頂隆食品配料有限公司是中國純雞肉粉龍頭企業(yè)，國家科技進(jìn)步二等獎的獲得者。作為首家純雞肉粉、純雞油生產(chǎn)商，頂隆公司獲得了出口食品認(rèn)證,也是一家國際知名雞精、雞粉、雞汁調(diào)味品企業(yè)純雞肉粉供應(yīng)商。頂隆公司的產(chǎn)品包括雞肉粉、雞油、肉類提取物、雞鮮肽、雞肉精膏、濃香雞肉粉等。這些產(chǎn)品被廣泛應(yīng)用到調(diào)味品及食品工業(yè)、火鍋、餐飲、方便食品、人類營養(yǎng)健康、寵物食品等生產(chǎn)領(lǐng)域。頂隆食品配料有限公司技術(shù)人員提出雞肉香精，雞肉膏狀香精，雞肉香精的風(fēng)味研究供參考。

　　人類喜愛肉類食品的主要原因在于：在感官得到滿足的同時，還可獲得膳食中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，滿足人體對營養(yǎng)的需求。雞肉具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，是全世界通用的食品，食用它沒有宗教和文化禁忌。由于雞肉產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，雞肉香精的規(guī)?；a(chǎn)得到迅速發(fā)展，但風(fēng)味及應(yīng)用效果并不理想。因此，深入研究雞肉的風(fēng)味及加工過程中反應(yīng)的本質(zhì)，尋求改善雞肉風(fēng)味的途徑，是研究人員急需解決的重要課題。

國內(nèi)外對肉類風(fēng)味的研究

　　風(fēng)味是指食品入口前后對視覺、嗅覺、味覺等器官的刺激所產(chǎn)生的綜合感覺，肉風(fēng)味是評定肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，主要包括滋味和香味，它是由肉類本身含有的風(fēng)味前體物質(zhì)在加熱過程中發(fā)生一系列化學(xué)變化（美拉德反應(yīng)、脂類熱降解、硫胺素降解、氨基酸和肽類的熱解、碳水化合物焦糖化、核糖核苷酸降解等）而產(chǎn)生的。風(fēng)味前體物質(zhì)是研究肉品風(fēng)味的前提，也是肉品品質(zhì)的重要組成部分，肉類風(fēng)味的主要前體物質(zhì)可分為產(chǎn)生滋味的水溶性成分和產(chǎn)生香味的脂質(zhì)部分，以下將介紹主要的風(fēng)味前提物質(zhì)。

α-氨基酸和糖類

　　肉中含有的α-氨基酸和糖類是Zui重要的中間前驅(qū)，它們參與各步美拉德反應(yīng)，是反應(yīng)的主體原料。

含硫氨基酸類

　　實驗證明，添加含硫氨基酸類物質(zhì)能產(chǎn)生令人愉快的肉香，對肉類香味物質(zhì)的形成具有重要作用。在肉類儲藏和燉制過程中，胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸等含硫氨基酸能夠分解產(chǎn)生氨氣、硫化氫、甲硫醇和甲硫醛等，是許多揮發(fā)性香味化合物的重要前驅(qū)。

硫胺素

　　硫胺素受熱可以分解為呋喃、硫化氫、噻吩類及具有類似肉香味的噻唑類，同時也是形成含氮原子和硫原子雜環(huán)化合物的重要前體，是許多合成肉類香料中的重要成分。

核糖-5,-磷酸酯

　　核糖-5,-磷酸酯由核糖磷酸酶解生成，是細(xì)胞的重要組成部分，含有高比例的不飽和脂肪酸，在肉類加熱過程中起著重要作用。

不飽和脂肪酸

　　不飽和脂肪酸在加熱過程中易氧化為在肉類香氣中起重要作用的不飽和醛類或小分子醛；還可以進(jìn)一步發(fā)生硫化與氧化反應(yīng)，生成重要的香味組分，如甲基硫代乙硫醇。

　　所有α-氨基酸均具有甜味，游離l-谷氨酸和其他衍生物則具有肉湯味，這些氨基酸與核糖核苷酸、糖類和鹽類共存時具有增強(qiáng)香味的效應(yīng)。

雞肉風(fēng)味及對雞肉風(fēng)味有貢獻(xiàn)的化合物
雞肉風(fēng)味： 賦予雞肉風(fēng)味的物質(zhì)可以分為香氣化合物和滋味化合物。

　　雞肉滋味化合物是具有滋味或觸覺的非揮發(fā)性或水溶性物質(zhì)。它們可能產(chǎn)生咸、酸、苦、甜、鮮等感覺。雞肉中的咸味是由氯化鈉和一些其它無機(jī)鹽以及谷氨酸單鈉鹽、天門冬氨酸單鈉鹽引起的。因為瘦肉中鹽濃度是恒定的，故肉制品中鹽味的感覺受其中脂肪含量的影響。甜味是由糖和一些氨基酸引起的。雞肉中的苦味一般來自于氨基酸和肽。酸味是由乳酸、無機(jī)酸、氨基酸和酸性磷酸鹽引起。其它的滋味感覺（如“熱”感和“冷”感）對未加工食品的風(fēng)味幾乎不起作用，但來自香辛料、姜粉、白胡椒等的“辛辣”感覺經(jīng)常被用來產(chǎn)生雞肉制品的風(fēng)味。與之相反，增味劑如谷氨酸單鈉鹽、一磷酸肌苷（imp）、一磷酸鳥苷（gmp）是雞肉中的天然組分，對雞肉味的形成起了重要作用。谷氨酸單鈉鹽與imp或gmp一起使用可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。

