肉糜制品中加入淀粉后，對(duì)于改善產(chǎn)品的保水性及其組織狀態(tài)均有明顯的效果。這個(gè)過(guò)程是在加熱過(guò)程中的由于淀粉的糊化引起的。新鮮的肉含有72%-80%的水分，其余的固體物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)。當(dāng)肉制品受熱時(shí)，蛋白質(zhì)因變性而推動(dòng)對(duì)水分的結(jié)合能力，而淀粉能夠吸收這部分水分，糊化并形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。與其他淀粉相比，馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，制品中蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化兩種作用幾乎同時(shí)進(jìn)行，不會(huì)在內(nèi)部形成小"水糖"。

變性淀粉作為一種良好的增稠劑，被廣泛地使用在醬料類食品中，使用變性淀粉可降低生產(chǎn)成本;同時(shí)，由于醬料品質(zhì)穩(wěn)定，可長(zhǎng)時(shí)間存放不分層，使得產(chǎn)品外觀有光澤且口感細(xì)膩。醬料產(chǎn)品多含有較高的鹽分,因而PH值的變化較大,一般需經(jīng)高溫消毒,并伴隨中等到激烈的攪拌或均質(zhì);鑒于各種醬料在組織狀態(tài)、酸性程度、乳化效果等方面的要求均有所不同，變性淀粉的選擇和使用就顯得尤其重要。馬鈴薯變性淀粉糊化溫度低，可降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失;氣味溫和，不會(huì)影響產(chǎn)品原有的風(fēng)味;透明度高，可賦予醬料良好的外觀形態(tài);經(jīng)篩選的小顆粒產(chǎn)品可提供非常光潔的表面。同時(shí)馬鈴薯變性淀粉具有良好的抗老化、抗剪切、抗高溫和低PH值等特性，能夠效地防止醬料產(chǎn)品的沉凝和脫水現(xiàn)象，在一定程度上可增加乳化效果。在醬料產(chǎn)品中，馬鈴薯變性淀粉不僅可作為增稠劑使用，同時(shí)也提供給產(chǎn)品特定的組織結(jié)構(gòu)和口感。特殊的馬鈴薯變性淀粉還可用于改善醬油的流變性，以增強(qiáng)醬料的附著性和掛壁感。折疊編輯本段用途 馬鈴薯主要用來(lái)作為增稠劑。