麥汁過(guò)濾工藝過(guò)程主要包括鋪熱水、進(jìn)醪、靜置、麥汁回流、第一麥汁過(guò)濾、洗糟和排糟七個(gè)工藝過(guò)程。

   這一期，瀾埔學(xué)院小編就來(lái)給大家說(shuō)道說(shuō)道前四個(gè)過(guò)程的奧秘！

1. 鋪熱水

      糖化醪泵入過(guò)濾槽前,必須先檢查過(guò)濾槽是否處于正常狀態(tài)。首先要將過(guò)濾篩板清洗干凈、正確鋪好、壓緊，然后檢查耕刀是否處于正常位置，檢查與過(guò)濾槽相連接的管道閥門是否處于正常狀態(tài)，同時(shí)把過(guò)濾槽的風(fēng)檔板、鍋門關(guān)閉，以保證進(jìn)入的醪液溫度盡量不失溫；檢查完畢后，頂入78℃左右的熱水，至剛好沒(méi)過(guò)濾板為宜，一是排出濾板和槽底之間的空氣，防止麥汁的氧化，二是防止出現(xiàn)氣室影響過(guò)濾，三是可預(yù)熱篩板和過(guò)濾槽，同時(shí)承托醪液中的細(xì)小顆粒物，保證麥汁過(guò)濾的正常進(jìn)行。

2. 進(jìn)醪

      糖化醪液需一邊攪拌,一邊快速泵入過(guò)濾槽內(nèi)；泵醪臨近結(jié)束時(shí)，開(kāi)幾圈耕刀，以便使酒糟均勻平整的分布形成較好的過(guò)濾層、提高麥汁過(guò)濾質(zhì)量。

      由于倒醪過(guò)程中容易吸氧,所以原則上應(yīng)從過(guò)濾槽的底部進(jìn)醪較好。

3.  靜置

      醪液泵入過(guò)濾槽后需靜置20min左右，麥殼會(huì)很快沉降形成25~40cm厚的麥糟層，主要形成三層過(guò)濾層：底層(由粗粒和重粒組成)、主層(由麥糟組成,是Zui厚的一層,也是麥汁過(guò)濾的天然介質(zhì))和上層(由醪液中析出的蛋白質(zhì)和細(xì)麥皮碎屑等輕質(zhì)顆粒組成，此層較薄)，糟層上部聚集著清亮的第一麥汁；靜置是必不可少的過(guò)程。

      糟層顆粒的沉降速度與麥汁濃度有關(guān)，在稀醪中沉降得要比在濃醪中快一些。同時(shí)也受溫度的影響，麥汁保溫良好，麥糟層就越疏松，麥汁過(guò)濾也就比較容易。因此，在麥汁過(guò)濾時(shí)要注意保溫，防止糖化醪降溫。此外，糖化過(guò)程分解越好，濾層的沉降和分離也越好。

4. 混濁麥汁的回流

      清亮透明的麥汁中含有少量的脂肪酸，而混濁的麥汁中的脂肪酸含量將超過(guò)清亮麥汁的10倍以上；如果混濁麥汁過(guò)多的進(jìn)入濾出麥汁中，會(huì)造成麥汁的脂肪酸升高、碘值升高、蛋白質(zhì)絮凝不好和麥汁組成不合理等問(wèn)題，不僅將給啤酒的泡沫、風(fēng)味帶來(lái)不良的影響，而且容易造成異常發(fā)酵現(xiàn)象。因此，過(guò)濾開(kāi)始時(shí)，必須進(jìn)行混濁麥汁回流操作，以提高麥汁的澄清度，防止上述問(wèn)題的發(fā)生。

      靜置結(jié)束后，篩板和槽底之間聚集著許多細(xì)小顆粒，這些穿過(guò)篩板的顆粒是造成混濁麥汁的主要物質(zhì)，所以必須進(jìn)行回流。

      操作程序是：先將麥汁導(dǎo)出管的閥門以較快流速打開(kāi)，使混濁不清麥汁流出，此時(shí)須小心地泵回過(guò)濾槽（微型設(shè)備或可接出撒回過(guò)濾槽），視回流麥汁的濁度情況，適時(shí)調(diào)減流速直至回流麥汁清亮；回流時(shí)間一般為10min左右。然后進(jìn)入麥汁過(guò)濾階段。

看到這里，你已經(jīng)對(duì)麥汁過(guò)濾工藝有所知曉了。下一期，小編將繼續(xù)和你分享關(guān)于麥汁過(guò)濾工藝的奧秘。想要了解更多的話，那就千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)下一期的干貨！