要問到衢州有哪些特色美食，大家肯定會異口同聲的說出“三頭一掌”。“三頭一掌”是衢州的特色小吃，其中“衢州兔頭”已被列入“浙江名小吃”，與金華火腿、五芳齋粽子齊名，可謂衢州的“第一珍饌”。上世紀(jì)90年代，位于蝴蝶路上的“一粒志”酒樓聲名鵲起，那里的“三頭一掌”遠近聞名，來嘗鮮的顧客絡(luò)繹不絕。本期《財智人生》欄目邀請了一粒志酒樓的占金根和大家來聊聊衢州的“三頭一掌”以及他和“三頭一掌”之間的故事。

“三頭一掌”與“一粒志”

  說起衢州的“三頭一掌”，還得從兔頭說起。上世紀(jì)五十年代，在衢州雙港有一家屠宰場，專殺兔子，兔肉長期出口國外，而兔頭則成了沒人要的邊角料。由于當(dāng)時生活水平比較低，人們就把三分錢一斤的兔頭買回家燒著吃，吃完兔頭還可以把骨頭曬干，以七分錢一斤的價錢賣到收購站，用作藥材，賣回的錢又可以去買兔頭吃。慢慢地，衢州老百姓家里吃兔頭的習(xí)慣越來越普遍。

  上世紀(jì)九十年代初，兔頭開始從尋常百姓的家中擺上酒店的餐桌，成為衢州的一道特色菜，獨特的口感使兔頭的聲名鵲起。與此同時，衢州的美食家們將兔頭的做法進行改良，引到鴨頭、魚頭和鴨掌上，如今“三頭一掌”已經(jīng)風(fēng)靡全國各地。

  位于蝴蝶路上的衢州一粒志酒樓，在熱鬧的街市中并不顯眼，可是這家酒樓烹調(diào)的“三頭一掌”卻遠近聞名。“一粒志”其實是老板占金根的綽號，他是一位有著20多年烹調(diào)“三頭一掌”經(jīng)驗的老師傅。

  占金根出生在一個飲食世家，父母在廚藝方面都有相當(dāng)高的造詣。早年的占金根供職于省工業(yè)設(shè)備安裝公司，以當(dāng)時的經(jīng)濟水平，他的薪水很是可觀。就在1989年，他接受了父母的意見辭職回到了衢州，承包了衢州市飲食服務(wù)公司的實驗飯店，做起了兔頭生意。

  飯店開起來大半年的時間，生意不錯，但是，兔頭畢竟不是主菜，一天下來，兔頭的銷量只有20來個。面對這樣的局面，占金根懷疑，可能是兔頭在調(diào)味的時候出了問題，如果能讓兔頭的色香味俱全，那么一定會有很多人喜歡吃的。

  當(dāng)時，在衢城的大小飯店里基本都有兔頭這道菜，大家的燒法雖然各有不同，但調(diào)料上大多都是用辣椒、姜，蒜，桔皮等。占金根認為，要烹調(diào)出風(fēng)味獨特的兔頭Zui重要的是調(diào)料，要想讓自己飯店的兔頭與眾不同，就必須從調(diào)料上入手。

  從那以后，這個對藥材一竅不通的門外漢，開始專研起藥書來。有時候，占金根會根據(jù)藥材的功效采購很多調(diào)料回來，然后，一個人鉆進廚房，一邊研究每種調(diào)料的作用，一邊現(xiàn)場試驗。經(jīng)過長時間對調(diào)料的改良，一個個小小的兔頭在他的手中成了一道美食，顧客對他烹調(diào)的兔頭也是贊不絕口，銷售也由Zui初的幾十個上升到400多個。當(dāng)時流傳著這樣一句話：去哪吃飯？一粒志那里！占金根的綽號開始被更多人熟知，名氣甚至與他的店名有過之而無不及。于是，他索性以“一粒志”命名酒樓。

一點小志氣，開辟美食新天地

   為了讓顧客吃的健康，吃的放心。占金根嘗試著在烹制的過程中加入枸杞、蓽芭等多味中藥，這不僅沒有影響兔頭的口味，相反比以前的兔頭味道更好了，而且再也不上火了！這樣，由占金根自創(chuàng)的由38味藥材組合而成的調(diào)料終于研制成功了，這個獨門配方也成了他兔頭生意紅火的保障。

  經(jīng)歷十多年的時間，“一粒志”的三頭一掌已經(jīng)不再是大排擋特有的菜肴，也成了大型酒店的特色菜，“一粒志”的三頭一掌也不僅僅是在衢州地區(qū)赫赫有名，而且從外地慕名而來吃鴨頭、吃兔頭的客人也是絡(luò)繹不絕。記得有一年，一群上?？腿藢３虂淼剿@里吃兔頭，從黃昏一直吃到半夜，臨走時，這群客人竟然一口氣買下了整鍋兔頭，總計400多個。如今，“一粒志”的兔頭、鴨頭一天的銷售量達到了兩千多只，比以前翻了十倍。

  有很多外地人來衢州游玩，都會嘗一嘗本地風(fēng)味的小吃?！叭^一掌”無疑是他們的美食?？墒?，外帶卻成了一個問題。烹調(diào)好的“三頭一掌”少了湯水味道就會差許多，但是湯水很不方便攜帶，一不小心就會灑出來。有鑒于此，2008年占金根在雙港開辦了一家食品加工廠，將兔頭、鴨頭和鴨掌進行了真空包裝，解決了外帶問題。

  真空包裝的成功，使得一粒志的“三頭一掌”產(chǎn)品銷往了更多地區(qū)。目前，一粒志在全國已有18家加盟店，近則江山、常山地區(qū)，遠至湖北、江西等地。下一步，占金根還要進行更廣闊的外圍市場的開發(fā)，打開全國市場，進駐大型超市。2010年新廠房落成之后，還要將一粒志的產(chǎn)品進行系列開發(fā)，將兔排、鴨脖等衍生產(chǎn)品一網(wǎng)打盡。目前，“三頭一掌”中的魚頭，尚存在真空包裝上的技術(shù)難題。占金根表示，在科研人員的努力下，2011年這一技術(shù)問題將被成功攻克，真正實現(xiàn)“三頭一掌”的真空包裝銷售。

  “一點小志氣，開辟美食新天地?！睉汛е@個理想，占金根幾十年如一日，一頭鉆在里面，立志為全國的美食愛好者提供風(fēng)味獨到的經(jīng)典美食。