一、果酒生產(chǎn)線概述

果酒字面上看就是含有果物成分的酒類飲品，當(dāng)然也有很多水果可以加工釀造調(diào)和，根據(jù)生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工，使果酒發(fā)揮其營養(yǎng)健康的保健作用。

一般根據(jù)季節(jié)像一年四季我國都生產(chǎn)很多種品種不一，營養(yǎng)不同的植物果實(shí)，例如春季可有草莓、楊梅，夏季有水蜜桃、櫻桃、火龍果，秋季有石榴、蘋果，冬季有橘子、棗類果實(shí)。

目前市場(chǎng)上銷售的果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。

果酒用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。通過酵母的發(fā)酵加上現(xiàn)代工程的控制及有效合理的生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)設(shè)備，可以生產(chǎn)出營養(yǎng)價(jià)值不同的美味的果酒。

二、果酒的原料選擇

原料品種是保證果酒產(chǎn)品質(zhì)量的因素之一，它將直接影響果酒釀制后的感觀特性。

目前市場(chǎng)上多以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高且無霉?fàn)€變質(zhì)、無病蟲害。

三、果酒生產(chǎn)線釀制工藝

(1)果酒釀造的工藝流程：

鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→成品

(2)果酒生產(chǎn)線加工設(shè)備工藝簡(jiǎn)述：

2.1發(fā)酵前的處理：選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗：破碎要求每粒種子破裂，但不能將種子和果梗破碎，否則種子內(nèi)的油酯、糖苷類物質(zhì)及果梗內(nèi)的一些物質(zhì)會(huì)增加酒的苦味。破碎后的果漿立即將果漿與果梗分離，防止果梗中的青草味和苦澀物質(zhì)溶出。

設(shè)備有有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等。

渣汁的分離：自流汁、壓榨汁。自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)質(zhì)酒。壓榨分兩次進(jìn)行，第一次逐漸加壓，盡可能壓出果肉中的汁，質(zhì)量稍差，應(yīng)分別釀造，也可與自流汁合并。將殘?jiān)杷?，加水或不加，作第二次壓榨，壓榨汁雜味重，質(zhì)量低，宜作蒸餾酒或其他用途。

設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)。

果汁的澄清：一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口。

二氧化硫處理：二氧化硫在果酒中的作用有殺菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等。

2.2果汁發(fā)酵

發(fā)酵前底物配比調(diào)整，利用發(fā)酵過程及產(chǎn)物的合成

①酒母的制備：按照發(fā)酵工藝，經(jīng)原種培養(yǎng)，多級(jí)擴(kuò)培，制出優(yōu)良菌種。

②發(fā)酵設(shè)備：發(fā)酵設(shè)備就是我們經(jīng)常選用的不銹鋼發(fā)酵罐，發(fā)酵罐具有夾層，具有溫度控制功能，設(shè)計(jì)有原料投入口，接種口，清洗口，汁液出口等。每次發(fā)酵前要進(jìn)行清洗、消毒。

發(fā)酵分主(前)發(fā)酵和后發(fā)酵，主發(fā)酵時(shí)，將果汁到入容器內(nèi)，裝入量為容器容積的4/5，然后加入3%-5%的酵母，攪拌均勻，溫度控制在20-28℃，發(fā)酵時(shí)間隨酵母的活性和發(fā)酵溫度而變化，一般約為3～12天。殘?zhí)墙禐?.4%以下時(shí)主發(fā)酵結(jié)束。然后應(yīng)進(jìn)行后發(fā)酵，即將酒容器密閉并移至酒窯，在12～28℃下放置1個(gè)月左右。發(fā)酵結(jié)束后要進(jìn)行澄清，澄清的方法和果汁相同。

(3)成品調(diào)配

果酒的調(diào)配主要有勾兌和調(diào)整。根據(jù)生產(chǎn)的不同種類及風(fēng)味、色澤、營養(yǎng)成分，營養(yǎng)配表的要求，對(duì)糖度、酸度、酒精度等進(jìn)行調(diào)整，已達(dá)到合格的產(chǎn)品酒。

(4)過濾、殺菌、裝瓶：調(diào)配后灌裝，灌裝前應(yīng)該過濾，酒類一般選用硅藻土過濾、微孔過濾等過濾設(shè)備，裝瓶時(shí)一般對(duì)瓶類包裝物進(jìn)行滅菌、清洗并烘干。將無菌處理的果酒在無菌狀態(tài)下進(jìn)行分裝。并裝箱儲(chǔ)存發(fā)運(yùn)。酒精低的果酒裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。