沈陽(yáng)金澤裝飾  www.jzzs8.com  餐飲設(shè)計(jì)：餐飲店定制菜單設(shè)計(jì)有哪些技巧和方法

現(xiàn)如今，是個(gè)注重消費(fèi)體驗(yàn)的時(shí)代。顧客在消費(fèi)的過(guò)程中，追求的是隨意、方便、有趣、新奇。如果一家餐飲店讓消費(fèi)者捧著厚厚的菜譜進(jìn)行選擇，這樣的體驗(yàn)肯定不怎么好。并且從心理學(xué)的角度講，選擇越多意味著風(fēng)險(xiǎn)越大，消費(fèi)者更容易出現(xiàn)選擇困難癥。試想，吃個(gè)飯誰(shuí)愿意這么糾結(jié)困擾呢？
所以，餐飲店要在定制菜單上做文章。爆款爆品、鎮(zhèn)店之寶往往都在醒目的位置，直接告訴消費(fèi)者用餐就是這么簡(jiǎn)單，不必費(fèi)勁選擇，如果這些核心的還不夠，再加些別的就行了。即使是單品餐廳，也需要豐富產(chǎn)品線，符合顧客的多元化選擇及口味換新，很有利于提高客單價(jià)。這么看，如何設(shè)計(jì)菜單或者說(shuō)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，產(chǎn)品線組合，就顯得非常關(guān)鍵，今天我們就介紹幾點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的方法與技巧。
1、餐品設(shè)計(jì)符合定位
菜單的設(shè)計(jì)問(wèn)題：菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格要與目標(biāo)顧客的審美相符，比如，90后對(duì)色彩艷麗、卡哇伊的二次元更感興趣；而80后目標(biāo)顧客就會(huì)喜歡大氣、時(shí)尚的風(fēng)格；70后則喜歡華麗、簡(jiǎn)潔的風(fēng)格。菜品的名字要容易讀、容易記、有趣，但切忌嘩眾取寵，太過(guò)怪異或名不副實(shí)。建議請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)一下菜單，不僅要美觀，還要符合餐廳的整體調(diào)調(diào)。
2、條理要分明
菜單設(shè)計(jì)要符合大眾的閱讀習(xí)慣，通常是有先看目錄，而后看大標(biāo)題，再看內(nèi)容。尤其是菜色較多的餐廳，菜單需要有一個(gè)"目錄"更是一個(gè)視覺(jué)引導(dǎo)，符合邏輯與閱讀習(xí)慣的順序，因?yàn)榇蟛糠窒M(fèi)者捧起菜單都是沒(méi)什么目標(biāo)的，也缺少一個(gè)參考依據(jù)的，這時(shí)就產(chǎn)生選擇困難了。
打消顧客這種困擾的方法是，按照葷素、苦辣酸甜、品類、適合人群等維度進(jìn)行分類引導(dǎo)，具體的分類要根據(jù)餐廳特點(diǎn)而定。這樣顧客就很容易按照習(xí)慣的邏輯找到自己喜歡的菜，而不是四處亂翻，等于我們幫助消費(fèi)者理清了思路，打消了獲取信息的障礙，顧客選擇輕松、準(zhǔn)確，體驗(yàn)自然好，回頭率自然高，同時(shí)也提高了點(diǎn)餐速度，餐廳的翻臺(tái)率也會(huì)上升。
3、控制餐品總數(shù)
餐品太多，對(duì)外部而言，消費(fèi)者選擇困難，可能放棄選擇或錯(cuò)誤選擇，造成這樣的情況，再次回頭的幾率就很小；對(duì)內(nèi)而言，增加了經(jīng)營(yíng)成本，原材料儲(chǔ)備多、浪費(fèi)多、人力多，而且品質(zhì)難以統(tǒng)一把控；怎么看都有些得不償失。
因此，除個(gè)別情況，單品或小型餐廳主菜控制在8個(gè)以內(nèi)，一般菜系餐廳餐品控制在20——30個(gè)，但這是精選，而非精簡(jiǎn)，這么做只是我們站在專業(yè)的角度，替消費(fèi)者做出了選擇而已。
4、末位淘汰
要控制菜品的數(shù)量，但是卻不能沒(méi)有新品，否則回頭客慢慢會(huì)減少。增加新品的同時(shí)，也是一個(gè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程，所以這時(shí)候就需要末位淘汰了，也就是把點(diǎn)單率低的菜品淘汰掉。
據(jù)了解，餐廳的菜品一共可以分為四類：利潤(rùn)高，銷量好；利潤(rùn)低，銷量好；利潤(rùn)高，銷量差；利潤(rùn)低，銷量差。這時(shí)候我們就知道，要淘汰掉利潤(rùn)低，銷量差的菜品，其次是淘汰利潤(rùn)高，銷量差的菜品，這個(gè)不，如果這個(gè)領(lǐng)域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果這個(gè)浪費(fèi)很多成本，那就要考慮撤，綜合判斷這個(gè)領(lǐng)域的菜品。然后增加利潤(rùn)高，銷量好的菜品來(lái)賺錢，也增加利潤(rùn)低，銷量好的菜品，目的是賺人氣，帶動(dòng)其它菜品銷售。如此一來(lái)，等于你的餐品在逐步升級(jí)，同時(shí)又新品不斷。