適用產(chǎn)品：以大豆為主要原料，經(jīng)毛霉等微生物發(fā)酵制成的腐乳，包括紅方、白方、青方及其他風(fēng)味腐乳。

核心要求：

感官特性：具有該品種應(yīng)有的色澤（如紅腐乳呈棗紅色、白腐乳為杏黃色）、組織細(xì)膩、質(zhì)地柔軟，無(wú)異味、雜質(zhì)及霉變。

理化指標(biāo)：水分≤72.0%，食鹽（以 NaCl 計(jì)）≥6.6g/100g，氨基酸態(tài)氮（以 N計(jì)）≥0.35g/100g，總酸（以乳酸計(jì)）≤2.5g/100g。

微生物安全：大腸菌群≤30MPN/100g，霉菌≤30CFU/g，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出。

添加劑合規(guī)性：僅允許使用紅曲紅等天然色素，防腐劑（如苯甲酸、山梨酸）需符合 GB 2760規(guī)定，不得添加脫氫乙酸鈉等禁用物質(zhì)。

污染物控制：鉛≤0.5mg/kg，砷≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素 B1≤5.0μg/kg。

檢測(cè)內(nèi)容：

色澤與形態(tài)：自然光線下觀察腐乳塊與鹵汁的顏色，要求均勻一致，無(wú)露頂、變色；組織緊密，邊緣整齊，無(wú)疏松或不成形。

氣味與滋味：具有發(fā)酵豆制品特有的香氣，無(wú)酸敗、霉味等異味；口感細(xì)膩，甜咸適宜，無(wú)苦澀或其他不良滋味。

雜質(zhì)檢查：無(wú)可見異物（如石塊、毛發(fā)），切開后內(nèi)部無(wú)蟲體或黑點(diǎn)。

方法：按 GB/T 24399《豆制品感官評(píng)價(jià)規(guī)程》執(zhí)行，必要時(shí)結(jié)合色差儀、質(zhì)構(gòu)儀等儀器輔助分析。

水分：

方法：GB 5009.3 直接干燥法（105℃恒重至質(zhì)量差＜2mg）。

氨基酸態(tài)氮：

方法：GB 5009.235 甲醛電位滴定法，通過酸度計(jì)測(cè)定終點(diǎn)。

食鹽：

方法：GB 5009.44 滴定法，以鉻酸鉀為指示劑，滴定至磚紅色沉淀。

總酸：

方法：GB 12456 酸堿中和滴定法，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

水溶性蛋白質(zhì)（可選）：

方法：GB/T 5009.5 凱氏定氮法，測(cè)定總氮含量后換算云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)。

檢測(cè)內(nèi)容：

菌落總數(shù)：≤10?CFU/g（GB 4789.2 平板計(jì)數(shù)法）。

大腸菌群：MPN 法，限量≤30MPN/100g（GB 4789.3）。

霉菌和酵母菌：≤100CFU/g（GB 4789.15）。

致病菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌不得檢出（GB 4789.4/10）。

特殊要求：若產(chǎn)品標(biāo)簽明示鹵汁可食用，需同時(shí)檢測(cè)固形物和鹵汁中的微生物。

防腐劑：

要求：苯甲酸≤0.6g/kg，山梨酸≤1.0g/kg（GB 2760），不得檢出脫氫乙酸鈉。

方法：GB 5009.28 高效液相色譜法（HPLC）。

合成色素：

要求：僅允許使用紅曲紅等天然色素，不得添加檸檬黃、胭脂紅等合成色素（GB 2760）。

方法：GB 5009.35 液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用法（LC-MS/MS）。

重金屬：

要求：鉛≤0.5mg/kg（GB 5009.12 石墨爐原子吸收法），砷≤0.5mg/kg（GB 5009.11氫化物原子熒光法）。

黃曲霉毒素 B1：

要求：≤5.0μg/kg（GB 5009.22 HPLC-MS 法）。

出廠檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品需檢測(cè)感官、凈含量、水分、氨基酸態(tài)氮、食鹽及大腸菌群云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)。

型式檢驗(yàn)：

周期：每年至少兩次，或在原料 / 工藝變更、停產(chǎn)半年恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)。

項(xiàng)目：全項(xiàng)檢測(cè)（包括添加劑、重金屬、致病菌等）云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)。

抽樣方法：

包裝產(chǎn)品：隨機(jī)抽取 6 瓶（壇），總量不少于 2kg，分為檢驗(yàn)樣和留樣。

大包裝產(chǎn)品：從不同部位采集代表性樣品，需包含固形物和鹵汁并混合均勻。

判定原則：

微生物、重金屬或添加劑指標(biāo)不合格直接判為不合格，不得復(fù)檢。

其他指標(biāo)不合格可加倍抽樣復(fù)檢，仍不合格則整批產(chǎn)品不合格云南省衛(wèi)生健康委員會(huì)。