每當(dāng)說起葡萄酒，某人張口就提到波爾多(bordeaux)時(shí)，你幾乎可以肯定這是個(gè)泛泛之輩。而當(dāng)某人跟你開始討論勃艮第(burgundy)時(shí)，你得打起精神，這家伙可能有兩把刷子。為何？對(duì)于統(tǒng)治天下的國王，即使再偏遠(yuǎn)的愚鈍臣民也知曉一二。赤霞珠被許多人稱之為釀酒葡萄，是波爾多左岸葡萄酒的Zui主要成分。對(duì)它有所了解，人們才有敢于提及波爾多的底氣。沒幾個(gè)人愿意和別人打開討論勃艮第的話頭，不僅僅在于勃艮第由于歷史原因形成的復(fù)雜制度和傳統(tǒng)，還在于釀造世界上Zui昂貴、Zui惱人的勃艮第紅酒的葡萄品種─黑比諾(pinot noir)。如果說赤霞珠是釀酒葡萄品種，黑比諾則是釀酒葡萄品種之神秘妖姬。面對(duì)這個(gè)神秘的妖姬，幾人敢說了解？

        黑比諾是還沒完全被人類馴服的“小妖”

        無論如何也無法解釋：為何中間僅隔不到兩米的小路，卻使道路兩邊種植的同一種葡萄釀出的酒價(jià)格相差幾十倍？這事就發(fā)生在世界上土地價(jià)格奇高的葡萄酒產(chǎn)區(qū)─法國東部勃艮第的金坡(c檛e d’or)。金坡的南端是邦納坡(c檛e de beaune)，以前介紹過這兒產(chǎn)出世界上Zui貴的干白，由葡萄果農(nóng)、釀酒師和飲用者都喜歡和放心的霞多麗釀造。金坡的北端是夜坡(c檛e de nuits)，是在這產(chǎn)生了上述的奇跡。除了法農(nóng)經(jīng)常掛在嘴邊的風(fēng)土(terroir)外，黑比諾─這個(gè)讓所有葡萄果農(nóng)、釀酒師和飲用者又愛有恨的性情乖戾的妖姬─也在這裝神弄鬼、興風(fēng)作浪。

        黑比諾是人類馴化野生葡萄Zui早的成果之一。據(jù)說公元前4世紀(jì)時(shí)在歐洲就有種植，那時(shí)叫做morrillon pinot。有證據(jù)表明它在4世紀(jì)時(shí)已出現(xiàn)在勃艮第地區(qū)。而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。

        顯然黑比諾還沒有完全被人類馴服，它那乖戾、反復(fù)無常、變幻莫測(cè)的性格使人難以琢磨、應(yīng)付和招架，更別說嚴(yán)格控制了。打從它出世以來，稍不順心，就可能變成問題青年。它就變異成過黑色的莫妮耶比諾(pinot meunier)，還變異成過灰色的灰比諾(pinot gris)，甚至白色的白比諾(pinot blanc)。它還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨(dú)特的品性。安東尼·漢森(anthony hanson)是的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑比諾克隆品系。想種植黑比諾，首先你得選對(duì)了品系。你要給它選好合適的地方和氣候，否則也別想得到好果子。即使選對(duì)了氣候和土壤，但在生長(zhǎng)過程中沒有伺候好它，也別指望它的好臉色。我有一次就碰到過品相根本不能稱之為紅酒的黑比諾紅酒，其色澤之難看讓我懷疑釀酒師的道德有問題，這樣的東西怎么還拿出來賣？但有一位我甚是敬重的葡萄酒大家居然給了94的高分，確實(shí)酒到了嘴里完全是另外一回事。品嘗黑比諾，對(duì)一些不可思議的事情，你都要有心理準(zhǔn)備。

