文/田園詩吧

 

澀味主要是收斂性，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合而阻礙了味覺的通路。澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。未成熟的植物種子和果實(shí)的澀苦事保護(hù)種子，防病蟲害及動物攝取的中藥手段，待種子成熟后，澀苦味就消失了。

 

 

食品及酒中的澀味，多是有酸，甜，苦味三者不均衡，失去了合理的比例所造成的。隨意將三者混合在一起，也會呈現(xiàn)澀味。

 

 

白酒中澀味主要來自酚類【如單寧，香蘭素，丁香醛。】其他有些氨基酸，醇也呈澀味。這些澀味成分多數(shù)在呈香味上有重要作用。白酒微澀無關(guān)大局，葡萄酒，啤酒中的澀味也是其重要組分。

 

 

一般性來說，澀味，苦味，鮮味，咸味，甜味，辣味，酸味都是酒中有的，而且這些味道一但由于調(diào)酒過程中沒有調(diào)到位，就會顯露出一種味道的口重。而這些味道在酒中也是容許存在的，并不是說完全掩蓋掉酒才是的酒，只是說，在酒中容許微量的這些味道可以改變?nèi)说目诟?，因?yàn)楹芏嗳说奈队X是有差異 的，【比方：湖南喜辣，浙江喜甜】在品評食品時候會出現(xiàn)各種口重，所以澀味，苦味，鮮味，咸味，甜味，辣味，酸味的存在是可以調(diào)節(jié)不同地區(qū)人的味覺的。