 | 3510元 | 3510元 |
每年費(fèi)用 | 51840元 | 103680元 | 77040元 | 42120元 | 42120元 |
能源性質(zhì) | 價格不穩(wěn)定 | 價格不穩(wěn)定 | 價格不穩(wěn)定 | 價格穩(wěn)定 | 價格穩(wěn)定 |
使用壽命 | 4-8年 | 8-10年 | |||
噪音 | 約80分貝 | 約50分貝 | |||
炒菜速度 | 一般 | 快20%以上 | |||
熱效率 | 40%左右 | 92% | |||
危險率 | 較高 | 低 | |||
試驗(yàn)數(shù)據(jù)對比得出結(jié)論：
1、電磁爐比液化氣灶節(jié)能58%，比柴油灶節(jié)能45%，比天然氣灶節(jié)能19%。
2、電磁爐比液化氣灶每年節(jié)約成本61560元，比柴油灶節(jié)約34920元。
3、可節(jié)約煙道、煙管投資費(fèi)用，可減少煙道占用廚房空間。
4、對部分必須對廢氣凈化的廠家，節(jié)約治理設(shè)備投資及治理設(shè)備運(yùn)行時水電費(fèi)用。
5、減少如液化氣使用存儲的漏氣易引致火災(zāi)危險。
6、電磁灶使用方便，減少不必要的空燒，可隨開隨關(guān)。
電磁單頭大炒爐 , 大炒鍋價格
不銹鋼廚房設(shè)備/排煙系統(tǒng)/鮮風(fēng)系統(tǒng)/生鮮設(shè)備/冷凍設(shè)備/西餐設(shè)備
廚具設(shè)備及用品、商用電器設(shè)備、食品機(jī)械設(shè)備、酒店用品、普通勞保用品、辦公用品、五金機(jī)電制造、銷售；裝飾裝修工程設(shè)計(jì)及施工；項(xiàng)目招投標(biāo)代理；機(jī)器人研發(fā)、制造、銷售及安裝；自營和代理各類商品和技術(shù)的進(jìn)出口。(依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項(xiàng)目,經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動)
江西眾得力廚具有限公司，注冊資金1000萬，主要從事商用廚具、酒店用品，勞保辦公用品，餐飲機(jī)械人零售批發(fā)業(yè)務(wù)，及酒店、食堂、餐飲招投標(biāo)和設(shè)計(jì)施工采購培訓(xùn)等一站式服務(wù)。 公司經(jīng)營：廚房廚具、商用電器設(shè)備、食品機(jī)械設(shè)備、酒店用品、勞保辦公用品、機(jī)器人、五金機(jī)電等制造、銷售，酒店/食堂/餐廳招投標(biāo)、設(shè)計(jì)施工、采購，餐飲培訓(xùn)服務(wù)、國內(nèi)貿(mào)易、貨物及技術(shù)進(jìn)出口，是一家從事設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、安裝、維修為一體的專業(yè)廚房設(shè)備公司。專業(yè)為星級酒店、賓館、學(xué)校...