我們無(wú)論去超市還是在海鮮市場(chǎng)買(mǎi)海鮮，常會(huì)看到諸如“冷凍”和“冰鮮”等字眼，而且兩種食品的價(jià)格也會(huì)有所差別。

       “冰鮮魚(yú)”是鮮活的海域打撈起來(lái)之后，整條魚(yú)迅速加入冰來(lái)保鮮，冰凍時(shí)間不超過(guò)72小時(shí)；“冰凍魚(yú)”則是雪藏超過(guò)72小時(shí)的。

       冰鮮相當(dāng)于0度保鮮，海鮮本身基本不結(jié)冰，可以短期內(nèi)維持鮮度。一般家庭、超市用的冰箱冷柜，溫度都在-20度左右，海鮮結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，部分脫水，水分從肌體中析出，口感變粗糙。特有的鮮味開(kāi)始消失，腥味加重。

       還有一種冷凍技術(shù)是超低溫的急速冷凍，十幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，中心溫度逐漸下降至 -60℃而達(dá)到完全凍結(jié)，水份完全固化，阻止了因流動(dòng)性所造成的質(zhì)量變動(dòng)，確保了肉的質(zhì)量。

       海鮮不管是哪種保存方式，都應(yīng)該盡快食用，時(shí)間長(zhǎng)了就變成了沒(méi)有味道的蛋白質(zhì)而已。

魚(yú)的新鮮程度的辨別：

一看魚(yú)眼。新鮮魚(yú)眼球飽滿(mǎn)突出，角膜透明清亮，有彈性；眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁或者眼內(nèi)溢血的次之；不新鮮的魚(yú)眼塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。

二看魚(yú)鰓。新鮮的魚(yú)鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，無(wú)異臭味；不新鮮的魚(yú)魚(yú)鰓呈褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有難聞的腐臭氣味。

三看魚(yú)皮。新鮮的冰鮮魚(yú)魚(yú)皮完整，透明的黏液，鱗片有光澤且與魚(yú)體貼附緊密，不易脫落（鯧、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)除外）；不新鮮的魚(yú)魚(yú)皮暗淡，表面附有污穢黏液，鱗片與魚(yú)皮脫離。

四按魚(yú)肉。新鮮魚(yú)魚(yú)肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無(wú)異味，肌肉切面有光澤；不新鮮的魚(yú)肉松散，易與魚(yú)骨分離，指壓時(shí)形成的凹陷不能恢復(fù)，手指甚至可將魚(yú)肉刺穿。

       海魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)成分的含量上比河魚(yú)多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略勝一籌。但海魚(yú)通常打撈上岸就會(huì)很快死掉，而要保持成活的狀態(tài)需要相當(dāng)?shù)墓Ψ蚝凸芾?，所以新鮮海魚(yú)在價(jià)格上要昂貴許多。我們?cè)谑忻嫔峡吹降摹氨r魚(yú)”，就是捕獲之后在時(shí)間內(nèi)利用冰塊急凍保鮮然后運(yùn)到市場(chǎng)銷(xiāo)售的海魚(yú)，這種急凍過(guò)的魚(yú)，眼睛仍然保持明亮，魚(yú)體堅(jiān)實(shí)，色澤鮮明，且腥味少，相比之下這是為新鮮和美味的魚(yú)了。我們?nèi)ニa(chǎn)市場(chǎng)或者超市購(gòu)物時(shí)候，經(jīng)?？吹接械跖茖?xiě)著類(lèi)似“冷凍渤海鲅魚(yú)”或者“冰鮮北海道毛蟹”等字眼，即便是同種產(chǎn)品，也會(huì)因?yàn)椤袄鋬觥迸c“冰鮮”二字的區(qū)別價(jià)格上有出入。大家可以根據(jù)情況購(gòu)買(mǎi)！