宰殺后冷卻一兩天的肉，肉內(nèi)分解出氨基酸等人體有益的物質(zhì)，這種肉質(zhì)地鮮嫩，營養(yǎng)高，味道香。及時(shí)的冷凍，會(huì)把肉中的乳酸排走；乳酸會(huì)影

若從安全性上考慮，冷凍肉要好于冷鮮肉、鮮肉；原因是肉類在加工、運(yùn)輸、銷售過程中，容易受到細(xì)菌、病毒等污染，冷凍有助于抑制致病菌生長。

對(duì)于肉的處理，還有一個(gè)誤區(qū)。生活中有人習(xí)慣買了肉，直接放到冰箱冷凍室，吃的時(shí)候再解凍，切下自己烹飪用的量，再把肉放入冰箱凍上。這樣反復(fù)解凍、冷凍，也會(huì)導(dǎo)致肉中的營養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。

冷藏蘇生——將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在3～5°C低溫及90～95%濕度條件下，方可執(zhí)行。

保鮮膜包裝——抑制水分的蒸發(fā)，防止失水、皺縮，蔬菜肉類配送，以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用，企業(yè)單位肉類配送，防止呼吸熱的無謂消耗，紅谷灘新區(qū)肉類配送，以達(dá)到保鮮目的。

冷藏庫冷藏——將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮。

冷凍庫冷凍——將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

市場上出售的肉大致分為三類：鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。很多人認(rèn)為鮮肉比冷鮮肉、冷凍肉要好，鮮肉吃起來味道也比冷鮮肉和冷凍肉鮮美。其實(shí)這是不正確的。

從營養(yǎng)和鮮味方面來考慮，冷鮮肉是這三種肉中營養(yǎng)價(jià)值和味道好的，冷凍肉次之，鮮肉Zui差。

為什么這么說，動(dòng)物宰殺后的肉要經(jīng)歷僵硬、冷卻、自溶、腐等幾個(gè)階段。動(dòng)物剛被宰殺的時(shí)候、以及宰殺后的幾個(gè)小時(shí)，其肉即進(jìn)入僵硬期，飯店肉類配送，這時(shí)候的豬肉不容易煮爛，味不鮮美，營養(yǎng)成分也不容易被人體吸收。

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