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“種”就是除腌菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。

種的鮮度是壽司店的生命線。為什么回轉(zhuǎn)壽司的價(jià)格低？為什么街邊小店味道不錯(cuò)也賣不出高價(jià)？因?yàn)樗麄儫o(wú)法保證你吃到的材料，是當(dāng)天早上從海上捕獲，而且是3個(gè)小時(shí)之前才從魚身上割下來(lái)的。。這一點(diǎn)，絕大多數(shù)壽司店都做不到。

如果我們把壽司店分為A-E的等級(jí)的話：

A級(jí)店的魚是活的，或者在冰鮮狀態(tài)下保存3個(gè)小時(shí)之內(nèi)的。

B級(jí)店能夠保證魚類是當(dāng)天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。

C級(jí)店能夠保證魚類至少是當(dāng)天宰殺的。

D級(jí)店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當(dāng)天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。

E級(jí)店的食材基本都是冰鮮的。

大多數(shù)情況下，解凍魚是等外品。

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說(shuō)起日本料理，天津日式料理原料，恐怕你頭腦中浮現(xiàn)的必然是一絲不茍的板前，整潔干凈的環(huán)境，繁復(fù)炫麗的一道道料理等等。確實(shí)，日式料理原料價(jià)格，這是大多數(shù)人對(duì)于日本料理的第—印象。在這樣的印象之中，自然你也會(huì)開始琢磨：吃日餐時(shí)的禮節(jié)是如何的？

但如果你去日本游歷過(guò)幾次，大概也就能明白，其實(shí)這樣的日餐在日本并不常見(jiàn)。如果大致分類的話，我們所謂的日本料理，其實(shí)是可以分為兩大類的：和食料理和日常料理。

和食料理這個(gè)稱呼可能不大科學(xué)，但分為這一類的料理的特征還是很明顯的：無(wú)論是簡(jiǎn)樸精致的茶懷石，還是豐盛豪華的會(huì)席和本膳料理，甚至是Zui樸素的傳統(tǒng)定食，大多都會(huì)以菜品多、分量少、調(diào)味清淡為特點(diǎn)，講究以“一汁三菜”為基礎(chǔ)。

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首先，日本的壽司師傅基本上都是用Koshihikari，也就是越光，丘陵地帶產(chǎn)的米Zui為合適，而且為了增強(qiáng)口感，一般是用80%的新米加20%的陳米，蕞好的越光是日本新瀉魚沼產(chǎn)的，差不多要100多一斤~當(dāng)然日本除了越光，還有很多十分優(yōu)i秀的品種，近年來(lái)北海道的米也非常優(yōu)i秀，他們叫“雪藏米”，天然有機(jī)~

國(guó)內(nèi)現(xiàn)在也有很多進(jìn)口日本大米，銷售，像伊藤洋華堂，AEON都有，當(dāng)然價(jià)格非常高。

現(xiàn)在國(guó)內(nèi)東北有很多地方也在種植越光米，日式料理原料批發(fā)，但是越光米非常難中，只要5成的良率，所以價(jià)格也是十分高昂，我知道網(wǎng)上有很多賣的，但是很多都是以次充好~

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