工廠13大系列產(chǎn)品：

火鍋底料類，串串底料類，冒菜底料類，調(diào)味粉類，蘸料類，香辣醬料類，粉面類，特色川菜類，小龍蝦類，油辣椒調(diào)味料，食材腌碼腌料類，魚調(diào)料類，缽缽雞調(diào)料類。

火鍋底料的生產(chǎn)  原料：預處理 炒制 燜制 包裝 存放 消費 二次消費 （用于 工業(yè) 燃料）

油脂 ：（牛油為主 精煉牛油 或 老火鍋牛油 少數(shù)用其他油脂）

辣椒：（新一代產(chǎn)地河南辣味香味比較和諧） 印度椒（辣度強 印度）  石柱紅 （滿天星 子彈頭辣度不高 香味足適用于辣椒干碟 產(chǎn)量小 貴州）全國產(chǎn)量Zui出名Zui高的是河南第一  第二貴州遵義蝦子鎮(zhèn)

（皺椒 美國紅  顏色漂亮 產(chǎn)地新疆）

  （小米椒 產(chǎn)地 云南 山東）

（黃燈籠椒 香味足 產(chǎn)地海南 

花椒： 紅花椒（產(chǎn)地汶川茂縣大紅袍）青花椒 厚苦味很重樹上無刺 （產(chǎn)地西昌 漢源）

花椒的好與不好 質(zhì)量 看花椒的開口 開口以后留下的籽多不多 越多越不好 摻雜摻假 用紙巾測試 

 豆瓣醬：二筋條（老豆瓣 火鍋豆瓣 紅油豆瓣）

發(fā)酵類制品：泡椒 泡蘿卜 揮發(fā)性 特別強 氨基酸非常重

香辛料：（桂皮 八角 小茴香 八角 草果 孜然） 

酒： 揮發(fā) 增香 增鮮 厚重感強 

冰糖；回味微甜強 

 糍粑辣椒 煮的過程 看吸水狀態(tài)

火鍋的風味構(gòu)成：  麻 辣 鮮  香：（脂香 醬香 肉香 香辛料香  酒香  復合香 ）咸 甜 苦

火鍋的風味存在： 脂溶性～水溶性

火鍋消費重要一環(huán)：兌鍋 底料 油料 湯料 底味 飄鍋 風味輔助 

重點打鍋比例 加白酒 冰糖 米酒 白胡椒粉 、

2：產(chǎn)品風味如何判定  感官評定 

眼睛看——狀態(tài) ： 液態(tài) 粉狀  均勻 細膩 大顆粒 漂浮物

        看色澤： 紅亮 金黃 乳白 清澈  渾濁 

鼻子聞——香氣 香辛料味 脂香 肉香 醬香 特征香 

嘴巴嘗——滋味：鮮 咸 甜 酸 苦 麻 辣 協(xié)調(diào)度 特征香 飽滿度