　　在賦予雞肉味的滋味化合物中，氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷是Zui重要的。對風(fēng)味中滋味化合物的研究表明，許多氨基酸、肽、無機(jī)酸、鹽和核苷具有滋味。其中許多是以低于其味覺閾值的量存在的，這表明對雞肉的滋味而言，協(xié)同效應(yīng)是Zui重要的。雞肉湯中滋味（和咸味）中Zui重要是增味劑即谷氨酸、一磷酸肌苷（imp）。乳酸也很重要，因為它增加了上述化合物的肉湯樣性質(zhì)及鉀/鈉比率。一種模擬的肉湯被制備出來，它與天然肉湯感覺非常接近，含有如下物質(zhì)：天門冬氨酸、谷氨酸、一磷酸腺苷、一磷酸肌苷、肌肽、鵝肌肽、肉堿、乳酸、焦谷氨酸、明膠以及含有鈉、鉀、鈣、鎂、氯和磷酸鹽。有人分析了煮雞提取物中的水溶性成分，并將所分析出的氨基酸、三磷酸腺苷代謝物和無機(jī)鹽重新組合，來模擬雞肉提取物的感覺性質(zhì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)谷氨酸和5′－imp賦予鮮味和咸味，咸味也引起甜味。鉀離子給出甜味、咸味和苦味。

　　研究表明烹煮可影響滋味化合物的濃度。在雞肉的加熱過程中，半胱氨酸、核糖消耗。但也有研究發(fā)現(xiàn)牛肉湯中的氨基酸含量在加熱溫度55℃升至95℃時增加，核苷如肌苷的濃度也增加。在烹煮過程中，糖、氨基酸和核苷酸的變化不僅影響了雞肉的滋味，還影響了其香氣及總體風(fēng)味，因為這些物質(zhì)中的許多化合物是參與香氣化合物形成的化學(xué)反應(yīng)的前體物質(zhì)。

(2)賦予香味的化合物

　　與雞肉中的滋味化合物相反，香氣化合物大都是在加熱過程中產(chǎn)生的。在加熱過程中，化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生導(dǎo)致了許多種類的賦予雞肉風(fēng)味的香氣化合物的產(chǎn)生。對這些香氣揮發(fā)性化合物進(jìn)行鑒定，便可確定在烹煮過程中哪些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生這些化合物。對簡單模型系統(tǒng)中揮發(fā)性香氣化合物形成的機(jī)理的許多研究有助于這一目的的達(dá)到。如果這些化學(xué)反應(yīng)能被解釋，則可推斷出在烹煮過程中生肉中的哪些前體物質(zhì)能發(fā)生了反應(yīng)，產(chǎn)生了烹煮后禽肉的特征香氣。

　　已報道的雞肉中的揮發(fā)性香氣化合物約有500種。其中很多有較高的氣味閾值，但對總體的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)。其它的化合物可能含量很低，但對總體風(fēng)味的影響非常大。近年來，研究集中于鑒定出“氣味賦予化合物（aromaimpactcompound）”，即那些由于其濃度及閾值的結(jié)合，對肉的風(fēng)味和總體香氣起主要作用的化合物。近10年來，分析儀器和分析方法的發(fā)展，使得烹煮雞肉中較低濃度賦予香味的化合物被鑒定出。氣味賦予化合物通常是由通過氣相色譜和氣味評價結(jié)合法對很稀的香氣提取物進(jìn)行分析鑒定出的，那些在極其稀釋的情況下其氣味仍能用鼻子嗅出的揮發(fā)性化合物，被作為氣味的Zui大貢獻(xiàn)者。其它研究鑒定出了肉風(fēng)味中的許多揮發(fā)性化合物，并評價了其氣味/風(fēng)味貢獻(xiàn)及各個化合物的閾值。

　　反－2,4－癸二烯醛、γ－十二碳內(nèi)酯和反－十一烯醛（脂肪特征）在烹煮雞肉中較為重要。雞肉中的亞油酸含量比牛肉中高。花生四烯酸被認(rèn)為特別重要。加熱方法不同，烹煮雞肉的風(fēng)味和香氣不同，對從煮雞、烤雞、炸雞、受熱雞脂肪、雞湯的揮發(fā)性化合物進(jìn)行檢測，便可看到這些差異。這些風(fēng)味化合物的鑒定對希望復(fù)配較好雞肉香精的香精公司來說是相當(dāng)重要的。但是，對生產(chǎn)具有較好風(fēng)味的雞肉而言，重要是對烹煮過程中的化學(xué)反應(yīng)和導(dǎo)致產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)的闡明。