麥汁煮沸是啤酒釀酒過程中的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這一過程對Zui終產(chǎn)品的特性有著重要的影響。麥汁煮沸操作技術(shù)主要涉及煮沸時間、煮沸強度、酒花添加、添加劑、麥汁的濃度、PH值和定型麥汁的組成等多個問題。這一期，小編就給大家講一講麥汁煮操作技術(shù)的“那些事兒”。

一、煮沸時間

麥汁進入煮沸鍋后,便開始升溫進行煮沸,通常情況下,麥汁溫度達到100℃ 后開始計算煮沸時間。當然,應(yīng)根據(jù)啤酒的品種、工藝以及質(zhì)量要求等,來具體確定麥汁的煮沸時間。合理地延長煮沸時間,對蛋白質(zhì)凝固析出、提高酒花利用率和還原物質(zhì)的形成是有利的，但對泡沫性能不利;而過分地延長煮沸時間,不僅會消耗大量能源,而且麥汁質(zhì)量也會下降,所以一般下麥汁的傳統(tǒng)煮沸時間約為70~90min。

二、煮沸強度

煮沸過程可分為三個階段——預(yù)熱、初沸與煮沸

01預(yù)熱

在過濾麥汁沒過加熱器表面（或加熱帶）后進行開始預(yù)熱,這個時候的蒸汽量開得較小。預(yù)熱過程的目的主要是防止在過濾期間,麥汁溫度會自然冷卻,使溫度降下來,若等濾完后再加熱,耗費時間長；所以預(yù)熱過程可以起到保溫和緩慢升溫的作用,或用熱水通過薄板換熱器預(yù)熱。

02初沸

即麥汁臨近沸騰前期階段,初沸的時間不應(yīng)超過30min,此階段的蒸汽量還沒開足,蒸汽量不是很大,洗糟過程仍在進行,此階段的作用是為蒸發(fā)作準備,一且洗糟完畢,即刻可以進入沸騰蒸發(fā)階段。

03煮沸

此階段蒸汽量開到Zui大,使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài),煮沸質(zhì)量的好壞,對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有著明顯的影響,通常以煮沸強度來評價。

那么下面，就跟著小編一起去了解一下有關(guān)煮沸強度的知識吧！

煮沸強度的計算：

煮沸強度是指每小時的蒸發(fā)量占混合麥汁量的百分數(shù)。計算公式為：

煮沸強度一般在8%~12%之間，當然這需要根據(jù)設(shè)備的材料、加熱形式、加熱面積和啤酒種類的要求等來決定。

煮沸強度的影響

煮沸強度高,有利于蛋白質(zhì)凝固析出,能較好地去除一些不良的風味成分,縮短麥汁煮沸時間,提高酒花利用率,保證Zui終麥汁清亮、透明、質(zhì)量高；但煮沸強度過高,翻騰過于劇烈,也會加強氧化作用,使麥汁色澤變深,還原性降低,導(dǎo)致酒花油揮發(fā)損失加大,酒花香味不足等,還會破壞已形成的絮狀熱凝固物；若煮沸強度不足,則蛋白質(zhì)凝固析出不完全,酒花利用率低,水分蒸發(fā)少,占用煮沸鍋時間長,麥汁中的不良氣味蒸發(fā)不掉，二甲基硫(DMS)前驅(qū)體分解不完全,或DMS不能有效揮發(fā)去除,存于麥汁中,容易給啤酒帶來不愉快的風味。

     通過這一期的內(nèi)容，想必大家已經(jīng)對麥汁煮沸有了一些基本的了解?？靵黻P(guān)注我們，Get更多啤酒釀造技能吧!