鹵菜在很多地方都被叫做醬肉，不同的地區(qū)制作手藝也不同，全國(guó)的鹵菜品種大概可以分為三大類(lèi)，白鹵、紅鹵、糟鹵。這三大類(lèi)之中較具代表性的就屬四川的紅鹵了，四川的紅鹵擁有色澤鮮亮、香味濃烈的特點(diǎn)，這是四川紅鹵可以再次改變工藝變出豐富多彩的地方特色品種的原因，四川的紅鹵在用來(lái)鹵的菜品上沒(méi)有太大的要求，所以四川的鹵菜的菜品尤其豐富。

　　四川的鹵菜很注重鹵水，一般鹵水都會(huì)一直長(zhǎng)期使用，這是因?yàn)辂u水鹵制的菜品越多水中的膠質(zhì)就越多的原因，所以那些的鹵菜店都有一缸老鹵水，而且這些鹵水的年齡都是高大十幾年的，這樣的鹵水鹵制出的食物香味更加濃烈口感更加香醇。

　　很多人肯定也想自己鹵制菜品，但是卻不知道該如何操作，相信想要學(xué)習(xí)制作鹵菜的都會(huì)想要知道鹵菜培訓(xùn)哪家好。四川比較好的鹵菜培訓(xùn)可以去正巴蜀餐飲培訓(xùn)加盟學(xué)校，我們公司一直奉行先試吃后報(bào)名模式，顧客感覺(jué)味道好才是真道理。

　　川式鹵菜：紅鹵、白鹵、辣鹵、麻辣鹵、藤椒鹵

　　正巴蜀鹵菜技術(shù)培訓(xùn)課程：

　　1、高湯原材料的選購(gòu)和制作方法以及保存方法。

　　2、鹵菜香料的鑒別以及選配。

　　3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)用量。

　　4、糖色的炒制方法 。

　　5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

　　6、鹵水制作中的注意事項(xiàng)。

　　7、紅鹵、白鹵、辣鹵的制作方法。

　　8、原料初加工和處理方法。

　　9、肉類(lèi)的腌制和煮制時(shí)間的把握。

　　10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

　　11、鹵菜湯料的保管和存放。

　　12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。

　　13、紅油辣椒的香料配方與制作。

　　14、地方口味口感的調(diào)配

　　15、鹵菜拌料的制作(鹵菜干碟的制作)