東北烤串調(diào)料配制方法

六種東北烤串的配制方法：

1、燒烤A料

作用：當味精用，是燒烤過程中的撒料。

制作：味粉5斤，鮮味寶2斤，黑、白胡椒粉各2兩，五香粉15克，拌勻即可。

2、燒烤B料

作用：腌漬用料，主要用于羊肉類和雞脖、雞翅等雞肉類原料。腌漬時間根據(jù)肉塊大小而定，夏季常溫條件下，雞翅中腌漬2小時即可，原料塊越大則腌漬需要的時間越長。

制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化紅葡萄酒20克，沙姜粉20克，經(jīng)典燒烤底料加工價格，五香粉15克，財神蠔油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，蔥姜末各20克，拌勻即可。

3、燒烤C料

作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。

制作：醬油320克，水150克，花椒15克，八角10克，蔥、姜各20克，經(jīng)典燒烤底料代加工定制，上火燒開，晾涼，浸泡三四個小時以后去渣取汁即可。

4、燒烤D料

作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進一步增加顏色，并把味定住。

制作：天津蒜茸辣醬5袋，啤酒200克，味精20克，調(diào)勻即可。

5、燒烤E料

作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。

制作：味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

6、燒烤多用油

作用：保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

制作：生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。

烤羊肉串（一）

配方：羊肉500克、料酒5克，白糖3克、蔥姜末各5克，鹽5克、味素5克、辣椒油10克、香醋3克、醬油8克。

做法：1、將羊肉筋、膜剔凈切成3厘米的片，用料酒、白糖蔥姜末腌制30分鐘。用無1毒的釬子將腌制的羊肉串穿好。放在爐子上翻烤，呈金黃色即可。醮上調(diào)味即可食用。

特點：鮮嫩醇香，別具風味 。

烤羊肉串（二）

配方：羊肉500克，鹽7.5克，味素5克、胡椒粉5克、白糖3克、雞蛋1個，松肉粉15克，色拉油10克，料酒10克，麻辣粉5克，胡椒粉5克，蔥頭5克。

做法：1、將羊肉切成2厘米長，寬1厘米，厚0.7厘米的條放置容器里，蔥頭切末。

2、把鹽、味素、胡椒粉、白糖、雞蛋打散、松肉粉、色拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、蔥末置于容器內(nèi)腌制30分鐘。

3、用竹簽或鐵釬穿好，放在無煙炭火爐上翻烤，中間刷點色拉油，呈金黃色即可。

特點：鮮嫩、麻辣爽口，突出四川愛吃辣的風格。

烤羊肉串（三）（黑龍江）

配方：羊肉500克、鹽3克、味素5克，雞蛋1個，蔥姜各5克、十三香5克，松肉粉10克、料油15克，料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面少許。

做法：1、將羊肉切成小塊置于容器內(nèi)，放入鹽、味素、雞蛋、蔥姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分鐘。

2、將肉塊用竹簽串成串置于烤爐上翻烤，烤制過程中可視肉串干濕程度刷些料油。

3、三分鐘，將好時撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。

特點：色、香、味俱全，風味無比。

燒烤主要調(diào)料那里面是：鹽，味精，辣椒面，五香粉，孜然粉，花椒鹽，花椒油，辣椒油，經(jīng)典燒烤底料，面醬，蒜容辣醬。

制作烤牛肉的腌汁：原料：韓式湯醬油1000克 清酒200克 味?［注］100克白糖500克 牛肉粉200克 胡椒粉150克 味精100克 大蒜100克 生姜200克 洋蔥500克 梨500克 香油50克熟芝麻50克 清水4000克

制法：1．將湯醬油、清酒、味、白糖、清水放入一容器中攪拌均勻后，再加入牛肉粉、味精、胡椒粉調(diào)勻，靜置備用。

2．生姜、大蒜、梨、洋蔥洗凈后，用攪拌機攪打成茸狀，再倒入靜置的湯汁中，Zui后放入香油和熟芝麻攪勻，置冰箱冷藏室保存。

注意：掌握好湯醬油、水、白糖的用量，若水過多則腌制出來的牛肉顏色不好，若白糖過多則易使牛肉在烤制時變焦煳。清酒：是一種韓國調(diào)料，色呈淡黃，類似于中式烹調(diào)中的料酒。

制作烤豬肉、羊肉的腌汁:原料：韓式湯醬油1000克 辣椒醬700克大醬300克 白糖500克 牛肉粉200克 清酒15克 胡椒粉150克 味精100克 清水4000克 大蒜150克 生姜200克洋蔥500克 梨500克 香油50克 熟芝麻50克

制法：取一不銹鋼桶摻入清水，調(diào)入湯醬油、辣椒醬、大醬、白糖、牛肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地攪拌至白糖溶化且辣椒醬和大醬充分混勻后，離火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋蔥、梨攪打成的茸，Zui后放入香油和熟芝麻攪勻，即成腌汁。

注意：腌汁中的湯醬油不宜放得過多，否則烤出來后色澤會過深過黑；掌握好大醬、辣椒醬及白糖的用量，若過少則制出腌汁的醬香味不足，若過多則烤制出的原料太膩口。另外，因豬肉和羊肉在腌制時就加有大醬、辣椒醬等醬汁，主要突出醬香味，故食用時通常不再輔以蘸汁。

制作烤海鮮的腌汁:原料：韓國辣椒醬1000克 醬油150克 細辣椒面300克清酒100克 味?200克 姜汁50克 蒜汁100克 香油100克

制法：取一不銹鋼桶，摻入2000克清水，調(diào)入韓國辣椒醬、醬油，上小火煮沸后，下入細辣椒面攪拌均勻，再放入清酒、味?、姜汁、蒜汁、香油攪勻，至再沸時，離火晾涼，即制成。

備注：腌制海鮮原料時多以辣椒來提鮮。據(jù)說這是因為海邊環(huán)境潮濕，居民吃辣椒以去風1濕，從而形成了帶有辣味的海鮮風味。

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