茶氨酸是只在茶葉中才含有的氨基酸，茶葉中茶氨酸含量Zui多。l—茶氨酸在茶樹的根部合成，通過枝干轉送至葉部，積累在葉中，日光下茶氨酸會轉變成兒茶酸，因此l—茶氨酸在蔽光栽培的綠茶中含量較高，而在一般粗茶葉中含量較少，而多酚類含量增高。
一、l—茶氨酸的生理作用
人們已熟知茶氨酸有抑制咖啡&因和改善茶湯風味的作用，但是近年研究發(fā)現(xiàn)其更重要的生理作用在于對腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)變化的影響和降血壓的作用。
(1)腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)的變化
據(jù)報道，將l—茶氨酸喂給大白鼠，使之從腸道吸收，由血液輸送進入肝臟和腦部。腦部有一種特殊調(diào)節(jié)機構，它只能讓特定的物質(zhì)通過，而l—茶氨酸可以通過l系輸送系統(tǒng)被吸收入腦中。研究發(fā)現(xiàn)l—茶氨酸被吸收入腦中后通過對腦線條件的影響使腦內(nèi)神經(jīng)傳達物質(zhì)多巴胺顯著增加。多巴胺是去甲腎上腺素的前驅(qū)體，對腦神經(jīng)細胞興奮的傳達具有重要作用。l—茶氨酸對多巴胺性能傳達有非常重要的意義。
(2)降低血壓的作用
將用生理鹽水溶解的l—茶氨酸通過腹腔投給高血壓大白鼠，測定投給前后一小時的血壓變化，結果發(fā)現(xiàn)按照投給量的大小血壓出現(xiàn)不同程度的降低，大量投給顯著降低；而且對血壓正常的大白鼠卻沒有血壓降低的現(xiàn)象，表明l—茶氨酸只對患高血壓病的大白鼠才有降壓效果。
(3)鎮(zhèn)靜作用
大家都知道，茶葉中含有具有興奮作用的咖啡&因，但是人們在飲茶時反而感到松弛、寧靜、心境舒暢，氣氛淡適，使激動的心情變得平靜?，F(xiàn)已證實這主要是l—茶氨酸的作用。
測定“鎮(zhèn)靜”的生理性1jl、理性的方法是腦波測定。根據(jù)頭部電流頻率的差異，腦波可分成8波、9波、p波，8波于熟睡時出現(xiàn)，9波于打噸時出現(xiàn)，o波于安靜時出現(xiàn)，p波于興奮狀態(tài)。l—茶氨酸的鎮(zhèn)靜效果通過腦波中。波的測定已被確認。腦波測定在室溫25℃、光照40lux的密閉環(huán)境中進行，被試者分別飲水(100m1)和50mg/100ml、200mg/100m1的茶氨酸水溶液，經(jīng)過60min后測定腦波。結果表明與飲水的對照組相比，飲茶氨酸水溶液的試驗組a波顯著增加。
對不同不安程度的鎮(zhèn)靜效果
為了研究不安程度不同的精神狀態(tài)中l(wèi)—茶氨酸的影響，使用以50名女學生為對象的顯在性不安檢查(mas，manifestanxietyscale)，分別測定高度不安者和低度不安者的腦波變化。結果表明，未飲茶氨酸前。波出現(xiàn)量為1時，低度不安組服用50mg后達到1.0倍，服用200mg后達到1.03倍；而高度不安組服用50mg和200mg后。波出現(xiàn)量Zui大達到2倍以上，平均1.2倍。
二、在食品中應用
(1)添加于食品中時的鎮(zhèn)靜作用
l—茶氨酸易溶于水，可以廣泛用于飲料、焙烤點心、冷凍點心等食品中。例如：以紅茶濃縮浸出液(bx＝20)5%、餡糖(bx＝7.5)5%、砂糖15%、凝膠劑1%、l—茶氨酸0.2%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.2%，加水成制成紅茶果凍。食用60min后測定腦波，每5min測定1次，結果發(fā)現(xiàn)食后。波出現(xiàn)量立即增大，30min后出現(xiàn)顯著增大，Zui高達1.6倍。研究還證實添加于糖果、各種飲料等都可以獲得很好的鎮(zhèn)靜效果。
(2)i—茶氨酸的風味改良效果
l—茶氨酸可以作為綠茶風味改良劑，而且還可以抑制其他食品中的苦味和辣味，達到改善食品風味的目的。
可可飲料和麥茶等都有獨特的苦味或辣味，添加甜味劑會有一種不適口的味道，如果以0.01%的l—茶氨酸替代甜味劑，結果表明，添加l—茶氨酸的飲料風味大為改善。研究還證實在其他食品中，例如咖啡、可可、人參飲品、啤酒等都有改善風味的良好效果。說明l—茶氨酸在食品工業(yè)中具有廣闊的應用前景。