優(yōu)質(zhì)的面條主要可通過兩種途徑疊加的方式來使面條產(chǎn)品的品質(zhì)達(dá)到zui佳，即彈性足、筋力強(qiáng)、有咬勁、表面白亮、口感滑爽細(xì)膩且具有麥香味、耐煮、不易渾湯、不脹條、不發(fā)糟及煮泡時間短。一是選用蛋白質(zhì)、淀粉、灰粉等比例協(xié)調(diào)的品牌面條專用粉;二是在面粉中添加符合食品安全規(guī)定的面條品質(zhì)改良劑。

　　面條改良劑與面條之間的相互作用

　　1、面條品質(zhì)改良劑的分類及特點(diǎn)

　　面條品質(zhì)改良劑的種類主要包括無機(jī)鹽類、營養(yǎng)強(qiáng)化劑類、凝膠多糖類、淀粉和變性淀粉類、乳化劑類、酶制劑類、抗氧化劑類、增味增色劑類和復(fù)合添加劑類。面條品質(zhì)改良劑的特點(diǎn)：一是改變面條的流變學(xué)特征，如筋力、彈性、拉伸性、滑爽感等;二是使面條具有獨(dú)特風(fēng)味和色澤;三是增加或彌補(bǔ)面條中某種或某些營養(yǎng)成分的不足。

　　2、面條品質(zhì)改良劑的作用

　　1)無機(jī)鹽類

　　常用的無機(jī)鹽類面條品質(zhì)改良劑有食鹽、堿類和復(fù)合磷酸鹽等。將它們添加在面團(tuán)中，能使面筋蛋白和淀粉之間發(fā)生酯化反應(yīng)，進(jìn)行架橋結(jié)合，形成較為穩(wěn)定的復(fù)合體，增加淀粉與面筋蛋白的結(jié)合力，減少淀粉溶出物，使面條筋力增強(qiáng)，光滑且耐煮。

　　2)營養(yǎng)強(qiáng)化劑類

　　常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑類面條品質(zhì)改良劑有小麥蛋白粉、大豆蛋白粉、雞蛋液和酪蛋白等。它們能直接提高面粉中蛋白質(zhì)的含量，促進(jìn)形成面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和骨架，使面條強(qiáng)度增大，烹煮損失減少。

　　3)凝膠多糖類

　　常用的凝膠多糖類面條品質(zhì)改良劑有瓜爾豆膠、黃原膠、沙蒿膠、海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等。將它們添加在面粉中，能與面筋網(wǎng)絡(luò)交叉貫穿，提高面粉的吸水率和糊化度，增強(qiáng)面團(tuán)的強(qiáng)度，使制成的面條復(fù)水性好，烹煮時間縮短，黏彈性得到提升。

　　4)淀粉和變性淀粉類

　　常用的淀粉和變性淀粉類面條品質(zhì)改良劑有玉米淀粉、馬鈴薯(變性)淀粉和木薯(變性)淀粉等。添加淀粉或變性淀粉制作而成的面條，外觀好，表面光滑，透明感強(qiáng)，口感筋道，滑爽，面條組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，貯存時間相對更長，水煮時可抑制面條吸水量，縮短煮面時間，防止面條斷條。

　　5)乳化劑類

　　面條中常用的乳化劑類品質(zhì)改良劑有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣和卵磷脂。

　　6)酶制劑類

　　酶制劑作為一種綠色環(huán)保的食品添加劑，添加在面團(tuán)中可以提高面條的營養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)特性，改善面條的筋道、色澤、口感等作用。

　　7)復(fù)合添加劑類

　　德惠源復(fù)配改良劑能夠明顯提高面團(tuán)的穩(wěn)定時間，增加面粉的吸水率，提高面條的筋力，改善面條的色澤、烹調(diào)性及斷條率。