烤魚無論在中餐館還是燒烤店都是一個常點的菜品，它香味濃郁、湯色紅亮、辣而不燥、外皮香脆、肉質(zhì)鮮嫩，幾乎成為我們必點的一道佳肴。無論是待人請客還是解饞，一道烤魚就能給我們帶來小小的滿足感，也是體現(xiàn)地方餐飲特色的一張名片。

隨烤魚的制作工藝和盛盤技術(shù)的改進(jìn)和升級，在容器下點燃上一塊蠟，除了保溫還能涮菜，滿足了不同顧客的不同需求，讓眾口難調(diào)的尷尬成為傳說。在烤魚的王國里，我們不得不提及是烤魚的鼻祖——重慶萬州烤魚（又名諸葛烤魚），因重慶獨特的歷史文化、地理氣候和人文風(fēng)情，成就了不一樣的萬州烤魚，它以麻辣的味型為基礎(chǔ)，融合了個性的時代元素，大膽創(chuàng)新，改良了傳統(tǒng)制作工藝的弊端，引入流行的時代元素，使之更符合現(xiàn)代消費者的餐飲需求，經(jīng)過幾代人的努力，萬州烤魚調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味，深受廣大消費者歡迎。

那么問題來，一條普通的魚是如何完成華麗的轉(zhuǎn)身，成為大眾津津樂道的美食呢？下面，小編為你一一揭曉萬州烤魚那些不可說的秘密，讓你輕松變大廚，在家也能DIY的萬州烤魚。

一、魚的預(yù)處理

1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等；

2、魚宰殺去鱗，從背部開刀（注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況）。

3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時候受熱均勻，同時腌料也更容易入味。

4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。（沖泡，腌漬都是為了去腥入味）。

二、腌魚料配方

料酒30克,檸檬汁少許，王守義十三香2克、孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克）；如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來條魚進(jìn)行腌制。

三、秘制紅油制作

1、原料：

色拉油2500克，菜油1000克，豬油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥姜蒜各250克。牛肉香精20克，雞肉香精20克。

2、香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陳皮10克。

3、制作過程：

（1）干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機器打成茸狀成（糍粑辣椒）。

（2）香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用。

（3）色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。

（4）放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時后過濾使用。

4、注意事項

（1）火力不能太大，不能炒糊。

（2）不能用熟鐵鍋炒，用不不繡鋼鍋炒制。

（3）存放時，須放入不銹鋼桶內(nèi)加蓋密封。

四、烤至工藝

1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油；其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，將夾子提前泡在油里。

2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟（其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中）。

3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用。

五、烤魚出鍋

1、坐鍋炒好味料（參見下文各種口味醬的制作）澆在魚上（湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩；湯太多，影響魚肉的干香度）。

2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點綴，

3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可。

六、魚湯的配制

1、魚頭兩個，500克/個，中間劈開。

2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時，加入適量精鹽，味精即可。

七、其他味型烤魚配方及注意事項

（1）香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克 料頭： 蒜米25克，姜米15克。

調(diào)料：干辣椒節(jié)80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去。

（2）豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節(jié)50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調(diào)料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進(jìn)去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。

（3）水豆豉味料

輔料：洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調(diào)料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。

（4）尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調(diào)料：青尖椒節(jié)粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等Zui后才放上去。

（5）醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克

調(diào)料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

（6）鮑汁味料

料頭：大蔥節(jié)30克，洋蔥粒20克。

調(diào)料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

八、萬州烤魚料

以上的方法如果你覺得麻煩，那么小編今天為你推薦懶人做萬州烤魚的方法，魚料在手，無需大廚，一步到味。

操作流程：

1. 土豆、藕去皮切片，入開水鍋煮7分熟，撈出入烤魚盤墊底。

2. 與去鱗從背部破開洗凈，用姜、蔥、料酒、鹽碼味3-5分鐘，然后烤熟放入烤盤。

3.鍋入適量色拉油至3層熱，加入姜、蔥、蒜炒香，下烤魚醬炒均，加高湯燒開收汁，澆在魚上即可。

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