        釀造葡萄美酒的功臣

        但就是這個(gè)讓人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上Zui昂貴、Zui誘人的紅葡萄酒─羅曼尼·康帝(la romanée-conti)，即使是帶有國王血統(tǒng)的波爾多的所謂五大，在這個(gè)Zui桀驁不馴的妖姬面前也得躬身退讓。它還幾乎只身撐起了勃艮第紅酒這個(gè)讓人心存敬畏有時(shí)甚至是令人膽怯的酒區(qū)(這時(shí)別給我扯什么薄若萊新酒和gamay)，在它表現(xiàn)乖巧時(shí)，勃艮第紅酒就是世界上的酒。勃艮第紅酒里只有黑比諾這個(gè)妖姬，不像波爾多紅酒，除了赤霞珠國王還有一批王公貴族簇?fù)碇缑仿馆m(merlot)、品麗珠(cabernet franc)、瑪貝克(malbec)和小味多(petit verdot)等。在波爾多五大酒莊，一個(gè)酒莊動(dòng)輒擁有幾十幾百公頃的葡萄園，年產(chǎn)幾十萬瓶的波爾多。而在勃艮第的酒園里你要是占有幾公頃，年產(chǎn)能上幾萬瓶，真能羨煞旁人。在勃艮第，就紅酒而言，認(rèn)準(zhǔn)了金坡的酒園(grand cru)和一些超級(jí)的一級(jí)酒園(premier cru)，它們會(huì)讓你歡喜讓你憂，因?yàn)樗呛诒戎Z。

        如果你以為黑比諾只是造就了全世界Zui昂貴Zui迷人的紅酒，你就太小瞧這個(gè)妖姬了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上的白葡萄酒，而且是起泡酒，當(dāng)然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑比諾源自勃艮第，金坡是第一大產(chǎn)區(qū)。但它在香檳區(qū)也攻城掠地，現(xiàn)在香檳區(qū)成了它在世界上的第二大產(chǎn)區(qū)。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑比諾和莫妮耶比諾(pinot meunier)，比諾家族處于控制和主導(dǎo)地位。黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡(jiǎn)單，在壓榨葡萄后，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因?yàn)樯囟荚谄咸哑だ锩妫缓笞屍咸阎l(fā)酵。香檳中有一種叫黑中白(blancs de noirs)即是黑比諾或莫妮耶比諾釀造的，雖然大多數(shù)情況下是后者。黑比諾在香檳區(qū)當(dāng)然也釀造靜止酒即香檳紅酒(coteaux champenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的─粉紅或稱玫瑰香檳(champagne rosé)。

        黑比諾的風(fēng)味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩

        黑比諾屬早熟品種，它發(fā)芽早，也因此易受寒凍和晚霜的影響，在花期尤其害怕低溫。它只有生長(zhǎng)期足夠長(zhǎng)才能累積足夠的風(fēng)味，適合在涼爽氣候和石灰質(zhì)、泥灰質(zhì)地區(qū)種植。黑比諾果穗和果粒稍小，果皮較薄，因而酒色淺淡，丹寧輕柔。它的典型風(fēng)味特征是年輕時(shí)的草莓、懸鉤子、紅櫻桃、紫羅蘭、甜菜根和陳釀后的泥土、野味、腐殖物、馬廄、培根和黑松露等。勃艮第紅酒明顯偏向于后面的這些風(fēng)味，而新世界的新西蘭、澳大利亞則趨向前面年輕時(shí)的果味，美國加州的黑比諾則可能帶有一股煮透了的卷心菜味。黑比諾的風(fēng)味有時(shí)也讓人不知所措，杰西絲羅賓遜(jancis robinson)夫人曾描述勃艮第紅酒的風(fēng)味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩。而上述的勃艮第專家安東尼漢森(anthony hanson)卻說：勃艮第紅酒似乎都帶有一股怪臭。

        雖說的黑比諾都來自于勃艮第，但黑比諾在不懈的旅途中還是找到了不少它中意的駐足之地。當(dāng)然它首先是把青睞離勃艮第不遠(yuǎn)的德國、瑞士、奧地利、意大利北部，然后走向東歐，并出落得越來越豐滿誘人。在美國加州的卡內(nèi)羅斯(carneros)和圣塔芭芭拉(santa barbaba)，特別是俄勒岡州的維拉美特谷(willamette valley)，它找到難得有如此忠誠度的粉絲。整個(gè)的新西蘭產(chǎn)酒地區(qū)特別是其南島的奧特哥(otago)，黑比諾在那兒顯露出的潛力會(huì)讓法國人打個(gè)冷戰(zhàn)。澳大利亞墨爾本臨近的莫寧頓半島(mornington peninsula)、雅拉河谷(yarra valley)和南澳的阿德萊德山區(qū)(adelaide hills)都有卓爾不凡的表現(xiàn)。