甘油，1779年由斯柴爾首先發(fā)現(xiàn)，1823年人們認識到油脂成分中含有希臘語為甘甜的意思，因此命名為甘油。第一次世界大戰(zhàn)期間，因其為制造的原料，則產(chǎn)量大增。折疊外溶解性: 可混溶于乙醇，與水混溶，不溶于氯仿、二硫化碳，苯，油類。 可溶解某些無機物。1984年以前，甘油全部從動植物脂制皂的副產(chǎn)物中回收。至今為止，天然油脂仍為生產(chǎn)甘油的主要原料，其中約42%的天然甘油得自制皂副產(chǎn)，58%得自脂肪酸生產(chǎn)。制皂工業(yè)中油脂的皂化反應。皂化反應產(chǎn)物分成兩層:上層主要是含脂肪酸鈉鹽(肥皂)及少量甘油，下層是廢堿液，為含有鹽類，氫氧化鈉的甘油稀溶液，一般含甘油9-16%，無機鹽8-20%。油脂反應。油脂水解得到的甘油水(也稱甜水)，其甘油含量比制皂廢液高，約為14-20%，無機鹽0-0.2%。近年來已普遍采用連續(xù)高壓水解法，反應不使用催化劑，所得甜水中一般不含無機酸，凈化方法比廢堿液簡單。無論是制皂廢液，還是油脂水解得到的甘油水所含的甘油量都不高，而且都含有各種雜質，天然甘油的生產(chǎn)過程包括凈化、濃縮得到粗甘油，以及粗甘油蒸餾、脫色、脫臭的精制過程。這一過程在一些書刊中有詳細介紹。-每克甘油完全氧化可產(chǎn)生4千卡熱量，經(jīng)人體吸收后不會改變血糖和胰島素水平。甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，大多出現(xiàn)在運動食品和代乳品中。在果汁、果醋等飲料中的應用 不同品質的水果，都含有不同程度的單寧，而單寧又是水果中的苦、澀味來源。作用:迅速分解果汁、果醋飲料中的苦、澀異味，增進果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口。 添加量:0.8%~1% 果酒行業(yè)的應用用水果或其它干鮮果品釀制或泡制的酒，只是制作方法不同，都稱為果酒(干紅、干白)，果酒都存在單寧，單寧就是苦、澀味的來源。作用:分解果酒中的單寧，提升酒品的品質、口感，去除苦、澀味。 添加量:1% 肉干、香腸、臘肉行業(yè)的運用 腌臘制品、肉干、香腸的用法:在加工制作時，將植物精化甘油用50度以上純糧酒稀釋后，均勻噴灑在肉上或切好的肉中，充分搓揉或攪拌。作用:鎖水、保濕，達到增重效果，延長保質期。 添加量:1.2%~1.5% 果脯行業(yè)的運用果脯在加工制作時，因存放問題使產(chǎn)品容易失水，干硬，水果中同樣也含有單寧。作用:鎖水、保濕，抑制單寧異性增生，達到護色、保鮮、增重效果，延長保質期。 添加量:0.8%~1%