謳科真空預(yù)冷機與凈菜

謳科真空預(yù)冷機與凈菜

  在我國果蔬類食品的銷售環(huán)節(jié)一般是采摘后直接上市銷售，然后由消費者買回家中處理干凈再食用，這種消費方

式不僅費時費力，又不符合食品衛(wèi)生要求，很顯然這與現(xiàn)代化、快節(jié)奏、高度文明、發(fā)達(dá)的社會越來越不相適應(yīng)。

  20世紀(jì)70年代發(fā)達(dá)國家就已實現(xiàn)工廠化加工水果、蔬菜，到80年代初已經(jīng)發(fā)展到規(guī)?；a(chǎn)。采收后的水果、蔬

菜經(jīng)挑選、去根蒂葉，清洗、預(yù)冷、包裝、冷藏運輸進(jìn)入超級市場的冷藏貨架，消費者買回置入冰箱冷藏，食用時

可直接烹調(diào)，無須清洗等環(huán)節(jié)，這種消費方式與我國傳統(tǒng)消費方式相比無疑具有許多優(yōu)點： 工廠化的集中處理必然

給農(nóng)業(yè)帶來一場深刻變革，農(nóng)副產(chǎn)品加工必然朝著工廠化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展；可以向消費者提供完全符合

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)副產(chǎn)品，鮮度大大提高；大大減少城市垃圾，減少環(huán)境污染；減少重復(fù)運輸；消費者省時省力，

滿足快節(jié)奏的生活方式要求。

   我國政府一向大力提倡“菜籃子”工程，特別是在我國經(jīng)濟發(fā)展時期，水果蔬菜的工廠化加工已經(jīng)受到各級政府

的高度重視，凈菜上市銷售已成為必然趨勢。在近幾年內(nèi)已經(jīng)有較大的發(fā)展。

  由于新鮮水果蔬菜的出口受到預(yù)冷保鮮技術(shù)制約，已越來越不能滿足日益增長的國際貿(mào)易要求。 預(yù)冷與冷卻的概

念不同。

  所謂預(yù)冷是指食品從初始溫度（30℃左右）迅速降至所需要的終點溫度（0~15℃）的過程，冷卻以及快速凍結(jié)前

的快速冷卻工序稱為預(yù)冷；而冷卻則是將食品溫度降至高于凍結(jié)溫度的過程。

  冷卻主要應(yīng)用于以下幾種類型：

   冷卻貯藏：用于水果、蔬菜等食品的高溫冷藏（保鮮冷藏），目的是為了保鮮和延長其貯藏時間。 

   純冷卻：完全用于某些液體需要的某一溫度。

  在純冷卻時，流體溫度下降而不發(fā)生狀態(tài)變化，也就是只吸收本身的潛熱，如冷卻啤酒、調(diào)料、牛奶、水、葡萄

酒、氫氧化鈉溶液、鹽水等。 

   析出冷卻：一般是指多相液體而言，即在冷卻時一種或多種液體成分固體化并析出。如處理油、石蠟、鋅鋇石、

二氧化硫、制藥廠回收丙酮、冷凍濃縮海水、果汁、鹽水、葡萄酒等，沉淀酒石和某些化學(xué)處理方法等。

   凝固冷卻：凝固冷卻是指一種物質(zhì)以液態(tài)到固態(tài)的轉(zhuǎn)變，如人造黃油、植物油、動物油、棕櫚油、巧克力、硬脂

精、凝膠等。 

   水果蔬菜采收后由于受環(huán)境溫度的影響，一般表面溫度比較高，加之其較強的呼吸作用，在成分不斷發(fā)生變化的

同時，釋放的熱量也不斷地增大，溫度會持續(xù)升高，而較高的溫度又促使其呼吸加快連續(xù)釋放熱量，水分大量蒸發(fā)

，自身的營養(yǎng)和水分持續(xù)消耗，迅速萎蔫鮮度降低，使貨架期大大縮短。 

   為了延長水果蔬菜的貨架期，減少其干耗和流通中的各種損耗，使消費者獲得高鮮度又潔凈的水果蔬菜，則必須

在工廠進(jìn)行一系列采收后的加工處理，如挑選、去蒂根皮葉、清洗預(yù)冷、濾水、包裝等，而預(yù)冷工藝更是必不可少

的。

   真空預(yù)冷方法原理 ：常見的預(yù)冷方法有風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷、冰水預(yù)冷和真空預(yù)冷方法。在常壓下將水加熱到100

℃開始沸騰，溫度降至0℃時結(jié)冰。壓力降低時水的沸點為也降低，613．28PA時沸點為0℃。依據(jù)水隨壓力降低其沸

點也降低的物理性質(zhì)，將預(yù)冷食品置于真空槽中抽真空，當(dāng)壓力達(dá)到一定數(shù)值時，食品表面的水分開始蒸發(fā)。

  真空預(yù)冷方法的優(yōu)點是：  食品表面含有大量的水分，由于其溫度較高因而其水蒸氣壓力也發(fā)生了變化。在大氣

壓力下水分蒸發(fā)比較緩慢，在真空狀態(tài)下蒸發(fā)速度加快，因此食品冷卻速度快。食品初溫為85℃降至3℃時約需

20min；在真空槽內(nèi)由于各點壓力均勻，食品預(yù)冷均勻；冷卻能力大，包括裝卸時間每小時可以運行兩次；預(yù)冷清潔

衛(wèi)生，無交叉污染。