獅子頭簡(jiǎn)介 1）獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。 獅子頭用揚(yáng)州話說即是大僭肉，北方話說即是大肉丸子或四喜丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子，微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化，瘦肉則相對(duì)顯得凸起，給人一種毛毛糙糙的感覺，因丸子大而表面毛糙于是便稱之為“獅子頭”了。 該菜歷史悠久，宋人詩云：“卻將一臠配兩蟹，世間真有揚(yáng)州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下?lián)P州”的快活神仙，可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調(diào)鼎集》中就有揚(yáng)州“大劗肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細(xì)長(zhǎng)條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青）”可見獅子頭一菜在清代就為社會(huì)公認(rèn)了。 獅子頭一菜的烹制極重火功，用微火燜約四十分鐘這樣制出后便肥而不膩入口即化了。揚(yáng)州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調(diào)方法，至于品種則較多，有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風(fēng)雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨(dú)具風(fēng)味的。 經(jīng)典做法：紅燒獅子頭 原材料： 五花肉150克、馬蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少許。 調(diào)味料： 花生油500克（實(shí)耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。 制作過程： 1.五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個(gè)大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內(nèi)，生姜切片。 2.燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內(nèi)熟撈起待用。 3.鍋內(nèi)留油，下入姜片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用濕生粉勾芡收汁裝碟即成。 清燉蟹粉獅子頭 做法： 1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4：6，用蔥、姜、料酒、水制成蔥姜酒水，調(diào)入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用。 2.荸薺切成小方丁，菜心擇洗干凈。 3.取沙鍋?zhàn)⑺疅_，放蔥段、姜片、料酒，再將肉餡團(tuán)成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時(shí)，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。 口味： 原湯原味，“獅子頭”，即揚(yáng)州話說的“大斬肉”，北方話叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。據(jù)說它的“遠(yuǎn)祖”是南北朝《食經(jīng)》上所記載的“跳丸炙”（《齊民要術(shù).炙法第八十》）。 獅子頭的傳說 清代，乾隆下江南時(shí)，把這一佳肴帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了揚(yáng)州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以細(xì)切粗?jǐn)貫橥?，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸?！逼湓娫疲骸百e廚縷切已頻頻，團(tuán)此葵花放手新。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人?！?隋煬帝楊廣，到揚(yáng)州觀看瓊花以后，留連江南，觀賞了無數(shù)美景。他在揚(yáng)州飽攬了萬松山，金錢墩，象牙林，葵花崗，四大名景以后，對(duì)園林勝景，贊賞不己，并親自把四大名景更名為千金山，帽兒墩，平山堂，瓊花觀?；氐叫袑m之后，又喚來御廚，讓他們對(duì)景生情，做出四個(gè)菜來，以記念這次的江南揚(yáng)州之行，（古時(shí)有用菜肴仿制園林勝景的習(xí)俗。）御廚費(fèi)盡心思，做出了四樣名菜。這四個(gè)菜是1松鼠桂魚， 2金錢蝦餅，3象牙雞條，4葵花獻(xiàn)肉。楊廣品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時(shí)間成為佳肴，傳遍江南。官宦權(quán)貴宴請(qǐng)賓客也都以有這四個(gè)菜為榮，奉為珍品。 到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。這一天，郇國(guó)公宴客，命府中名廚韋巨元做松鼠桂魚， 金錢蝦餅，象牙雞條，葵花獻(xiàn)肉四道名菜，并伴有山珍海味，水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當(dāng)葵花獻(xiàn)肉一菜端上時(shí)，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，，真如雄獅之頭。郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印?！臂▏?guó)公舉杯一飲而盡，說“為紀(jì)念今夕之會(huì)，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此維揚(yáng)名菜，又添一道“獅子頭”，紅燒，清蒸，膾炙人口。（味香濃，菜肴軟爛） 2）獅子頭村 位于福建省福安市賽岐鎮(zhèn)獅子頭村 ，依交溪賽江段，背靠福寧高速公路福安連接線獅子頭大橋，臨近104 國(guó)道 獅子頭村坐落在閩東賽江上游的東岸。因村對(duì)岸有一尊突兀的巨石，猶如臥伏的雄獅，而得此勝名。獅子頭村，依山傍水，四周綠樹環(huán)抱，風(fēng)光十分秀麗。 江邊堤長(zhǎng)2公里，是1991年修筑的 這個(gè)村的人，現(xiàn)在，又農(nóng)又工又商，經(jīng)濟(jì)收入逐年提高，早在1997年就邁入了小康村的行列了。目前，上級(jí)又將該村列為老區(qū)寬裕型小康試點(diǎn)村。 村中，寬暢整潔的水泥路縱橫交錯(cuò)；路旁一幢幢紅磚新屋櫛次鱗比；白锃锃的自來水管，挨著路邊沿著墻角，有條不紊地伸進(jìn)各家各戶。村街中，還有食雜店、飲食店、美容美發(fā)店。 順著村道緩緩上坡，來到新建的村小學(xué)。我聽說過，葉飛同志生前十分惦念當(dāng)年遇險(xiǎn)時(shí)，獅子頭鄉(xiāng)親的情誼。他常囑咐他的后輩親人，要去獅子頭村走走看看。這所小學(xué)，就是葉飛同志的后輩親人，到獅子頭訪問后，向親友們集資了18萬元幫助興建的。村小學(xué)的校園很優(yōu)美，寬闊的操場(chǎng)邊綠樹紅花相簇?fù)?；新建的教室一間間寬敞明亮；?？瘜谏?，學(xué)生的美術(shù)書法作品琳瑯滿目。此時(shí)，有一間教室里的學(xué)生，正在一位女老師的指導(dǎo)下，對(duì)著電視屏幕上的歌舞錄像，一面放聲歌唱，一面翩翩起舞。