麻辣底料可以根據(jù)油料的不同分為牛油底料和清油底料。牛油底料的油料是牛板油，火鍋底料哪個(gè)牌子好吃，清油底料的油料是菜籽油?？诟猩吓Ｓ湾伒赘雍裰叵愦?，而清油底料則不容易上火，辣味上兩者沒有顯著的區(qū)別。值得一體的是，早期的麻辣火鍋都是清油鍋底，后來大家對(duì)火鍋的香味要求越來越高，才出現(xiàn)了牛油底料，并快速的超越清油底料成為麻辣火鍋料中的主流。

牛油（老油）&清油

重慶的火鍋以毛肚火鍋為，而這種火鍋重要的就是：牛油鍋底！牛油有著厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在燙煮的時(shí)候，可以黏附在食物上，吃起來味道開門見山，濃香辣，一如重慶人耿直豪爽的個(gè)性。

啊，看到翻滾的牛油君，內(nèi)心升起了滿滿的幸福。

一個(gè)鍋底大概會(huì)有4、5斤牛油，用滾燙的湯汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調(diào)味品。

牛油很容易遇冷凝固，所以吃的時(shí)候在鍋沿、筷子上，都能看到一層橙紅色的板油。

由于鍋底好，一般重慶火鍋味道都不錯(cuò)，吃起來很痛快。長這么大以來，我基本上沒有吃到過特別難吃的重慶火鍋。

重慶火鍋還有一個(gè)特別之處就是牛油的循環(huán)使用——也就是之前鬧的沸沸揚(yáng)揚(yáng)的使用“老油”，讓湯底變得更加厚重濃郁。喜歡吃的人只認(rèn)這種反復(fù)提煉熬制的老油火鍋，而不喜歡的人則避之不及。雖然現(xiàn)在有研究說老油火鍋并不會(huì)產(chǎn)生健康問題，但很多人在心理上還是無法接受這樣的鍋底。

所以在重慶之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火鍋的。

毛肚是重慶火鍋的標(biāo)配

不過牛油火鍋有一個(gè)很大的Bug，那就是吃完之后氣味會(huì)吸附在衣服上，走起路來會(huì)讓你覺得自己是一袋移動(dòng)的火鍋底料。

四川火鍋喜歡用清油，也就是菜籽油作為鍋底，這樣的火鍋燙煮起來更帶著清香，吃起來沒有重慶火鍋那么燥。為了祛火，有的店在鍋底里面還加了中藥，很適合不嗜辣的人群，所以先在外地得到了認(rèn)可。

不過當(dāng)一個(gè)很久沒有回到成都的人（我）面對(duì)著一口清油鍋的時(shí)候，火鍋底料，有一種提箸無力之感：真是太溫和了，吃起來不得勁兒。

清油火鍋里面也會(huì)加干海椒和青花椒，但吃起來口感溫和得多

如今很多四川人都非常喜歡吃牛油火鍋，我曾認(rèn)識(shí)一個(gè)在成都土生土長的娃子在吃了一口牛油火鍋后，火鍋底料加盟，便流著眼淚毅然決然的投入到了重慶火鍋的懷抱。

總的來說，到底是巴蜀一脈，牛油和清油鍋在四川平分秋色。成都的整個(gè)餐飲環(huán)境非常開放，此外還出現(xiàn)了很多改良的新式火鍋，譬如炭燒火鍋和砂鍋火鍋。

川味麻辣燙雖然品種繁多，火鍋底料代加工，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：

　　一類是白湯，一類是紅湯。當(dāng)然，具川味特色的還要數(shù)紅湯底料的麻辣燙。的重慶麻辣燙調(diào)制時(shí)重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料，花椒除外。這種麻辣燙的特點(diǎn)是，味道濃郁，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。經(jīng)改良后，口感偏淡、味道主要溶于湯中，油不是很大，湯中味道很香，濃郁。成都地區(qū)的紅湯麻辣燙調(diào)制時(shí)主要用菜油，同時(shí)輔以適量的牛油，并加入了各種香料。可以說成都地區(qū)的麻辣燙依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。

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